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Santiago de Chile. Jue 06/10/2022

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El Mercurio - Campo

Producción y poscosecha de hortalizas: El desafío de llegar a los mercados sin perder calidad

Mientras los productores que trabajan con canales de distribución más desarrollados, como supermercados, se han visto obligados a integrar en sus procesos tecnología de poscosecha similar a la del rubro frutícola y llevar a cabo manejos sanitarios especiales, los más pequeños siguen trabajando con las herramientas mínimas.

Jueves, 08 de septiembre de 2022 a las 8:30
- El agua de calidad es clave para la producción, incluso en la hidroponía, para disminuir riesgos de contaminación.
Crédito: El Mercurio
Lo que pasa afuera
Los expertos coinciden que en otras partes del mundo, especialmente en Estados Unidos y Europa, el nivel de desarrollo de la horticultura es muy superior al que existe en Chile.

“En esos lugares hay otra cultura y tienen acceso a herramientas que por acá no disponemos. Además, como allá mucha de la producción se exporta, están obligados a buscar alternativas que los ayuden a mantener la calidad de los productos, como puede ser por ejemplo el uso de un transporte con refrigeración”, indica Ana Cecilia Silveira.

Víctor Escalona, por su parte, cuenta que en sus viajes le ha tocado ver varias cosas que podrían servir de ejemplo para los productores chilenos. Por ejemplo, recuerda que en el valle de Salinas, en California, vio un campo dedicado a la producción de hortalizas para consumo fresco (lechugas y brócolis) que funcionaba de forma ideal.

“Son campos súper controlados donde no pueden entrar animales, ni existen árboles para evitar la contaminación por aves. Además, las aguas son de pozo profundo y están cloradas y sanitizadas, entre otras cosas”, comenta.

El investigador del Centro de Estudios de Poscosecha (Cepoc) de la Universidad de Chile también recuerda que en Estados Unidos vio cosechas semimecánicas que no solo agilizan el proceso, sino que lo optimizan, llevando a que esas hortalizas pasen menos tiempo expuestas a la temperatura ambiente y, por ende, se conserven mejor.

“Las máquinas que se usan para eso tienen unas líneas en las que hay personas que ayudan a preparar, en este caso, las lechugas cosechadas, sacándoles las hojas externas. Posteriormente estas son metidas en una caja que, dependiendo del formato, suele tener una bolsa dentro. Finalmente, estas cajas pasan a otra línea donde son puestas en pallets y posteriormente enviadas a los packings”, indica.

Hortalizas: ¿Por qué son tan susceptibles?
Cada tipo de hortalizas posee características propias, lo que lleva a que existan condiciones particulares que las hacen más sensibles a determinados factores.

Así, por ejemplo, están las de hojas, como las lechugas; las frutas como los zapallos, los tomates y las berenjenas; las raíces como las zanahorias; los tubérculos como las papas; y los brotes como los germinados de soya.

“Las hortalizas de hojas, en general, son más susceptibles a los procesos de deshidratación, por lo que tienen una vida útil más corta. También son sensibles al etileno, sufren procesos de amarillamiento, es decir, deterioran su calidad en un tiempo muy corto”, explica Ana Cecilia Silveira.

Víctor Escalona, por su parte, destaca que algunas de las hortalizas son de pH neutro, lo que las hace más susceptibles a hongos y bacterias como las pseudomonas, E. coli y Salmonella.

Una de las razones que explican la menor duración que tienen las hortalizas, en general, frente a otras especies vegetales, es su alta tasa de respiración y transpiración.

“Esto se relaciona con que cuentan con órganos que se mantienen en crecimiento. De esta forma, un producto que respira mucho, dura poco. Así, por ejemplo, una papa de guarda, que respira poco, vive mucho; mientras que un brócoli, que respira mucho, ya que es una flor, vive poco”, explica Víctor Escalona.

Luis Muñoz G.

“Las hortalizas, que se producen y se consumen en Chile en casi un 100%, cumplen un rol fundamental, debido a que son la principal fuente de alimentación sana para la sociedad. Por lo mismo, es esencial que tengan un manejo de poscosecha adecuado para que lleguen en buenas condiciones a los consumidores”, asegura Víctor Escalona, investigador del Centro de Estudios de Poscosecha (Cepoc) de la Universidad de Chile.

Un objetivo que parece de sentido común, pero que muchas veces es difícil de conseguir debido a la enorme variabilidad que existe entre las especies que se comercializan en el país y la escasa profesionalización que, en general, rodea a la actividad.

No obstante, en los últimos años son muchos los productores, especialmente aquellos que proveen a segmentos de distribución más desarrollados como supermercados o los del canal Horeca, que están integrando en sus procesos de poscosecha tecnologías similares a las usadas en la industria frutícola y aplicando manejos sanitarios especiales, con el fin de entregar al mercado productos de alta calidad.

“Estos segmentos trabajan con normativas que persiguen un estándar de calidad mínima que deben ser cumplidas por las empresas proveedoras. Quizás no son tan estrictas como las de exportación de frutas, sobre todo las que van a Europa, pero sí hay normativas que incluyen análisis de puntos críticos de control o normativas que buscan certificación”, explica Víctor Escalona.

