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Santiago de Chile. Mar 27/09/2022

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El Mercurio - Campo

Stephan van Vliet, experto en nutrición humana y ganadería: “La carne es mucho más que proteína”

Especialista sostiene que el producto de origen animal provee de cientos de compuestos y micronutrientes que no se encuentran en una dieta vegetal. Pero, dice, el manejo del ganado a través de soluciones basadas en la naturaleza es clave.

Martes, 20 de septiembre de 2022 a las 8:30
- El Dr. Stephan van Vliet visitando campos en el sur de Chile.
Crédito: Gentileza Corpcarne
Revista del Campo

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Patricia Vildósola Errázuriz

No hay que hablar de proteína animal, cuando se habla de la carne, porque la carne es mucho más que proteína, recalca el Dr. Stephan van Vliet, académico del Centro de Estudios de Nutrición Humana, Facultad de Agricultura y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Utah, quien recientemente participó en el seminario “Tendencias internacionales de consumo de carne bovina”, organizado por la Corporación de la Carne y ProChile, en colaboración con la Escuela de Nutrición de la Universidad del Desarrollo.

El especialista agrega que la producción animal bien realizada —en armonía con la naturaleza y considerando aspectos como las características del animal y del entorno— es un aporte no solo a la salud humana, pues también colabora con la protección del medio ambiente.

—¿A qué se refiere con que el producto animal es mucho más que proteína?

—Hay mucho foco en las proteínas, pero porque los vegetales las contengan no significa que sean suficientes, porque los alimentos de origen animal contienen cerca de mil compuestos. Entonces, esto es lo importante.

“El producto animal no solo provee proteína, sino una serie de micronutrientes que no están presentes en otros tipos de alimentos y que son esenciales para el buen desarrollo humano, entonces, para obtenerlos hay que suplementar.

Me refiero a una inmensa variedad de compuestos no esenciales, como creatinina, cisteamina, ácidos grasos, y muchos otros, que cumplen una función importante para la salud humana. Por eso, por ejemplo, las fórmulas de soya están fortalecidas con taurina, porque es esencial para los bebés.

Si los retiramos, sabemos que habrá un impacto a nivel de la vista, de la salud cardiovascular y en distintas áreas del cuerpo humano. Si no los consumimos a lo largo de toda nuestra vida, probablemente desarrollaremos distintos tipos de degeneración que afectarán nuestra salud. Creo que eso tendrá un impacto que incluso podemos aún no conocer. No es sano reducir nuestra alimentación a fuentes de nutrientes únicas”.

—Sin embargo, se le cuestiona a la carne que no es sana para la salud humana…

—Hemos visto que hay 40 tipos distintos de ácidos grasos saturados. Las cadenas más largas de ellos se han asociado a una disminución del riesgo de accidentes cardiovasculares.

Vemos que esos compuestos aumentan cuando los animales son alimentados con pastos. Entonces tenemos un producto más sano. Es decir, tendremos una carne más sana y nutricionalmente mejor, y un animal más sano.

Lo que suele medirse en los estudios enfocados en las dietas basadas en alimentos de origen animal es el impacto de algunos componentes, pero se obvía que muchas de ellas también muestran que se trata de dietas de bajo consumo de vegetales y frutas. Entonces, los problemas no son causados solo por el consumo de producto animal. Lo que lo provoca es el tipo de dieta. Si la carne es consumida como parte de una dieta alimentaria sana, entonces no aparece la asociación con enfermedades asociadas con el consumo de carnes rojas”.

—¿Se puede conseguir una dieta sana y equilibrada nutricionalmente sin consumir alimentos de origen animal?

—Es cierto que la proteína podría obtenerse de otras fuentes, pero no podemos obtener todos los otros nutrientes que proveen los animales de una manera tan eficiente y efectiva.

“Desde el punto de vista de una dieta vegana, muchas personas la siguen pensando que es más sana y mejor para su salud, pero solo un bajo porcentaje puede mantenerse en ellas, porque a muchos no les hace bien.

