El mundo está cambiando. En eso no hay duda. En todos los ámbitos. Y, definitivamente, la gastronomía es uno de ellos. Pero son transformaciones profundas que hablan de responder a los grandes desafíos de la humanidad.

Algo que se puede notar mucho más en Europa que en Estados Unidos, se refiere a la cantidad de comida que se desperdicia. Ya no es signo de bonanza servir platos rebosantes y de los que apenas pueden dar cuenta los comensales. Al revés. Esa dilapidación de la comida es de pésimo gusto. Los restoranes suelen servir ahora porciones mucho más reducidas y ajustadas a lo que realmente se consume.

Esos platos gigantescos de los restoranes estadounidenses han dejado de ser una opción. Porque en Europa tienen mucho más claro que los alimentos no alcanzan para todos si se sigue a este ritmo de consumo. Las compras de comida se hacen más seguido y en cantidades más pequeñas, para que todo alcance a consumirse y nada se pierda. En algunas ciudades de España, por ejemplo, se han dispuesto unas especies de refrigeradores en cada barrio, donde las personas pueden depositar, debidamente empacados y etiquetados, alimentos en buen estado para que gente necesitada los lleve a su casa. Y no son pocos los que viven de estas ayudas.

Con las recesiones y el drama constante de los inmigrantes, en las grandes ciudades europeas se ha vuelto a recordar que el hambre es un enemigo que acecha. Y no solo a los más menesterosos. Por eso se ha vuelto una costumbre que muchos establecimientos "inviten" a los que no pueden pagar. Una vez al mes, o cada 15 días, las puertas se abren con menús solidarios que son servidos con el apoyo de todos los empleados.

Y todo este cuidado por no desperdiciar la comida, sigue manifestándose a diario. Los mercados y grandes cadenas ya no solo venden las verduras y frutas perfectas. Ahora se aprecia el trabajo de la naturaleza que puede producir, por ejemplo, tomates más irregulares o con pequeños defectos. Incluso eso es signo de que son verdaderamente naturales, y se llega a pagar más por ellos. En Chile, pese a su lejanía, ya hay esperanzadores indicios de estos cambios.