Por lo mismo, se han visto en la obligación de integrar a sus procesos tecnologías de refrigeración, ya sea para la conservación de los productos como para su transporte.

“Suena muy simple y básico, y en realidad lo es, pero realizando un manejo correcto de la temperatura se puede aumentar la conservación de los productos. Todo lo demás que se pueda utilizar es secundario y complementario”, afirma Ana Cecilia Silveira, académica de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, de Uruguay.

En este segmento también se suelen usar sistemas de regulación de humedad relativa y de modificación de atmósfera.

“Esta última apunta a alterar la concentración de gases que hay en torno a una hortaliza, disminuyendo el oxígeno y aumentando el CO2. Todo esto disminuye el metabolismo del producto y prolonga su vida”, agrega Víctor Escalona.

Cuidando la sanidad

Otro aspecto importante para este segmento de productores, sobre todo para aquellos que dirigen sus productos al formato de cuarta gama —que corresponden a productos listos para el consumo—, es cumplir con los estándares necesarios que aseguren que los productos que proveen cuentan con un nivel de sanidad adecuado, lo que significa un manejo tanto a nivel de campo como en la poscosecha que evite cualquier contaminación.

“No hay que olvidar que hay patógenos como la E. Coli, la salmonella y otros que de una u otra forma pueden llegar al cultivo sin afectarlo. El problema, como se sabe, es para el que lo consume, por lo que tomar las medidas para que esto no ocurra es vital”, recalca el investigador del Cepoc de la Universidad de Chile.

Es por ello que, una vez cosechadas, se suelen aplicar tratamientos sanitizantes, donde se incluyen compuestos como el hipoclorito de sodio, el dióxido de cloro y el ácido peracético, que utilizados en dosis determinadas buscan bajar o reducir la carga microbiológica y de esa forma disminuir los riesgos.

A pesar del aporte que significan estos tratamientos para la mantener la sanidad de los productos, los expertos reconocen que no hacen milagros. De hecho, aseguran que los mejores resultados se logran cuando los productores se preocupan de hacer un adecuado manejo sanitario desde la fase productiva, es decir, en el campo.

“La clave para no tener problemas después es tener una materia prima con una baja carga microbiana. Si a esto se le suma la desinfección posterior, tendremos productos que seguramente siempre serán aptos para el consumo humano”, señala Ana Cecilia Silveira.

Para ello, los especialistas recomiendan evitar el uso de abonos de origen orgánico que no estén estabilizados, así como vigilar la presencia de animales —incluidos roedores— que puedan entrar al predio a comer los restos de producción y defequen allí.

“También hay que preocuparse de usar agua limpia, de buena calidad”, enfatiza Víctor Escalona.

Ello implica regar con aguas que no solo estén limpias, sino ojalá realizar los testeos necesarios de manera periódica, para evitar cualquier foco de contaminación. Y lo anterior no solo para las hortalizas cultivadas en el campo, sino incluso las que se producen en sistemas verticales y también hidropónicos.

Ana Cecilia Silveira insiste en que es importante, por ejemplo, que en los sistemas de cultivo en agua o sustratos inertes, como la hidroponía, se realice un control permanente del agua, verificando su calidad y sanidad “de lo contrario, el riesgo de contaminación siempre existirá”.

Potencias a los más pequeños

El caso de los productores más pequeños es distinto. Ellos, a diferencia de los más grandes, no suelen apoyarse de tecnologías de poscosecha para resguardar ni trasladar a los mercados de abastecimiento los productos que se extraen desde el campo.

“Hay un tema de costos que es muy normal en este rubro”, dice Ana Cecilia Silveira.

En ese contexto, los expertos reconocen que uno de los principales desafíos que tiene el sector hortícola nacional en materia de poscosecha es mejorar la gestión de los productores más pequeños, los cuales en muchos casos calzan dentro segmento de la Agricultura Familiar Campesina y, en la práctica, cuentan con menos herramientas disponibles.

“Estos productores son los que abastecen principalmente las ferias libres que es donde se comercializa la mayoría de las hortalizas que se producen en el país. Por ende, estamos hablando de un segmento que cumple una labor súper importante”, indica Víctor Escalona.

Ana Cecilia Silveira, por ejemplo, apunta a la importancia de que este segmento de productores, tanto en Chile como en Uruguay, reciba asesorías que le permitan tomar decisiones más informadas.

“Los productores tienen que hacer números, sacar cuentas. Tienen que entender que en algunos casos invertir, por ejemplo, en una cámara de frío puede ser una buena opción si se compara con la cantidad de productos que se deben botar o la logística que se tiene que implementar para vender antes que estos se deterioren”, explica.

No hay que olvidar que entre un 30% y 50% de la producción de hortalizas se pierde durante la poscosecha, lo que tiene un importante impacto incluso a nivel del calentamiento global, ya que al descomponerse, esa producción libera gases e impacta el medioambiente.

Víctor Escalona, por su parte, destaca la idea de aumentar los controles por parte de las autoridades, de modo que los consumidores que compran hortalizas en estos centros puedan acceder a un buen producto, tanto desde el punto de vista de su calidad como de su sanidad.

En ese sentido, destaca la gestión que están haciendo algunos mercados de abastecimiento como Lo Valledor, que dentro de sus labores contempla la revisión constante de la condición de los productos que se comercializan en ese lugar.


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