En esto es importante considerar que no existe una sola dieta adecuada, porque cada individuo tiene diferentes necesidades nutricionales. Por ejemplo, la gente con ancestros del norte de Europa, que tenían un alto consumo de proteínas de origen animal, no podrá llegar e irse a una dieta vegana. También hay que considerar que se puede seguir una dieta basada en plantas que no sea saludable, como una que se concentre solo en ciertos alimentos y deje otros fuera, aunque sean vegetales. Lo importante es entender que el ser humano debe consumir una dieta equilibrada, con alimentos de distintos orígenes, que le provean de todos los nutrientes y compuestos que requiere.

Por eso el equilibrio es importante y hay que enfocarse en alimentarse con una dieta que contenga los valores nutricionales que necesitamos. El foco debe estar en mejorar la calidad de la dieta y con una dieta con patrones sanos se puede consumir carne. Con una dieta que no lo incluya habrá que buscar fuentes alternativas de esos nutrientes. Entonces, insisto, el foco tiene que estar puesto en buscar una dieta de calidad”.

El aspecto ambiental

—El ganado es, a nivel global, una de las mayores fuentes de emisión de metano…

—Uno de los problemas es que esto se mira solo como las emisiones. Pero si tengo una hoja excel y solo miro las emisiones, entonces me voy a convencer de que la vaca es lo peor porque tiene emisiones muy altas. Pero si miro otros aspectos, como el secuestro de carbono de la pradera y las plantas del entorno de ese campo, entonces las cosas empiezan a verse distintas. Si le sumo el aporte de la biodiversidad, entonces las cosas se ven mucho mejor aún. Hay que mirar y analizar desde la mirada macro.

—¿Es posible producir alimento animal de una forma más sustentable?

—Por supuesto. Se trata de producir en armonía con la naturaleza y dejando atrás el monocultivo, ya sea produciendo animales de una sola especie o cultivando solo un tipo de producto. En Estados Unidos vemos que cada vez más productores exitosos están regenerando sus ecosistemas, a través del manejo animal, evitando el sobrepastoreo y moviendo sus animales a lo largo de su campo.

“Es decir, volviendo a lo que hace el animal de manera natural: moverse para buscar agua, mejores pastos o para alejarse de depredadores. Nosotros no podemos reincorporar depredadores, pero podemos mantener a los animales en movimiento entre distintos potreros, dejando siempre una buena cubierta de pastos en el que se abandona. Así siempre habrá pasto, volverá a crecer secuestrará más carbono. De esa forma de participa en el ciclo del carbono, y la producción animal se vuelve más sustentable”.

—¿La calidad de esa carne es la misma que la de producción tradicional?

—Será de mejor calidad. Tendrá muchos más compuestos nutricionales. Cuando los animales se alimentan sobrepastorean, no comen la diversidad de plantas que requieren. Muchos de los antioxidantes en la carne se ven reducidos cuando los animales pastorean sin diversidad y el sobrepastoreo lo elimina. A mayor diversidad de plantas, el animal se nutrirá mejor, será más saludable, y se obtendrán más nutrientes.

“Entonces, los ganaderos deben comenzar a mirar esto. Hacer un manejo sin sobrepastoreo y también es importante considerar que el animal puede preferir un cierto tipo de planta, que comerá por sobre las otras, entonces eso provocará una aparición de malezas. Todo eso requiere ser manejado de manera adecuada para tener un animal que no solo será más sano, sino que la calidad nutricional de su carne será mejor”.

—¿Cómo se optimiza esa producción regenerativa?

—Por una parte está el conocimiento de los mismos productores, que conocen sus campos y pastos, a lo que hoy le podemos agregar el conocimiento científico, que permite ir entendiendo y mejorando los resultados. Eso significa, por ejemplo, incluir mediciones para ver cómo están las condiciones del suelo, en términos de nutrientes, minerales y biodiversidad.

“También hacer un giro de manera adecuada.

No se trata de convertirse de un año para otro y dejar de fertilizar completamente, sino de hacer una transición de manera adecuada e ir disminuyendo de acuerdo con cómo se van comportando la tierra y los animales. Aquí no hay una receta para todos. Hay que considerar incluso la zona y el tipo de animal que es adecuado para ella. Porque, por ejemplo, si se vive en una zona con bosques y se nos mueren los animales, entonces se está trabajando con la vaca equivocada y no se trata de cortar el bosque, sino que de buscar el animal que se expresará de mejor manera en ese lugar. Esto significará mejores resultados no solo para el animal, sino también para el ecosistema y las personas”.


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