Ah, las viejas cocinas provincianas, de donde esperamos que se levante, como Lázaro de su tumba, nuestra estragada culinaria nacional, entregada a devaneos y desvaríos, a modas y mimesis, a experimentos y creatividades. No por poner un poroto en lugar inaudito estamos haciendo folclor. Ni por echar mano de fauna de emergencia, como guanacos o chinchillas y demás ratones de campo. La chilenidad culinaria no consiste en eso. Ella está en las recetas, en las costumbres, en las fórmulas, en los rincones de la memoria. Por laudable que sea el entusiasmo de los nuevos cocineros, la chilenidad no se deja atrapar tan fácilmente. Si no han comido mote en leche, ni sopa de jigote, ni charqui frito, ni guiso de luche, ¿de qué cocina chilena podrían estar hablando, se puede saber?

Tampoco se trata de volver a esas atroces manducaciones de Pablo de Rokha, traga que traga fúnebremente en los comederos azumagados de no sé qué arrabales costeros. Válganos. No cualquier plato sabrosote de gañán compendia la chilenidad. Hubo cocina fina en provincias, en familias bien constituidas, en clubes radicales, en círculos de veteranos de esto y lo otro, en casinos sociales de ex empleados de Tesorería, lugares todos donde reinaban e imperaban "maestras" inmensas, de impresionante presencia y experimentadas, tan finas en el adobo y la sazón como el más importado o galardonado cocinero "in". ¡Eso queremos! ¡Que nos den de comer eso! Y que sea exhibido, sin excesos desopilantes de ornamentos y chirimbolos, en tantos restoranes santiaguinos que navegan hoy al garete y sin esperanza de salvación en el aluvión "internacional" que se los lleva irremediablemente a la alcantarilla universal de lo "demodé".

Lo que conserva la memoria, aunque no sea sino recuerdos, es la verdad. Es lo que fue. Es lo que quiere seguir siendo. Y con la misma gloria antigua. "Estos, Fabio, ¡ay dolor! que ves ahora/ campos de soledad, mustio collado,/ fueron un tiempo Itálica famosa...".

Papas con arroz

Pele 6 papas medianas y 2 zanahorias chicas. Córtelas en cubos no muy grandes. Cueza todo en agua con sal hasta media cocción. Retire y enfríe con agua para detener bien la cocción. Pique en cuadros finos ½ cebolla grande. En 2 cdas de mantequilla rehogue la cebolla sin dorarla. Añada a la olla 1 taza de arroz grano corto. Rehóguelo bien. Aliñe con ají de color, 1 ramo de olores, sal. Añada poco a poco cucharonadas de caldo de pollo o de agua. Vaya agregando más líquido a medida que el anterior se consume. Revuelva constantemente la olla. Cuando el arroz esté cocido a medias, agregue papas y zanahorias, y continúe añadiendo líquido hasta que el arroz esté al dente. Que las hortalizas no se deshagan. Agregue ahora 1 cda de mantequilla y 1 taza de leche entera caliente. Revuelva con cuidado y retire el ramo de olores: el guiso debe quedar muy cremoso, con la consistencia de un risotto.