Cuando se inauguró Salvador, Cocina y Café, en pleno centro, fue un verdadero suceso a pesar de lo "poco tradicional" de la carta. Su chef y creador, Rolando Ortega, se declaró un amante de las mollejas, el chancho, las guatitas y todo lo que se denomina "casquería", y que en Chile se ha menospreciado hasta casi desaparecer. Él, sin complejos ni prejuicios, rescató ingredientes humildes y encantó a un público rendido ante su talento. Hace pocos meses instaló en Bellavista un proyecto más ambicioso, con una acogedora terraza posterior: Casa Alma.

Un menú que cambia según lo que ofrece el mercado: sencillamente genial. Su paté de mollejas de vaca y camarones salteados al ajillo, sobre tostadas de marraqueta y perejil, ¡para morirse! Igual que las alitas ahumadas y fritas en aderezo de granada y ají verde, con ensalada cítrica de cebolla morada, pepino y perejil.

Para continuar, un arvejado de almejas y choritos, cocinados en sofrito de longaniza y vino blanco, con huevo de campo y papas fritas a cuadros, y una malaya de chancho con fermentado casero de vegetales semipicante, mayonesa de mancaqui (fruto de invierno, híbrido del caqui y manzana) y pan multisemilla. ¡De cine! Todo delicioso. Una cocina creativa, talentosa, bien hecha y, aunque con tanta definición podría resultar rebuscada, es todo lo contrario. Aquí la sabiduría está en aprovechar hasta los más humildes ingredientes y convertirlos en un manjar.

Y si de productos humildes y poco apreciados se trata, hay que ir al Stanberger, el alemán de Alonso de Córdova, a probar el sülze, carne en aspic (gelatina). Un placer que causa adicción, sin exagerar. Se trata de la forma alemana de preparar queso de cabeza o queso de cerdo... Presentada en dos gruesas tajadas, se come con palta y es la mejor demostración de cómo lo más sencillo (puros subproductos) puede alcanzar la gloria. ¡Köstlich und wunderbar!

CASA ALMA
Dirección: Antonia López de Bello 191
Reservas: 98140 1163
Precio por pareja: $35.000
Cerrado lunes