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Álvaro Espinoza: los éxitos del pionero biodinámico

El viñatero que introdujo la agricultura orgánica y biodinámica, además de lanzar el carmenere e inaugurar el nicho de las viñas garaje, vende a más del triple del promedio nacional en Antiyal, su proyecto personal, y ayudó a convertir a Emiliana en la mayor viña orgánica del mundo.

Jueves, 26 de abril de 2018 a las 8:30
- "En Francia no se pensaría que un enólogo de Burdeos hiciera vinos en la Borgoña o en el Ródano. Los más famosos son los que son especialistas en el lugar. Acá es al revés", asegura Álvaro Espinoza.
Crédito: El Mercurio
Eduardo Moraga

Finaliza la entrevista. Álvaro Espinoza me va a dejar al auto que espera junto a la bodega de su viña ubicada en Huelquén, en la parte alta del valle del Maipo.

-Estaba hecho polvo.

Espinoza está a días de cumplir 56 años.

La vendimia 2018 está a tope. En la mañana cosecharon syrah. Un grupo de trabajadores, entre los que está Marina Ashton, su esposa, selecciona las uvas sobre el techo de la bodega.

La construcción es un cubo de concreto que ya cumplió una década. El techo tiene orificios que permiten descargar directo la uva en los estanques de acero inoxidable para iniciar la fermentación.

La construcción está rodeada por parras en espalderas de syrah, cabernet sauvignon, carmenere y petit verdot.

También hay almendros y vacas. Los primeros ayudan a la biodiversidad y las segundas a generar los nutrientes para alimentar las parras.

La viña sigue los preceptos de la biodinámica. También es un proyecto familiar que acaba de cumplir dos décadas.

-Con José no éramos amigos de visitarnos todos los domingos, pero sí de hablar todos los días de trabajo, de qué estábamos haciendo. Él era muy de equipos. He trabajado en varias viñas y cuesta tener grupos afiatados, lo que es fundamental en la agricultura biodinámica. José era bueno para conducir.

Habla de José Guilisasti, fallecido en 2014.

El gurú de los orgánicos y biodinámicos

-Álvaro y José son los responsables de abrirles los ojos a los Guilisasti, a mi familia y a muchos más viñateros chilenos. Ahora hay una mayor conciencia por la tierra y por la gente que la trabaja, pero ellos fueron los pioneros -explica al teléfono Cristóbal Undurraga, socio de Viña Koyle y quinta generación en el negocio vitivinícola.

Juntos convirtieron a Santa Emiliana, una viña conocida por vinos varietales, en productora orgánica, José Guilisasti como gerente y Álvaro Espinoza como asesor enológico. Desde hace 18 años le dedica un par de días a la semana a supervisar los vinos de la empresa.

Espinoza se encargó de esparcir las ideas de la agricultura orgánica y biodinámica -la primera que evita el uso de agroquímicos y la segunda que agrega los principios de Rudolf Steiner- como asesor de un puñado de viñas chilenas.

Varios actores de renombre han ido incorporándose a esa tendencia, desde Lapostolle hasta Matetic, pasando por Veramonte y Koyle. El "bichito" orgánico y biodinámico ha afectado tanto a viñateros novatos como a familias con tradiciones de más de un siglo en el negocio.

Es que el camino que abrió Espinoza no solo apela a la preocupación por el medio ambiente, también a la planilla Excel. Junto a José Guilisasti ayudó a modelar una empresa que hoy es la mayor viña orgánica del mundo, con 700 mil cajas exportadas.

-Comenzamos cuando nadie creía en esto. Hoy Emiliana tiene un mercado importante en los países del norte de Europa, como Holanda, Suecia o Finlandia. Todos los monopolios estatales están comprando vinos orgánicos en un volumen importante. No hay muchos proveedores que puedan competir con Emiliana en volumen y calidad. Por eso las ventas son buenas.

Antiyal, su proyecto personal, ya alcanzó las cuatro mil cajas de producción al año, de la que exporta el 85%. Su línea más barata, Pura Fe, llega a los US$ 90 la caja. Eso sí, una parte importante de sus botellas alcanzan los US$ 300 la caja. Su producción se vende rápidamente.

