Entre la cocina chilena y la paraguaya hay numerosas semejanzas, como el ser ambas muy poco picantes. Y hay también capítulos en que Paraguay nos aventaja, como el de las frituras. No hay frituritas tan primorosamente hechas, tan secas y perfectas como las paraguayas. Empanaditas fritas rellenas con choclo y huevo, por ejemplo, o con huevo y jamón. Curiosamente, teniendo empanaditas tan buenas y livianas, las chilenas de horno gozan de gran reputación (en cierta oportunidad, las vimos a la venta semicongeladas en un supermercado asunceno, listas para ser horneadas). Y hay otras frituritas estupendas, como la payaguá mascada, y la mandioca (o sea, yuca) frita con los asados.

Y por mucho que entre nosotros exista la beatería de las humitas (nuestra progenitora era cofrade devotísima; podía pasar una semana comiéndolas, sin quedar destruida), hasta el punto de que se las ponemos por delante, embelesados y espiándole el gesto, a cada pobre gringo cuya mala suerte ha hecho caer en nuestras mesas; por mucho, decíamos, que creamos que las humitas son el invento más maravilloso del universo, resulta sencillamente que no lo es. Excelente es la humita en fuente de los paraguayos, que allá llaman chipá guazú: una humita que, sabiamente, prescinde del envoltorio de hojas, y que lleva huevos y queso del Paraguay, que es, para los que no lo han probado, parecido a un queso fresco. Esta chipá guazú (que quiere decir "chipá grande") es servida en los asados, cortada en cuadritos, como la tortilla de papas española, y sirve para entretener el diente mientras se hace la carnecita. Pero, la verdad, es que merece ser comida en lugar principal y no como simple entremés.

Cuando comentamos las excelencias de la chipá guazú del asunceno copetín El Futuro, cierto amigo paraguayo nos dijo que su Rosita, la empleada de su casa (allá no hablan de "nanas" ni otras ridiculeces), la hacía mucho mejor. Ya veremos en nuestro próximo viaje. Mientras, va aquí la receta. Hágala en una fuente grande de greda, aunque allá usan fuentes enlozadas.

Chipá guazú

Hierva 10 minutos 2 cebollas enteras peladas, con sal. Enfríelas. Bata ½ taza de manteca de chancho (o mantequilla), y agregue 3 huevos, batiendo continuamente. Agregue, siempre batiendo, 200 gr de queso fresco desmenuzado. Luego añada las cebollas cortadas en cuadritos, más un poco del agua en que se blanquearon, y unos 12 choclos frescos, rallados o pasados por la licuadora, más ¾ de taza de leche. Mezcle todo, sazone con sal y vierta a una fuente enmantequillada. Hornee (fuego mediano) 75 min. Sirva caliente o templada. Si en lugar de choclo fresco usa el equivalente en peso de chuchoca (600 gr), el resultado es la famosísima Sopa Paraguaya, la única del mundo que se come con tenedor y cuchillo, y que sirve como excelente acompañamiento para un asado: toma entonces el aspecto de un queque de chuchoca, y es sorprendentemente bueno.