EL MERCURIO. COM
Versión para imprimir El Mercurio.com

Santiago:   Mín. 6°C   |   Máx. 21°C   |   Actual 14°C

Santiago de Chile. Lun 03/08/2020

23:00

El Tiempo:  Santiago Máx. 21°C | Mín. 6°C | Actual 14°C

Tiempo
El Mercurio - Campo

En busca de la palta perfecta: Uso y mal uso de las tecnologías de poscosecha

Para llegar a la mesa con una palta de buen color, textura y sabor será fundamental realizar una poscosecha adecuada, situación que muchas veces se verá empañada por el mal uso que muchos exportadores hacen de las técnicas y tecnologías que existen disponibles. A continuación dos expertos abren el debate respecto a este tema.

Lunes, 10 de abril de 2017 a las 8:30
- La heterogeneidad de la producción. Este es uno de los principales problemas del negocio y se manifiesta tanto en características de calidad como también en la fisiología de maduración de la fruta, por lo que el principal afectado siempre será el consumidor final.
Crédito: El Mercurio
Enviar Mail Delicious Opine
imprimir agrandar letra achicar letra
Daniela San Martín

En la comercialización de la palta chilena, la gran mayoría de las toneladas producidas tienen como destino llegar a un mercado distante. Si bien durante muchos años Estados Unidos fue el destino por excelencia de la producción nacional, durante las últimas temporadas esta situación ha tendido a cambiar, transformándose Europa en uno de los mercados favoritos para esta fruta. Este cambio ha implicado un desafío aún mayor a nivel técnico para los exportadores, ya que deben enviar un producto de excelente calidad a un destino más lejano.

“La calidad es la principal característica que buscan los consumidores y es percibida por medio de la apariencia, color, textura, sabor y precio del producto”, indica el Dr. Bruno Defilippi, especialista en fisiología y tecnología de poscosecha, de la Unidad de Poscosecha del INIA-La Platina.

A juicio del experto, el problema con la palta chilena es su gran heterogeneidad. Así, de un mismo contenedor, pallet o caja, se pueden extraer frutas de una amplia gama color, concentración de materia seca y distinta edad. “Esta es una de las principales limitantes en la logística de comercialización y aceptabilidad del consumidor. Es por esto que hoy el desafío es establecer estrategias tecnológicas y de manejo de pre y poscosecha, necesarias para maximizar la vida útil del producto fresco y minimizar la variabilidad en su calidad”, explica.

El problema de la heterogeneidad

De acuerdo a Sebastián Rivera, especialista e investigador de la Unidad de Poscosecha del INIA-La Platina, la heterogeneidad de la producción se manifiesta tanto en características de calidad como también en la fisiología de maduración de la fruta, por lo que el principal afectado es el consumidor final, que no contará con un producto de calidad uniforme.

Las causas que ocasionan esta heterogeneidad de la producción, van desde detalles tan pequeños, como la edad fisiológica de las paltas, hasta factores relacionados directamente con la precosecha, como el clima y el suelo.

Uno de los principales atributos de la palta que se ve afectado por la heterogeneidad es la concentración de materia seca, la que a su vez determina las características organolépticas de la fruta. “Existe una diferencia en edad de fruta a cosecha entre las producciones de zonas costeras y zonas interiores que está estrechamente relacionada con las diferencias climáticas que existen entre las zonas. Las zonas interiores logran alcanzar el porcentaje de materia seca necesario para la cosecha, antes que las que están en zonas costeras, por lo que dentro de los lotes exportados se puede encontrar fruta con distintos grados de concentración de materia seca y/o edad de fruta”, afirma Sebastián Rivera.

Otros atributos que presentan una gran variabilidad dentro de los lotes recibidos en destino son la firmeza de la pulpa y el color exterior de la fruta. “En general, al momento de la cosecha existe una baja heterogeneidad entre huertos en cuanto a firmeza de la pulpa, aunque esta homogeneidad inicial desaparece con el transcurso del tiempo, pudiendo encontrar una gran variabilidad en destino con frutos muy bajos en firmeza hasta la categoría firme”, enfatiza Bruno Defilippi.

En cuanto al color, el Defilippi señala que esta es una de las características que más evidencia la gran heterogeneidad de la fruta. La falta de homogeneidad en el color de la fruta dentro del contenedor o pallet, es conocida como ‘tablero de ajedrez’ y quizás es el atributo más fácil de identificar dentro de la comercialización.

