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Santiago de Chile. Dom 26/06/2022

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Las apuestas para reactivar la producción de legumbres

Porotos que ayuden contra la obesidad y diabetes, pastas y harinas de lentejas y garbanzos nacionales certificadas como libres de gluten y comercio justo, y legumbres agroecológicas en Los Ríos son parte de las iniciativas con las que se busca mejorar la comercialización y recuperar la producción nacional de legumbres, que viene a la baja desde los años 80, llegando a menos de ocho mil hectáreas en la última temporada. Incluso se busca rescatar las variedades de la “raza Chile” en los porotos.

Martes, 24 de mayo de 2022 a las 8:30
- Hoy trabajan con cuatro pequeños productores que proveen a Cosecha Justa de legumbres. La empresa está certificada como Comercio Justo.
Crédito: Gentileza Denisse Opazo
Revista del Campo

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Paloma Díaz

A mediados de 2020, a pesar de que los supermercados reconocían un quiebre de stock de stock de porotos y lentejas debido al covid, varios pequeños agricultores mantenían sus sacos de legumbres guardados en bodegas, sin poder venderlos. La paradoja llamó la atención de investigadores y agrónomos y se convirtió en un impulso para buscar alternativas de venta, para evitar que la producción siga bajando.

En 40 años, a pesar de la menor disponibilidad en el comercio, la producción chilena de legumbres cayó con fuerza, pasando de unas 190 mil toneladas en 1982 a poco más de 55 mil toneladas en 2021, según Odepa. En esa cifra, que incluye al lupino, solo el 31% corresponde a porotos, 1% a lentejas y 0,6% a garbanzos.

“Para la industria es mucho más barato comprar legumbres de Argentina, Canadá o México, por lo que tenemos poco que hacer en el granel… La producción chilena tiene que estar asociada al valor agregado”, proyecta Andrés Schwember, académico de la Universidad Católica que se ha dedicado a investigar y promover las legumbres.

Pero la dificultad impulsó el desarrollo de ingredientes y nuevos productos de legumbres, también a la valorización de variedades chilenas, con certificaciones y modelos de negocio que acercan a los agricultores con los consumidores.

Cosecha justa y pastas sin gluten desde Melipilla

Hace nueve años, mientras estudiaba un máster en manejo de recursos naturales en Holanda, a la ingeniera agrónoma Denisse Opazo le impresionaba el interés que tenían los europeos por los productos de origen local.

Al volver a Chile y recorrer los supermercados, se sorprendió al ver que era imposible encontrar lentejas chilenas, porque todas eran canadienses, y partió a la comuna de Navidad para ubicar a productores locales para saber qué pasaba.

“Fue muy raro ver que los agricultores sembraban, cosechaban y se quedaban con la bodega llena de legumbres porque nadie se las compraba… Partí con la idea de comprarles para vender en Santiago y abrimos un pequeño local, pero al poco tiempo me di cuenta de que había que agregarles un valor”, dice.

Hace cinco años se trasladó a Melipilla, donde comenzó a producir harinas de lentejas, arvejas y garbanzos certificadas como libres de gluten y comercio justo, con el nombre de Cosecha Justa.

“Encontré un nicho en la población celiaca, que buscaba estas harinas, y nos comenzaron a pedir que hiciéramos pastas… Así nos dimos cuenta de que también nos buscaban las personas con alergias alimentarias, porque necesitaban tener la trazabilidad completa y asegurarse de que no tuviera contaminación cruzada. Y luego se han sumado deportistas, clientes veganos y que buscan alimentos saludables, porque nuestras pastas solo tienen legumbres y agua”, dice Denisse Opazo.

Si bien son pocos los clientes que llegan buscando legumbres nacionales, dice que les llama la atención el nombre Cosecha Justa, por lo que contar con la certificación ha sido un respaldo para explicar que trabajan con productores locales, pagando precios que sustentan su actividad.

“Creo que es muy importante que las investigaciones en este rubro se enfoquen en innovar en los procesos para llegar a un producto final, porque si los agricultores ven que realmente les estás comprando toda su producción, ellos mismos comienzan a ver cómo ser más eficientes y producir más… La agricultora que me vende las lentejas, por ejemplo, ha triplicado su superficie de siembra porque cada año le pedimos más. Ella tenía tierras sin cultivar y el año pasado las retomó, lo que es muy bueno”, recalca Denisse Opazo, y detalla que hoy trabaja con cuatro pequeños productores, procesando alrededor de 15 toneladas de legumbres al año, además de arroz y quínoa.

