Alguna tonadita quincheripipi, pegajosa, hostigosona, tenía un verso así. Pero aquí nos referimos al galope de las inmensas tribus asiáticas, montadas en caballos patojitos, que casi invadieron toda Europa y contra quienes los chinos construyeron su muralla. Al final, en Europa les hicieron tamaño “parelé”, y tuvieron que asentarse en Hungría. “Tuvieron que…”: como si fuera un sacrificio instalarse en un país tan precioso como ese, ribereño del Danubio y todo. Una vez instalados ahí, los hunos crearon una cocina que está entre las mejores del mundo, cuyo emblema es un plato universalmente apreciado, el “gulash”, que si no fuera cuchareado, sería tan popular como la pizza (camino a esa fama debieran ir los pasteles de choclo en lebrillo de masa horneada, que se comen también caminando, tal como el fish and chips de los ingleses, que tiene que ir envuelto en papel de diario y ser también comido por las calles).

Pero mientras anduvieron cazando por ahí gente decente, u obligándola a huir despavorida hacia Occidente, los hunos y sus primos del Asia Central comieron poco más que carne cuadrúpeda (de verduras, ni hablar; y de frutas frescas, tampoco). Los hunos vivían tan atareados destruyéndolo todo para quedar satisfechos, que no la cocinaban, sino que, cortada en bisteques, la ponían entre la montura y el lomo del caballo, y con el machuque constante, y el sudor de la bestia, se cocinaba hasta quedar al jugo. Y con “olor a yegua”, como decían los enólogos del sauvignon blanc (con harto sauvignonasse) que se hacía en Chile hace unos treinta años o más (hoy esa cepa ha cambiado del cielo a la tierra y es, con frecuencia, una maravilla olorosita).

Si se piensa un poco, aquellos bárbaros tienen su réplica actual en el lolerío que nos rodea por todas partes, verdaderos bárbaros urbanos que, en perpetuo movimiento, van errando de balcón en terraza y de terraza en balcón asando sus carnes, que son lo único que ingieren. A lo más con pan (y en esto aciertan, los bribones, porque el mejor acompañamiento de la carne es el pan y no hay más que hablar). Estos “errantes peregrinos” (como decía un también pegajoso himno de algún club) se desplazan por doquier, como los hunos, en perpetuo viaje hacia ninguna parte, envueltos en olor a grasa frita, que se les aloja en la melena (cuya estética prohíbe lavar o peinar), y gritando “gol, gol” sin interrupción.

Consolémonos con un plato de hunos civilizados.

“Gulash” húngaro

Para 4 personas, corte 1 k de sobrecostilla en cubos grandes. Dórelos en 60 gr de manteca de chancho con 2 cebollas cortadas “pluma”. Sal, 2 cdas. copetonas de páprika, 1 de salsa de tomates, 1 de comino entero, y caldo o agua para cubrir. Cueza 2 horas, lentamente. Agregue, 10 minutos antes de terminar, papas cocidas. Al servir, vierta encima más páprika, disuelta brevemente en harta mantequilla derretida: da un color precioso.