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La cocina gourmet como motor de la agricultura sustentable

Al trabajar con productos de huertas urbanas, locales y ancestrales, apoyan la valorización de la producción agroecológica y el desarrollo de pequeños productores.

Martes, 26 de marzo de 2019 a las 8:30
- Mientras Manu Buffara (izquierda), considerada una de las chefs prometedoras de América, trabaja con vegetales frescos locales, Sebastián Quiroga (derecha) recurre a productos de distintas partes de Bolivia.
Crédito: El Mercurio
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Patricia Vildósola Errázuriz

Cocinar ocupando vegetales producidos de manera sustentable y, ojalá, por pequeños productores, está transformándose en una tendencia también en la gastronomía gourmet , la que hace de este tipo de agricultura la base de su cocina, empujando su desarrollo. Es lo que hacen Manu Buffara, chef y dueña del restaurante Manu, en Curitiba, Brasil; y Sebastián Quiroga, chef y dueño del Ali Pacha, en La Paz, Bolivia.

Para ambos cocineros -que vienen a Ñam Innova, que se desarrollará entre el 1 y el 3 de abril en Santiago-, esta es una forma de aportar para que la tierra pueda seguir siendo productiva en el largo plazo y se transforme en una fuente de desarrollo local a todo nivel.

"El restaurante es una plataforma para que el consumidor entienda la cadena de productos y los beneficios de tener un manejo más controlado de la tierra. Y eso es una forma de visibilizar, es un impacto mínimo en toda la cadena alimentaria, es una manera de intentar que la tierra pueda seguir produciendo y evitar que esté cada vez peor", dice Sebastián Quiroga.

"La agricultura no es solo muy importante para el restaurante, sino también para la ciudad. El 90% de los vegetales con los que trabajamos en Manu provienen de pequeños productores. Para nosotros, los productos sustentables son aquellos que son buenos para la tierra y la comunidad. Eso significa que sean de temporada, para que de esa forma la tierra no trabaje en exceso y para que, además, nosotros tengamos un modelo de trabajo mas integral", cuenta Manu Buffara desde su cocina en Brasil.

Quiroga, cuya cocina de autor es cien por ciento vegetal y de productos bolivianos, con tubérculos como el chuño, la oca, la quinoa y el amaranto, entre otros, cuenta que se abastece de familias y recolectores, que hacen un manejo artesanal cuando se requiere. Así, por ejemplo, el aceite de coco es prensado en frío por los mismos recolectores, dice Quiroga.

Cuenta que dado que en Bolivia no existe certificación orgánica, lo que hacen es trabajar a partir de la confianza con los pequeños productores, siempre enfocados en calidad y sanidad, para lo cual recurren a productores de distintas partes del país, como recolectores de cacao del amazonas boliviano, o quinoa de Uyuni.

El trabajo con huertas urbanas es también clave en lo que hace Manu Buffara, quien participa en un proyecto de 85 de estas huertas, junto con la prefectura de Curitiba, que proveen de alimentos a 100 familias y además venden a su restaurante y otros lugares.

"Las huertas urbanas son la solución para la alimentación de la población, para que tenga una mejor educación y alimentación. Para que entiendan un poco más sobre los vegetales y cuán importante es sentarse en la mesa y pensar en lo que se pone en la boca y en el cuerpo. Cuán importante es esto para ellas. Las huertas transmiten una nueva forma de ver el futuro de cada persona", dice la chef brasileña.

Con estas formas de enfocar su cocina buscan también disminuir el desperdicio de alimentos. No solo buscando lo que se utilizará, sino que además, como plantea Manu, pensando en cómo usar todo el producto.

"Por ejemplo, en las huertas hacemos un trabajo con las piñas. Las usamos completas: con las hojas hacemos ensalada; con la cáscara, infusión, sangría o un fermentado. Siempre tenemos que encontrar una solución para todo esto. Y, cuando hay que botar algo, hacemos compost para las huertas. La idea es que nada vaya a la basura".

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