Comentábamos la desgracia de haber sido los tomates alcanzados por la modernidad, que sólo ama lo que se mueve velozmente y "genera" mucha plata. El resultado es que, en lugar de los antiguos tomates blandos, de piel delicada, jugosos, carnudos y olorosos, hoy no tenemos más que bolas redondas y coloradas, duras, de piel gruesa, resistentes, sin jugo ni olor y, lo peor, "de larga vida": ¡Ojalá murieran pronto estas pelotas de golf culinarias, que crujen como zapallo cuando se las rebana!

Además, contra natura, nos acosan todo el año. Antes, se comía tomates en el verano. Y lo mismo, uvas y damascos. Hoy uno encuentra de todo en cualquier época; se pierde la noción de las estaciones y, al cabo, del tiempo, de la vida. En casa del abuelo vivíamos al ritmo de las estaciones, disfrutando de cada cosa en su sazón, esperando las que debían llegar y persignándose, para agradecer, cuando aparecían en calidad de primores: los primeros duraznos (los blanquitos de la Virgen, por diciembre), los damascos, para la Pascua de Navidad, las uvas, a comienzos de marzo.

No es de extrañar que, con esta presencia ubicua e incesante de todo, se haya perdido el arte de las conservas y mermeladas, que antes eran la entretención, pausada y llena de buenos momentos, de casi todas las casas. El otoño era el momento en que de la cocina salía, a invadirlo todo, el aroma del azúcar caliente, la vainilla y la canela, borboteando en los grandes fondos con las frutas para pasar el invierno. Y después, una serie de placeres secundarios al disfrute de las mermeladas: ordenar los frascos en esos estantes en piezas sombrías, donde colgaban también ramos de hierbas olorosas que se secaban de a poco.

En fin. Estamos en primavera, al aguaite de la explosión de cosas frescas y maduras en uno o dos meses más. Es el momento de terminar con lo que se guardó el verano pasado, como los porotos que, si son secos, deben ser del año. Con ellos le proponemos a Usía confeccionar la siguiente delicia, que le hará leve la espera de los primores.

Puré de porotos al vino tinto

Remoje 400 gr de porotos 12 horas. Cuézalos 15 min en agua sin sal. Reemplace el agua por otra fresca. Termine de cocerlos. Al final, sal. Hierva ½ l de vino tinto (mientras mejor, mejor será el resultado) con 1 zanahoria y 1 cebolla, trozadas, y ramo de olores (tomillo, laurel, perejil). Reduzca a la mitad. Cuele. Troce 250 gr de tocino sin ahumar. Fríalo en mantequilla, con romero, hasta dejarlo como chicharrones crujientes. Haga una salsa con 100 gr de mantequilla, 1 cda de harina y el vino reducido. Cueza 15 min. Haga puré con los porotos. Mézclele el vino. Sal, pimienta. Revuelva bien. Caliente todo, sirva con los chicharroncitos de tocino (y su mantequilla) por arriba. Sirva marraqueta crujiente (importan mucho los crujidos aquí...).