Hubo tiempos en Santiago en que no había "malls" sino tiendas, ni supermercados sino emporios y almacenes. El punto más avanzado de evolución de las tiendas, antes de metamorfosearse en "retail" y "outlets" fue el de "tiendas de departamentos". Fueron famosas Los Gobelinos, en Ahumada con Compañía; la Casa García, en la Alameda con Avenida España; los Almacenes París, en la Alameda con San Antonio. Gath & Chaves, en Huérfanos con Estado, fue el abuelo de todos estos establecimientos, con su majestuosa escalera de "Titanic" y su Viejo Pascual en Diciembre. En los barrios había una Mueblería El Loro, o una Bonetería París.

En el rubro culinario, las cosas estaban repartidas. Las verdulerías y fruterías vendían sólo eso. Para el pan, las panaderías, con su aditamento estupendo de pancitos dulces y demás "viennoiseries". Los almacenes ofrecían abarrotes: harina, arroz, té, azúcar, conservas, aceite (que, fuera del español de oliva envasado, como el Bau, vendían a granel, en botellas que llevaba uno). Jamones, quesos y embutidos había que buscarlos en las fiambrerías, que a veces se combinaban con rotiserías; pero éstas tenían también su propia especialidad, como humitas y ciertas "delicatesen" (famosas las empanadas y prietas de la rotisería Roncallo, en la calle Catedral, colindante con el barrio Yungay). Si uno quería carnes, iba a la carnicería; si pescados o mariscos, a la pescadería. Si pasteles, a la pastelería. Si helados, a la heladería. Y así. En todas partes se conocía bien a los clientes y sus gustos. Por doquier los paquetes se envolvían en papel color té con leche, con el que se hacía, diestramente, unos cambuchos con dos orejas para envolver áridos como azúcar, harina, etc. Para qué decir las botillerías: había siempre tinajas y barriles que exhalaban un aroma estupendo. Vinos finos, en los almacenes (nuestro abuelo pedía siempre los que estaban en las estanterías de más atrás, más arriba, al fondo, calculando que de ahí las botellas no se habían movido en mucho tiempo: así obtenía años de envejecimiento gratis).

Las actuales catedrales del arte coquinaria dan mucho que lamentar y añorar. ¿A quién le pregunta uno por la calidad y mejores usos de aquel queso -ni pensar en pedir "apruebes"- cuando hay cincuenta impacientes esperando con su numerito en la mano? ¿En qué momento intercambia uno recetas con la gorda de la pescadería? Y, envueltas en sus mortajas de celofán, ¿cómo huele uno las carnes de chancho o de lo que fuere? Hasta el momento todavía puede uno toquetear las frutas, bendita sea. Ah, cuando uno compraba pavos, que venían peripateando por el medio de la calle, y gallinas, que había que sacar, con escandalosos cacareos, de sus jabas en la calle Exposición...

Memorarios estamos . "Memoremos" algo viejo de comer.

Charqui frito

Tome 250 gr de charqui. Tuéstelo en el horno 10 minutos. Luego córtelo en trozos chicos y macháquelo, desechando las partes más duras y los nervios, hasta reducirlo a la consistencia de estopa o huaipe. Aparte, corte 2 cebollas grandes a la pluma y un diente de ajo picado. Rehogue esto en 2 cucharadas de manteca de chancho derretidas, agregando poca sal, 2 cucharaditas rasas de ají de color, más pimienta, un poco de orégano seco, comino molido y pasta de ají picante, la suficiente para darle picardía. Agregue el charqui, moje con poco caldo de carne o agua, sin dejarlo soposo, y cueza lentamente 15 minutos. Si quiere, al cocer puede añadir choclo picado y un tomate pelado y trozado. Sirva con papas cocidas.