Porotos chilenos para controlar enfermedades

La frase “más chileno que los porotos” es cierta. La leguminosa es originaria de Centroamérica y se expandió por el resto del continente, con registros que confirman que en Chile existen desde hace miles de años, distinguiéndose a un grupo de variedades como “Raza Chile”, por sus características únicas, a las que se suman las razas de Perú y Nueva Guinea dentro de Sudamérica.

Motivados por el interés de conocer qué valor tiene la diversidad y el material genético de porotos que existen en Chile, el año pasado comenzó un proyecto para analizar cuáles son sus compuestos y conocer qué efectos pueden tener para prevenir enfermedades crónicas, liderado por el CEAP de Talca, en el cual trabajan 33 investigadores de diferentes instituciones, con un presupuesto de $2.750 millones aportados por el Gobierno Regional del Maule y la Agencia Nacional de Investigación (Anid).

“Lo que pretendemos hacer es un rescate del poroto nativo. Recolectamos porotos desde Arica hasta Chiloé y sembramos 120 variedades en Curepto, para probarlas en una misma condición. La diversidad de tipos de plantas y colores de semillas es enorme y el primer paso es hacer un estudio genético para saber cuáles son realmente de la Raza Chile”, explica Basilio Carrasco, director científico del CEAP.

El paso siguiente será analizar los componentes nutricionales de esas variedades chilenas, como el contenido de proteínas y de compuestos fenólicos, además de compuestos que pueden ser interesantes para la industria farmacéutica, ya que podrían ayudar a prevenir enfermedades crónicas.

“Otro paso es estudiar cómo los extractos de esos compuestos pueden afectar la actividad metabólica en células animales, y luego probarlos en estudios preclínicos y clínicos para ver sus efectos, ya que podrían ayudar frente a la diabetes y la obesidad. La idea es determinar las particularidades de la Raza Chile en términos genéticos y nutricionales”, añade.

Si bien se trata de un proyecto a cinco años, los investigadores ya están pensando en una segunda etapa, por otros cinco años, para iniciar algún programa de mejoramiento genético o producción de las variedades que generen mayor interés.

“Lo interesante es que hemos intentado reunir a todos los actores más relevantes para no trabajar en forma aislada y que los porotos salgan enriquecidos. A futuro es importante agrupar a los productores para que puedan producir volúmenes interesantes para el resto de la cadena de comercialización, siempre pensando en los nichos especiales, porque de otra forma nunca vamos a competir con los países grandes”, proyecta Basilio Carrasco.

Legumbres agroecológicas pioneras en Los Ríos

En las estadísticas chilenas, la Región de Los Ríos no figura con producción de legumbres, no actualmente ni al revisar las estadísticas históricas, por lo que el proyecto para concretar una siembra agroecológica en esa zona, que comenzó hace dos años con financiamiento del gobierno regional y las investigaciones de la Universidad Austral, ha sido una aventura.

“Es una iniciativa muy curiosa porque, además, nació del grupo de consumidores La Manzana, de Valdivia, que tiene alrededor de 260 socios y unos 400 clientes fidelizados que demandan constantemente productos agroecológicos. Pero, no cuentan con una oferta de legumbres de ese tipo, ya que se abastecen de las que fueron producidas en forma convencional en la zona central”, afirma Carolina Lizana, académica de la Universidad Austral y directora del proyecto.

Desde hace dos años mantienen seis predios piloto en diferentes comunas de la región, donde están analizando la adaptación de lentejas y garbanzos a las condiciones locales de clima y suelo, porque no cuentan con antecedentes históricos, y también implementando prácticas de manejo agroecológicas.

“Los productores con los que trabajamos ya eran agroecológicos, la mayoría de ellos se dedica a las hortalizas y estamos utilizando unidades pequeñas, de entre 500 y 1.500 metros cuadrados, para satisfacer la necesidad de los consumidores de La Manzana, aunque el objetivo es generar un modelo de manejo que sea replicable e introducir las legumbres en la región”, explica.

La iniciativa también ha incluido a comunidades de aprendizaje, lo que corresponde a un grupo de 35 productores y estudiantes interesados en aprender sobre el manejo agroecológico de leguminosas, que se capacitan en forma online sobre prácticas como elaborar abonos orgánicos y compost, o evaluar diferentes medidas de control de maleza, para lo cual también realizan días de campo con asesoría de agrónomos para este manejo.

“Como país, tener un porcentaje de producción interna de legumbres nos permite ser menos vulnerables a situaciones como la actual incertidumbre internacional, y como región también representan una alternativa nueva para diversificarnos y aportar en la rotación de otros cultivos, por lo que también pueden llegar a ser interesantes para los agricultores medianos y grandes”, destaca Carolina Lizana, y añade que otro de los intereses de los consumidores que buscan productos agroecológicos es que los alimentos tengan una baja huella de carbono y que hayan sido cultivados dentro de la región, una tendencia que cada vez capta más el interés de los estudiantes jóvenes de carreras agrícolas.

