Andaba el otro día Perico podando (siempre en exceso) el jardín y le ofrecimos un "cafiuto", como, con toda elegancia, dice la cocinera. "¿Con cuánta azúcar, Perico?". "Póngale cuatro, porfis" (él también puede hablar peloláismente). ¡Cuatro! El afán de dulzores es, entre nosotros, desmesurado. Y aunque muchos declaran no comer postres, se desayunan con un "arreglao" hecho de tinto, harina tostada y media tonelada de azúcar. No es de extrañar que, con semejante afición dulcera de la chilenidad, La Moneda haya amanecido un día blanqueada como empolvado: tan bien que se veía antes, con su gris original, color del material de que está revestida. ¡La "casa donde tanto se sufre" toda merengada!

El azucaramiento tuvo, antaño, expresiones más afortunadas. Es fama que, cuando en el siglo XVII llegó de España cierto Presidente de Chile, se le invitó a sentarse a una mesa cubierta de gran variedad de manjares y frutas. El primer embarazo que experimentó el pobre ocurrió cuando se le deshizo en las manos la servilleta que hizo ademán de ponerse, seguido de otro cuando quiso partir un limón sobre un pescado que tenía al frente: el limón exprimido no dio gota de jugo y el pescado se desmoronó al tacto... ¡Servilleta, limón, pescado y prácticamente todo lo que había en la mesa estaba confeccionado con alcorza, pasta hecha con almidón y azúcar, una especie de plasticina de la época! Grandes risas ante el desconcierto del invitado, que fue seguido por un cambio de objetos y municiones de boca por otras de verdad. Con el precio del azúcar en aquellos años, la broma ha de haber costado millones, pero como no había Contraloría, a nadie le importó ná. Las monjas de la época, dulceras y confiteras finas, producían esas figuras con gran destreza y gusto.

Muchas manifestaciones tradicionales de la azucarería han decaído por el vicio nacional de "echarle con l'olla" y hacerlo todo a la cundidora. ¿Recuerda Su Mercé los dulces chilenos que, en las estaciones del tren vendían las "palomitas", revestidas de delantales blancos perfectamente maculados y con una toquita incapaz de mantener a raya la enorme mata de pelo? Hoy la dureza de esa dulcería la ha convertido en letal arma arrojadiza, buena para darles en la mollera a los adversarios del futbol dominguero. Una peruana que nos visitó insistía en que le diéramos "alfajor chileno", hecho con coquitos de palma, que se perdió en el pasado... Pero he aquí una antigua finura, que Usía puede hacer en su domicilio privado y particular.

Cocadas con castaña

Pese tanto coco rallado como azúcar. Con ésta haga almíbar de pelo. Añádale el coco. Hierva 2 minutos. Extienda la mezcla en lata de horno, dejándola del grosor de sopaipilla. Ya fría, corte cocadas redondas con una copa chica. Unte una cocada con puré de castañas, tápela con otra cocada. Déjelas orearse en una rejilla. Sirva cuando estén sequitas por fuera.