El ansia de especias llevó a los navegantes del siglo XV a circundar el globo. "Ruta de las especias" (clavo de olor, canela, pimienta, cardamomo, etcétera) e "islas de las especias", son nombres que atestiguan que el arte cibaria fue un poderoso imán para los viajeros.

La cocina de Europa, in illo tempore, era pobre y monótona. Los siervos comían normalmente verduras cocidas, mazamorras de cereales cocinados en agua con sal (el porridge de los escoceses su actual representante), más algún trozo de chancho ahumado en ocasiones especiales. Una o dos veces al año, grandes festines de varios días en que se comía hasta rendir el alma. Los señores, por su parte, sólo se alimentaban de carne y salsas (la caza y la pesca de los cotos les estaba reservada). Morían de gota y artritis en sus castillos húmedos, lóbregos y malolientes.

La pimienta y demás aromas de Oriente fueron como una luz en aquella desolación. La Europa indigesta y gótica se alborotó entera cuando los cruzados volvieron con estas novedades, y arremangándose los ropones, echó al aire las piernas en una descocada carrera por tierra y mar a la India, tratando de esquivar el Oriente medio: allí los árabes se interponían, cobrando precios escandalosos. La cocina se llenó, finalmente, de especias.

El lujo oriental terminó por corromper las costumbres. Quevedo añoraba la simplicidad antigua: "No había venido al gusto, lisonjera,/ la pimienta arrugada, ni del clavo/ la adulación fragante, forastera./ Carnero y vaca fue principio y cabo;/ y con rojos pimientos y ajos duros,/ tan bien como el señor comió el esclavo". Se le escapó al buen Quevedo que el pimiento es americano...

Hoy el lujo y derroche resultan ser, más bien, el carnero y la vaca. Así que no es ni venial consolarse con hartas especias, porque, según Oscar Wilde, "lo único que nos puede consolar de ser pobres, es el derroche".

Tomemos el curry, por ejemplo. Este es una técnica de guisado parecida al estofado. La salsa, que exige numerosas especias pulverizadas, suele tener más importancia gustativa que el ingrediente principal del plato, carne, pescado o verdura. Normalmente, se combina la semilla de cilantro, el comino, la pimienta y la cúrcuma, más otras especias según los casos. Los resultados son estupendos y de gran refinamiento. Y no se complique: los curries en polvo de esta plaza (en bolsitas de celofán) son muy buenos. Mire, vea.

Curry de pollo y frutas
Pique en cuadros una cebolla grande. Rehóguela bien en aceite. Agregue 3 cdas de curry en polvo. Rehogue otro poco. Aparte, pase un pollo trozado por harina, dórelo en aceite y agréguelo a la olla, más caldo de pollo hasta cubrir éste. Después de 10 min de cocción, agregue 2 manzanas, ají verde y 1 rama de apio, todo pelado y picado, más un puñado de pasas. Cueza a fuego suave hasta que todo esté a punto. Sirva con arroz.