Innovadora harina de porotos en el Maule

Lorena Marchant es ingeniera bioquímica y doctora en biología celular y molecular. Desde hace varios años se ha dedicado a estudiar y preservar los duraznos betarraga, los que la llevaron de vuelta al campo.

En la búsqueda de los duraznos y en medio de la pandemia llegó a las legumbres en la localidad de Putú, en la Región del Maule, donde su padre y su abuelo se han dedicado a cultivarlas, y vio de cerca cómo los agricultores negociaban sus cosechas con los “conchenchos” que llegaban a comprar a bajos precios y cómo otros se quedaban con la producción guardada en las bodegas, sin poder venderla.

“Durante la pandemia vino una fuerte demanda por legumbres y empecé a ver cómo vender la producción para obtener una mayor rentabilidad, porque yo vivo en Santiago, tenía acceso a una población que estaba más necesitada de legumbres, y en 2020 logré vender toda la cosecha de mi papá. Cuando se acabaron vendí la de otra persona, y lo que más me llamó la atención fue que ahí recién las personas se enteraron de que consumimos principalmente legumbres importadas”, comenta.

Observando a los productores, dice que los principales problemas que enfrentan son los altos costos de producción, ya que existe muy poca mecanización de las labores y escaso acceso a semillas de calidad, lo que sumado a la atomización y la baja capacidad o habilidad para las ventas hace que sembrar legumbres sea un mal negocio. Por eso, considera que es clave agregar valor, y eso la llevó a iniciar este año un proyecto para producir harina de porotos, que pueda servir como ingrediente para alimentos como pastas, hamburguesas o panes, lo que además podría ser una nueva salida para los porotos “viejos”, que quedan sin venderse hasta la nueva cosecha y muchas veces se pierden.

“El mercado de las harinas no convencionales es muy amplio y los porotos tienen un alto contenido de proteínas, donde queremos reducir el nivel de anti-nutrientes que generan hinchazón y desarrollar una harina en base al poroto tórtola, que es el que más se produce en Chile”, explica Lorena Marchant, y proyecta que durante el segundo semestre tendrán un prototipo de harina, para lo cual trabaja junto al Centro de Estudios en Alimentos Procesados (CEAP) de la Región del Maule.

De obtener buenos resultados, estima que podrían comenzar a trabajar en forma inmediata con diferentes industrias para probar cómo funciona la harina en distintos alimentos, con la idea de producir un mayor volumen la próxima temporada.

Sello orgánico para las lentejas de O’Higgins

Durante cuatro años, Andrés Schwember lideró el proyecto Polo Legumbres, impulsado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y que finalizó en 2021, con el que se busca generar una nueva industria en base a legumbres, a través del desarrollo de ingredientes funcionales, donde uno de los resultados fue el lanzamiento de un cous cous de porotos.

Para seguir impulsando estos cultivos, que han sido el foco principal de su carrera, este año lidera un proyecto inédito en Chile, con el que espera llegar a producir las primeras lentejas orgánicas del país en seis comunas de la Región de O’Higgins, junto a cien pequeños agricultores.

La iniciativa nació a raíz de las constantes llamadas y preguntas que recibe de diferentes empresas del rubro y de nuevos emprendimientos en alimentos saludables, que quieren conseguir legumbres nacionales y orgánicas como materia prima.

“El proceso de transición para poder ser certificados como orgánicos dura tres años, pero lo bueno es que nos dimos cuenta de que varios productores de garbanzos y lentejas ya trabajaban en forma orgánica naturalmente, por lo que estamos tratando de demostrarlo y así acortar el período de transición”, dice.

También están trabajando en definir cuáles son las mejores prácticas para producir lentejas orgánicas, a través de ensayos en que participan académicos y agricultores.

“Estamos haciendo ensayos y evaluando aspectos como la rotación de cultivos, control de malezas y siembra en hileras, para definir cuáles son las mejores herramientas para el manejo orgánico”, explica, y añade que una de las mayores dificultades ha sido encontrar semillas de buena calidad.

Otro punto que están estudiando es cambiar la fecha de siembra para el otoño, ya que tradicionalmente se hace en la primavera, para evitar el estrés hídrico del verano y cosechar en diciembre o enero.

“Esa diferencia de uno o dos meses podría ser clave en la determinación del rendimiento y, esperamos, un golpe productivo muy beneficioso… Yo veo luces para las legumbres y creo que podemos estar optimistas porque no solo los consumidores y empresas están más interesados, sino que también los productores están muy motivados”, proyecta Andrés Schwember.


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Análisis
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