En un rubro en que la mayoría de las empresas tiene bajas rentabilidades, los resultados de Espinoza van por un carril diferente.

El promedio de la caja de vino exportada por Chile está anclada en torno a los US$ 27 desde hace varios años. Es decir, la línea más básica de Antiyal supera tres veces el promedio nacional.

Por eso se ha vuelto un referente entre sus colegas. Aunque se ha hecho fama en los medios de comunicación por su defensa de la viticultura biodinámica, al interior de la industria es un cotizado degustador de vinos.

-Me contratan por el criterio enológico. Es tener un ojo que lo ayude a clasificar los vinos sin el cariño que le tienen los enólogos a lo que han hecho. Llego sin el historial, lo juzgo por lo que hay en la copa.

Más allá de Emiliana, también atiende a viñas como Undurraga, Veramonte, Terramater, Santa Ema, William Cole, Quintay y Pérez Cruz, entre otras.

Eso sí, asume que su estilo enológico ha evolucionado.

-Uno se va influenciando con los gustos del mercado. Lo que buscaba al principio era potencia y expresión, quizás con poca delicadeza, con poco frescor, fineza o balance. Durante la vida se va aprendiendo y afinando los gustos. Hoy privilegio la fruta, ojalá que el vino exprese su lugar, su origen y cómo es producido. Que tenga su individualidad bien clara.

Afirma que prefiere los vinos más maduros, de taninos redondos, sin aristas astringentes. No le gustan los vinos muy austeros. Afirma que prefiere más los tintos que los blancos. Sus favoritos son los mediterráneos, como Châteauneuf-du-Pape y Gigondas, apelaciones del sur de Francia.

En todo caso pretende limitar sus salidas fuera de Antiyal.

-Estoy tratando de dedicarle más a mi negocio y tomarme la vida con más calma. Pretendo bajar el ritmo de asesorías. Como están pagando el día, los clientes te exprimen. En un solo día puedo probar 80 vinos diferentes. Es cansador, es un training fuerte de degustación. Con dos o tres días a la semana, quedo agotado.

Cuidado con los vinos naturales

Espinoza estudió Agronomía en la Universidad Católica a principios de los años 80. Su primer trabajo estable fue en la Viña Domaine Oriental. De ahí pasó a Viña Carmen, donde fue responsable de que por primera vez, en 1995, se embotellara el carmenere, cepa que antes no era reconocida.

Mientras seguía en la viña del grupo Claro, en 1998 partió con Antiyal. La acción fue inédita, pues tradicionalmente los enólogos se mantenían solo como empleados de las viñas. Con su movida, Espinoza inauguró la categoría de viñas garaje.

Cuando seguir con la conducción de las dos viñas se hizo un asunto complejo, prefirió la independencia. Las consultorías enológicas, con una preeminencia inicial de Emiliana, fueron su medio de subsistencia mientras levantaba su viña. Tras dos décadas, logró un nivel de ventas que le permite empezar a bajar el ritmo de las asesorías.

Aunque está afincado en Huelquén, sigue atento a la nueva escena del vino chileno. El rescate de variedades y zonas le entusiasma.

-Es muy bueno y saludable que se desarrollen estas zonas que estuvieron tanto tiempo subvaloradas, que se pagaba poco por la uva. Creo que es pequeño el movimiento, pero ojalá que crezca y que podamos vender mucho más de esos vinos. Aumenta la diversidad, la oferta que puede tener el país, las historias que contar, las culturas que mostrar.

-¿Por qué no has hecho vinos propios con cepas patrimoniales?

-Hago hartos carignan con mis clientes. Como estoy en agricultura orgánica y biodinámica, necesito tener primero propiedad en el terreno o bien conseguir un productor certificado a largo plazo con el que tenga un contrato. Hasta ahora no he tenido el capital para hacerlo, porque mis esfuerzos han estado en desarrollar este lugar. Sí creo que hay un potencial enorme y me encantaría algún día explorarlo.

