Todo vicio es "feo". Curioso: las madres -repositorio del sentido común- mentan las cosas moralmente malas como "feas". Cuando el petimetre ha devorado los bombones de todos sus hermanos, ellas le dicen "¡Qué cosa más fea!". El pergenio, que se retuerce merecidamente de dolor de panza, entiende al tiro (luego vienen los filosofastros y lo confunden todo al distinguir lo ético de lo estético).

Pero hay grandes comidas llenas de gracia y levedad, como los antiguos banquetes chinos: duraban una semana, pero entreverando duelos de poesía, música y baile. Así y todo, comprendían un mínimo de tres mil platos, cada uno debidamente probado y celebrado. Los Ming (siglo XVII) disminuyeron la cantidad a doscientos setenta y dos, acompañados con licores ferozmente alcohólicos (éstos todavía se ofrecen en comidas chinas repipis). Actualmente, y quizá por influjo de la dinastía Ching (proveniente de Manchuria), son más corrientes los banquetes "manján", que incluyen entre setenta y dos y ciento ocho platos. Nosotros hemos comido unos de más o menos quince o veinte, distribuidos con una lógica sutil. O, al menos, milenaria.

Don Luis Antonio de Vega (autor, entre otros libros, de Los que no descienden de Eva) relata, en Viaje por la cocina española, los banquetes que se propinan innumerables clubes vascos del buen comer. Estos se componen exclusivamente de hombres, que se encierran a cocinar y darles trabajo a los morros de un día para otro, según una pauta que sigue, más o menos, este orden: sopa, entrada, pescado, guiso, asado, postre, café, coñá, puro; y del puro pasan al coñá, café, postre, asado, guiso, pescado, entrada y sopa, ilustrando así, coquinariamente, aquello de que "los extremos se juntan" (cátate estotra, filosofastro). "Banquete al revés" se ha bautizado a este desopilante hábito, que produce unos guatones inconmensurables y felices. Quizá no muy llenos de virtudes pero, al fin, virtuosos en lo suyo.

Pero las vascas también contribuyen a la cuchipanda. Por ejemplo: a comienzos de mayo de 1723, doña Plácida de Larrea, casada con don Zenón de Achalandabaso, hizo un guisado de merluza tan bueno, que lo describió incontinenti en carta a su amiga doña Plácida de Larrinaga y Eguidazu, vecina del valle de Baztán. Se conservan los respectivos documentos epistolares, por si algún agnóstico pone en duda estas verdades. El plato alcanzó fama.

Merluza en salsa verde

Tome una rodaja de merluza austral por nuca (no fileteada sino cortada transversalmente). Ponga en la sartén, por persona, 3 cdas de aceite, 2 ajos bien picados, 1 cda sopera de perejil picado fino. Rehogue esto un poco. Agregue una cdta de harina por nuca, revuelva, moje con poca agua para lograr una salsa sueltecita. Agregue la merluza y, por cada rodaja, 6 puntas de espárragos, 2 choros maltones y 1 cda de arvejas, todo precocido. Sal, pimienta, chorrito de limón. Menee la sartén con movimientos horizontales, hasta que el pescado quede a punto.