A sí cantaba Osmán Pérez Freire, y así suspiraba una empleada vieja, que agregaba: "¡Qué rico es quejarse!". Lo hacía a menudo y por nada. Y cuando hubo ocasión, se fue cortada sin quejarse...

De lo que hoy nos quejamos ya nos hemos quejado otras veces; pero todavía nos quedan ganas. Es de que la cocina chilena más amada por el palurdaje, y muy buena, en verdad, sea cocina de invierno servida en verano. Vea, si no: los porotos granados, con su buen ají verde, como para subirle el termostato hasta al más asopado. Y el pastel de choclo, humeante en esas pailitas que conservan el calor como el infierno, hace correr cataratas de sudor en los sufridos comensales.

Decididamente nos hemos equivocado de estación. Es increíble que en un país donde el sol pega con furia durante estos meses no se haya inventado platos frescos y livianos, ad hoc. En Italia, donde suele hacer tanto calor como aquí, han creado comidas tan maravillosamente refrescantes y apropiadas como el vitello tonnato, plato frío de carne con una mayonesa de atún; y en Provenza, donde el clima es de los que le dije, se empachan con el grand aïoli, también fresco: un plato de pollo fiambre o pescado frío con mayonesa de ajo y hortalizas frías; y en Andalucía se enfrían los tripales aquellos taimados con un maravilloso gazpacho bien helado.

¿Qué platos fríos, Señor? Excluya los cebiches, que son peruanos. Y los mariscales, porque estamos hablando de culinaria, no de revoltijos neolíticos. Una empanada fría es un emético. Un charquicán helado revuelve el estómago. Una cazuela fría es una obscenidad. Un chupe fresco es repulsivo, con su mazacote de pan apelmazado. Lo único sensato que nos queda, de lo que hemos hablado otras veces, es el escabeche, de pollo o de pescado, que es una verdadera delicia en esta canícula. Pero no es invención chilena, sino española. Así que exploraremos las ensaladas.

Ensalá pa'la calore

La mejor es la más sencilla. Lechuga con vinagreta (ésta, eso sí, ha de ser perfecta: prudente con la sal, avaro con el vinagre, generoso con el aceite). Pero mire esto. Cueza papas, pélelas y córtelas en rebanadas delgadas. Cuando estén todavía tibias, alíñelas con limón, aceite y sal. Aderece esto con pepinillos en pickle y un espolvoreo de perejil. Enfríe. Una delicia. Y si tiene la suerte de echar mano a unas cebollas moradas, que son infinitamente más suaves que las otras, córtelas en rodajas y alíñelas con su tomate, sin olvidar un picadillo de albahaca fresca. Esta versión de la mal llamada "ensalada chilena" (se la conoce en todo el orbe) puede servir, con unas aceitunas, de entrada casi cotidiana y es, en todo caso, excelente acompañamiento de asados. Otro día hablaremos del "radicchio" y otras hierbas que recién están comenzando a conocerse a este lado de los Andes (¡ya era tiempo!).