Mejorar la calidad del trigo para hacer frente a la oferta extranjera es hoy uno de los principales desafíos del sector cerealero nacional.

“En ese contexto, el porcentaje de proteína y el peso del hectolitro son los parámetros más valorados por la industria receptora”, dice Edmundo Acevedo, PhD de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.

El problema es que el producto nacional no siempre cumple con estos requerimientos.

El informe de Calidad de Cosecha de trigo 2012/13 de Granotec fue claro: Los resultados obtenidos determinaron que el peso Hectolitro del trigo (81.2 Kg/hl) era el más bajo de los últimos cinco años en la zona Centro Norte. El de la zona centro sur, en tanto, mostró un peso hectolitro de 82,2 kg/hL, una cifra inferior a la del año anterior.

Si bien hay empresas como la Molinera San Cristóbal que le da mayor importancia a la cantidad de gluten, existen otras que anteponen el nivel de sedimentación (cantidad y calidad de gluten). Si bien ambas mediciones giran en torno al gluten, el primer test tarda entre 10 y 15 minutos y el segundo más de una hora.

Lo cierto es que los factores que afectan el resultado final del trigo son diversos. “La calidad de un grano está determinada principalmente por las características genéticas del cultivar, pero también es influenciada por factores ambientales y la interacción que pueda existir entre el cultivar y el ambiente en que el cultivo se desarrolla”, explica Andrés Schwember, en el texto ‘Mirada integral del trigo: Cultivo y comercialización’, de Cotrisa.

De esta forma, el trigo se pude clasificar en súper fuerte (gluten 35), fuerte (30), intermedio (25), suave (19) y súper suave o débil (16 o menos). Pese a que a menudo los más demandados por la industria molinera son los fuertes, ya que sirven para mejorar la calidad de harinas inferiores, en Chile su producción disminuyó. Al contrario, aumentó la producción de suaves y débiles en 50%. Lo peor, es que el año pasado el trigo subestándar (bajo el nivel aceptado comercialmente) representó el 8% de la producción total, pese a que durante mucho tiempo constituyó el 0%.

Por esta razón, muchos molinos han optado por el trigo extranjero. En San Cristóbal explican que la ventaja de ese trigo es su calidad, ya que es más homogéneo que el cereal chileno. “El trigo de Estados Unidos, por ejemplo, está en terrenos planos, por lo que los granos de una esquina serán igual a los de la otra esquina. En cambio, en Chile, lo de abajo es muy distinto de lo de arriba”, comentan.

A esto se suman los precios nacionales que muchas veces son menos competitivos que los internacionales.

Consejos para lograr buen trigo

Pese a que no se puede cambiar la geografía, existen prácticas y técnicas que los productores pueden aplicar en sus campos para mejorar la calidad de su trigo.

Aplicar demasiado nitrógeno en épocas que no corresponden, por ejemplo, es una de las prácticas que más afecta la calidad del trigo en la actualidad, explica Acevedo.

Según los expertos, la clave pasa por aplicar sólo las dosis recomendadas. Incluso hay algunos que, debido al cambio climático, proponen trabajar bajo las dosis mínimas recomendadas (70 kg/ha).

Además, se debe procurar que el cereal crezca con los rangos esperados de calidad. Según Cotrisa existen cinco factores determinantes para saber si la calidad del trigo es buena o mala:

1. Humedad de los granos: El ideal es que sea de 14,5%, con el fin de evitar que se produzcan enfermedades por exceso de humedad o que disminuya la calidad del trigo durante la etapa de almacenamiento.

2. Peso de hectolitro: Es la cantidad equivalente en kilogramos a un volumen de cien litros. Se relaciona con el peso específico del trigo, su rendimiento a nivel industrial, su forma, tamaño y llenado del grano. Si el grano es alto en gluten o vítreo —cercano a los 80 kg/hL— tendrá más hectolitros que los almidonados. En general, los trigos harineros fluctúan entre los 70 y 80 kg/hL. Los rechazos, en tanto, se producen bajo ese rango.

3. Dureza del grano: Permite cuantificar el desgaste de la parte externa del grano, después de la abrasión de un cilindro giratorio de una perforadora ‘Strong Scott’. Tras este ejercicio se determina la cantidad de trigo desgastado del total de la muestra y se multiplica por cien. Mientras mayor sea el porcentaje desgastado más blando será el grano.

Así, los trigos se clasifican en duros (menos 20%), semiduros (entre 20 y 30%) y blandos (más de un 30%).

4. Rasgos básicos e impurezas: Por norma el trigo debe cumplir con ciertos estándares en sus rasgos e impurezas.

5. Requisitos organolépticos y sanitarios: Adicionalmente, la misma ley exige cumplir con algunas condiciones básicas:

A esto se suman otros factores que ayudarán a determinar la calidad de la harina:

- Proteínas: Se determina mediante el método Kjeldahl o mediante espectroscopía de reflectancia. Ambos buscan establecer el contenido de proteínas que hay por grano de trigo, ya que de esto dependerá la calidad de la harina que se procese. De hecho, algunos estudios aseguran que éste es el mejor indicador para determinar la calidad panadera del trigo. Los rangos invernales aceptados se mueven entre 8% y 11%. Los primaverales, en tanto, entre 9% y 13%.

- Gluten: El 80% o 85% de las proteínas del trigo están constituidas por el gluten. Es hoy en día la unidad más utilizada para determinar los rangos de calidad, ya que es muy simple. El estándar de gluten húmedo, de acuerdo a la Norma Chilena, debe moverse entre 18% y 24,9%.

- Sedimentación: Mide la calidad y cantidad de gluten, a través del hinchamiento de las proteínas al reaccionar al ácido láctico. Así, mientras más sea su capacidad de hidratación de gluten, mayor será su valor de sedimentación y mejor será su calidad panadera.

- Número de caída: También conocido como Falling number, determina si el almidón del trigo se encuentra sano o dañado. Mientras más viscosa sea la mezcla de medición, mayor será el tiempo de caída y el índice de calidad. En el caso de la harina para pan, el valor del FN debe fluctuar entre los 200 y los 500 s, aunque el óptimo se encuentra entre los 250 y los 350 s.