Escribe Quevedo en El Buscón que el licenciado Cabra, la avaricia personificada, daba pensión a estudiantes en Madrid. Y diariamente ponía en la mesa una olla con un cocido tan esmirriado y desprovisto, que daba para llorar a gritos. "Noté la ansia con que los macilentos dedos se echaron a nado tras un garbanzo huérfano y solo (...). Decía Cabra (...) 'Todo esto es salud y otro tanto ingenio"'.

Esto de comer salud es tan antiguo como el hilo negro. Griegos y romanos escribieron ingentes tratados al respecto y, aunque entre ellos se dieron los mayores excesos de la cibaria, se las arreglaron para dejar a toda Europa semiparalogizada, por siglos, frente a cosas tan peligrosas como la lechuga o la gallina. Y fue también en aquellos lejanos tiempos que comenzó la búsqueda y rebúsqueda de hierbas, que hoy los finos llaman "endémicas", para introducir en las dietas este beneficio o aquel o el de más allá.

En cierto viaje a Pucón, a un hotel que se quemó después, el chef nos dio una ensalada que incorporaba hierbajos "ancestrales" de nombres que no retuvimos, y también una verdurita de la que conocíamos el nombre, pero no el sabor: el mastuerzo.

Sabíamos, además, de sus efectos medicinales. "Los que no pueden orinar cuezan la simiente o yerba del mastuerzo en vino o aceite, y pónganla en las vedijas; purga mucho la cólera, y aun la hace salir por abajo; tiene asimismo virtud de consolidar las quebraduras, mayormente en las criaturas chicas, y por eso deben echar tal simiente en la leche, y dársela a beber, y aun las amas y madres que crían deben usar comer mastuerzo".

Y luego nos enteramos de que si bien el mastuerzo, Lepidium sativum, se lo nombra también, a veces, berro, se suele confundirlo con la capuchina, o espuela de galán, que se llama Tropaeolum majus. Esta sí que es conocida como hoja de ensalada, y recibe su nombre paraeclesiástico de los barbudos capuchinos que circulaban por el mundo con almácigos de ella, para que no les faltara jamás en su comida. Como la capuchina crece abundantemente hasta el punto de ser casi plaga, puede Usía probar las hojas más tiernas en alguna ensalada que juzgue poco interesante. Y puede también emplear sus semillas, todavía verdes, a guisa de alcaparras. Por cierto, las viejas consejas que hablan de estas cosas advierten siempre que un consumo excesivo puede producir los efectos más nefastos y sorprendentes. Como, de seguro, la incontinencia urinaria.

Hay otras hierbas, en cambio, cuyos efectos medicinales no nos importan ni un bledo, que pueden consumirse abundante y confiadamente. Como la salvia.

Relleno para pollo

Pique cebolla y rehóguela. Mézclela con pan remojado en leche, agregue abundantes hojas de salvia picadas, sal, pimienta, y una todo con uno o dos huevos. Meta esta mezcla por el gran orificio del pollo, ciérrelo. Áselo embadurnado con mantequilla. Delicioso.