Espinoza prefiere el conocimiento acabado de un lugar. En su caso ha sido Huelquén y que cree que toma años aprender sobre la producción de las uvas en un terruño específico.

-Hoy se valoriza mucho al enólogo que hace vinos en todos lados, en las zonas más diversas y extremas. Se valoriza poco al especialista que lleva años en un lugar, trabajando a conciencia. En Francia no se pensaría que un enólogo de Burdeos hiciera vinos en la Borgoña o en el Ródano. Los más famosos son los que son especialistas en el lugar. Acá es al revés.

Álvaro Espinoza tiene una mirada crítica sobre los vinos naturales, una de las tendencias que se está tomando espacio en el mundo viñatero. Se busca el no uso o en muy bajas dosis de sulfuroso, un elemento que evita la oxidación y el desarrollo de microorganismos en la uva y el vino.

-No soy un partidario de los vinos naturales. El tema de no poder usarlos genera poca consistencia cualitativa en todas las botellas. Algunas botellas quedan muy ricas y otras se oxidan o se avinagran. Si te sale una botella mala no vas a comprar de nuevo esa misma etiqueta. Mi otra preocupación es que los vinos naturales no tienen una reglamentación que los defina ni método de certificación. El problema es que se genera una confusión. No necesariamente un vino natural es un vino orgánico ni biodinámico. Se puede hacer un vino natural de uvas convencionales, le pueden haber aplicado glifosato y no hay nadie que lo verifique.

El enólogo cree que las certificaciones son vitales para dar transparencia al mercado. De hecho, advierte que en el mundo hay viñateros que afirman ser biodinámicos "porque viste", sin cumplir con las exigencias mínimas de ese modelo productivo.

Profeta en su terruño

-Mi papá era más estructurado, muy enfocado en el trabajo, Álvaro es más libre. Quizás por eso se conecta mejor con las nuevas generaciones -explica Martín Guilisasti, el hijo mayor de José y encargado de la producción de los campos de la familia.

Martín Guilisasti lo buscó para hacer un vino personal en recuerdo de su padre. Junto a Espinoza y Noelia Orts, enóloga de planta en Emiliana, lanzó el año pasado "De José" un cabernet sauvignon con uvas biodinámicas del sector de Los Morros, en el valle del Maipo.

-Nosotros le damos opiniones técnicas, pero es Martín quien decide. Es bonito lo que pasa, ser amigo del papá y luego del hijo.

Espinoza reconoce que con los jóvenes le es más fácil hablar de temas como el cuidado del medio ambiente o el impacto social de la agricultura. Lo que partió con los profesionales, incluso hoy también está influyendo a los cuadros gerenciales de menor edad.

Lo que una vez fue una actividad periférica, la vitivinicultura orgánica, hoy se está metiendo en el corazón del rubro.

-Cuando cursaba en la universidad, no se mencionaba a la orgánica como algo serio. Una agricultura para niños ricos, decían por ahí. Hoy hay cursos de agricultura orgánica, es un gran cambio. Creo que es la manera correcta de producir, pagando los costos ahora y no dejarlo a los descendientes. No estás dejando suelo desértico, muerto. Estás manteniendo fertilidad y vida, suelos vivos, que es lo más importante.

Rumbo a un viñedo de la Viña Tabalí en Maipo Costa, el viticultor Héctor Rojas responde el fono. Nunca ha trabajado directamente con Espinoza, pero tiene una evaluación del enólogo.

-Más allá de su impulso de la agricultura biodinámica, creo que cuando se valore su aporte al país va a primar lo que hizo por la orgánica. Para mí y la generación que estudiaba Agronomía en los 90 fue sorpresivo cuando logró que Viña Carmen produjera en forma orgánica. Nadie lo hacía, a todos nos llamó la atención y al par de años muchas viñas querían imitarlo. Uno ve que ese es el camino, tanto para el medio ambiente, como por la responsabilidad profesional que tenemos respecto de las personas que trabajan en los campos -sostiene Héctor Rojas.

Espinoza ya no es un enólogo predicando en el desierto.


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