El amor que los chilenos sienten por la cocina chilena es un amor secreto, un amor vergonzoso. Preferiríamos morirnos antes de dar a un extranjero porotos con riendas; pero en lo más íntimo, amamos ese guiso.

Los ingleses son igualitos: aman sus shepherd's pie, sus Yorkshire puddings, sus Sunday joints and vegetables, sus pork pies, pero viven convencidos (por los franceses) de que su cocina es la peor de Europa. Y cuando peripatean por el extranjero, nada encuentran aceptable, exigen que todo venga hirviendo ( "piping hot" ) para que en el plato no haya nada vivo, y sólo respiran tranquilos cuando vuelven a la isla y comen "proper English food" de nuevo.

Un famoso exiliado chileno fue el Abate Juan Ignacio Molina, expulsado en el siglo XVIII por jesuita (en ese entonces -¡como han cambiado las cosas!- era motivo suficiente). El Abate había nacido en Villa Alegre, y se crió a lo que es chicha y chancho. ¡Ah, la mejor chicha viene de aquella dichosa Villa, y en Talca y alrededores se fabrican las mejores longanizas de Chile! Si va Ud. por la ciudad del Piduco, hilo de agua tan absurdo como su nombre, no deje de pasearse por el mercado, que está cerca de la estación del tren, y pida unas longanizas cortitas que son pura carne y sabrosura, apretaditas, firmecitas, pero al mismo tiempo tiernas, rendidoras, de una grasita roja como amapola que transforma a cualquier "papa pará" en un manjar de dioses. Porque no quiera Ud. comerlas sino con este simple y delicioso acompañamiento. Y para trasegar estas preciosuras, un buen vino gordo de la zona, que le despeje y limpie bien el gaznate.

El pobre Abate, nos dice la historia, fue a parar a Bolonia, en el norte de Italia, ciudad famosa por su comer abundante y cardenalicio. "Gorda, fiestera y de buen paladar", decían de ella los antiguos. De allá viene la siguiente ricura.

Rifreddo

Aplane con un mazo 3 tajadas de pechuga. Enmantequille un molde rectangular de 20 cm de largo. Tapice el fondo con una tajada de pechuga, espolvoree abundante pimienta y parmesano. Ponga encima una tajada de 150 gr de jamón cocido, espolvoree con pimienta y parmesano, y sobre ésta, una tajada de mortadela de 150 gr, igualmente espolvoreada. Tape con otra tajada de pechuga, vierta encima 2 huevos batidos, y repita las capas hasta terminar con una de pollo. Compacte bien el molde con las manos, cúbralo con papel aluminio y póngalo al horno 2 horas en bañomaría. Luego, drene el líquido del molde y póngalo en un vaso. Desmolde el rifreddo en una bandeja, póngale encima un peso, para que mantenga la forma. Refrigérelo 2 o 3 horas, junto con el vaso. Sírvalo cortado en tajadas delgadas, acompañado de un poco de la jalea que habrán formado los jugos. Es importante que el rifreddo conserve la forma y sea compacto.