¿Por qué los chilenos somos parecidos a los ingleses? Porque, teniendo las Islas Británicas y Chile extensísimas costas, tanto ingleses como chilenos casi no comemos pescado. Allá y acá el pescado es tan requete caro que no está al alcance sino de muy pocos. Y su consumo es, en casi su totalidad, en la forma italiana que llegó a la pérfida Albión a comienzos del pasado siglo: o sea, como fish and chips que, junto con el pork pie, es uno de los emblemas culinarios de aquellas latitudes. Hay allá, claro, un exotismo: el desayuno de la gentry suele incluir kippers, pescados ligeramente ahumados que se embadurna con mantequilla. Junto con los kippers, se embucha aquella gente guisos de riñones y otras municiones de boca que aquí parecen increíbles para esa primera comida del día (el inglesito común y corriente, por cierto, sólo desayuna con una tostada enmantequillada y un café).

Durante la monarquía, para los santiaguinos, que estaban a uno o dos días de distancia del mar y sin sistemas de refrigeración en las carretas tiradas por "bueises", la única fuente de pescado fresco solía ser la laguna de Aculeo. Pero los pescados de agua dulce suelen satisfacer la quinta o sexta parte de lo que logran los pescados de mar. Con la sola excepción, quizá, de la trucha. Quizá sea por lo apretadito de la carne de ésta, que contrasta con la carne algo aguachenta de pejerreyes de río y otra fauna dulceacuícola análoga.

El problema es que la trucha está, a menudo, asociada al deporte de pescar, "arista" (como dice el culto periodista) poco saludable: como se sabe, no hay nada peor para la salud que el deporte (uno, que no lo ha practicado en jamás de los jamases, nunca se ha esguinzado, ni quebrado, ni dislocado, ni siquiera rasmillado o machucado por realizar actividades que no son necesarias ni para la traslación ni para ningún otro fin útil en la vida humana; los animales, que son mucho menos idiotas, no saltan ni brincan ni se estiran o encogen simplemente "porque sí").

Pero superado el inconveniente de ponerle la mano encima, una trucha (obviamente no trucha) es de las cosas agradables de la existencia.

Trucha tres efes

Los españoles dicen que la trucha debe comerse con las "tres efes" fresca, fina y fría. En lo que no andan tan descaminados como de costumbre. Lo de finas puede Ud. lograrlo pidiendo trucha arcoiris, una de las mejores disponibles en este país. Frescas, significa que deben ser comidas no más de dos horas después de muertas y, en lo posible, apenas fallecidas. Y frías, lo que se logra dejándolas enfriar después de fritas enteritas en aceite de oliva, una vez limpias y pasadas por harina, para que adquieran un hermoso dorado. Se sirven, esta vez, con su piel, que habrá quedado crocante con un espolvoreo de sal y absolutamente nada más.