La cocina española usa pocas hierbas aromáticas. Un poco de perejil y, en el país vasco, laurel. Pimienta, poca. Incluso la albahaca, esa reina de los olores, con ese lindo nombre moro, es infrecuente, y el cilantro (o culantro, como también le dicen) se usa con desesperante parsimonia.

De ahí vendrá la insipidez de tantas de nuestras cacerolas. Perejil, poco; cilantro, condenado por aquella estupidez de "el cilantro es bueno, pero no tanto" (en el Perú lo usan a destajo en el arroz con pato, plato sublime). La albahaca, solo en las humitas y porotos donde, sin estar mal, no revela sus enormes posibilidades (piénsese solo en el pesto genovés). Recordamos viejas que pedían que sus comidas "no fueran muy aliñadas", y las dueñas de casa tenían impuesto un bando contra el ajo: fámula que entraba con él a la cocina, se iba para siempre por la puerta de calle.

En Francia, en cambio, se usa con profusión el estragón y el perifollo (aquí, este no era más que adorno del plato: por eso lo de "andar emperifollado"). Pero es en Italia donde se desborda la cornucopia de olores: la salvia, la menta (en el sur), el hinojo (que en Chile crece a orillas de los caminos), el romero, la mejorana (parecida al orégano), el perejil, el apio (las hojas), el tomillo... La única hierba que no hemos visto jamás en las cocinas italianas es el estragón, componente esencial de la salsa bearnesa y amigo sempiterno del pollo.

La situación es absurda, intolerable. Nuestro clima, prácticamente en todo el territorio, es estupendo para cultivar hierbas culinarias. Comience por conseguirse una matita de romero de Castilla (existe también el autóctono, llamado pichi romero; prefiera el otro). Suelen venderlo en los jardines. La salvia (Salvia officinalis) cómprela en almácigos. El orégano es casi plaga: brota incluso con las raicillas que a veces trae del mercado. El perejil es lento de germinar, pero la planta dura dos años, y se cuida sola. El cilantro es algo más delicado y anual.

El plato siguiente le permitirá despercudirse en el uso de los olores, y disfrutará de un asado estupendo. Le cambiará esa cara tristona, de condenado a comer "cocina de hospital". Póngale, métale olores.

Asado de chancho oloroso

Haga una pasta con aceite de oliva y las siguientes hierbas secas: 1 cdta de tomillo, otra de salvia, 2 de romero, 1 hoja pulverizada (mortero o licuadora) de laurel, sal, pimienta. Adobe, masajeándolo con esto, 1 kg de lomo de chancho. Póngalo en fuente aceitada y déjelo reposar varias horas. Pique finamente 1 cebolla mediana y 2 dientes de ajo, agregue 1 vaso grande de vino blanco seco y medio de aceite, sal y pimienta. Vierta todo a la fuente del chancho y áselo 50 minutos a fuego suave. De vez en cuando, riegue la carne con el líquido. Que no se recueza el chancho. De rechupete.