Y es que el problema para segregar por color es que al momento de la cosecha, a nivel de packing, toda la fruta presenta una homogeneidad que al igual que la concentración de materia seca, varía con el tiempo. Por lo mismo, se puede decir que el 100% de las paltas cosechadas son verdes, aunque esto cambia en la medida que aumenta el tiempo de almacenaje, mostrando una heterogeneidad en el desarrollo del color que se expone claramente cuando llegan a destino, apreciándose un verdadero tablero de ajedrez. Así, hay una variabilidad en el punto de viraje de color; algunas tardan más en virar de color, mientras que otras demoran menos.

Durante la cosecha existe una clasificación de la fruta, que se realiza a partir de las características externas de calidad como el color y el calibre. “A la fecha no existe para la palta un instrumento que permita clasificar la fruta de manera eficiente, con el fin de evitar esta heterogeneidad al momento de llegar a destino”, acota Bruno Defilippi.


Extender la vida útil

Todo manejo de poscosecha apunta a extender la vida útil de la fruta, mediante la utilización de las tecnologías y herramientas disponibles. En el caso de la palta, se utilizan las mismas tecnologías que en la gran mayoría de las frutas. La tecnología base, el frío, es complementada con otras como las atmósferas controladas o modificadas o los inhibidores de la producción de etileno. El problema, según los especialistas, es que estas tecnologías no han sido del todo evaluadas para esta especie, por lo que deben ser ajustadas a su realidad y heterogeneidad.

-Temperatura y humedad en el almacenaje

La palta es un fruto que se caracteriza por ser susceptible al daño por frío cuando se encuentra expuesta a temperaturas inferiores a 4°C. Por otro lado, la disminución de la temperatura a la hora del embalaje, entre 4°C y 7°C, asegura una disminución en la tasa de producción de etileno y en la tasa respiratoria del fruto, lo que resulta en una disminución del metabolismo y un aumento en el tiempo de almacenaje.

La elección correcta de la temperatura y el tiempo de exposición a ésta es relevante para buscar extender la vida de poscosecha de la palta. “Una temperatura no adecuada de almacenaje, cerca o inferior a los 3°C por periodos prolongados, puede resultar en desórdenes o daños por frío que se muestran, como pardeamiento interno y externo”, explica Sebastián Rivera.

Por su parte, el estado de madurez de cosecha también juega un rol importante en esta ecuación, ya que condiciona la temperatura de almacenaje, por lo que los frutos cosechados con menor materia seca mostrarán una menor tolerancia al almacenaje a bajas temperaturas, requiriendo que se almacenen a una temperatura de entre 5°C y 13°C. Por el contrario, la fruta con un mayor estado de madurez será más tolerante y podría ser almacenada a una temperatura de entre 2°C y 4°C.

Sebastián Rivera comenta que hace un tiempo se estudió el efecto de este factor a partir de cuatro temperaturas de exposición. Para ello, se pensó en un almacenaje para exportación a mercados distantes, pero también en fruta destinada a consumo interno. Uno de los resultados obtenidos es el que la temperatura afectó la tasa de deshidratación del fruto, alcanzando una pérdida de peso de 10% y 20%, para una temperatura de exposición de 20°C y 30°C, respectivamente. La temperatura de exposición a 5°C, disminuyó la tasa de viraje de color, la tasa respiratoria y la tasa de producción de etileno. Por otro lado, la exposición a temperaturas altas, como 30°C, aumentó la variabilidad en la maduración del fruto, generando en muchos casos fruta firme en el centro, con el consecuente aumento de la adherencia de la pulpa a la semilla.

Respecto a los resultados relacionados a la madurez de consumo, se observó que las temperaturas altas disminuyeron el tiempo para alcanzar la madurez de consumo (firmeza =2Lb), en comparación al almacenaje a temperaturas inferiores a 5°C.

Para los expertos, es importante recalcar que existe una gran relación entre el tiempo que se demora en comenzar a enfriar la fruta luego de cosechada. “El tiempo y la temperatura entre la cosecha y el traslado al parking, por lo general, afecta de manera negativa la calidad del fruto, especialmente por la deshidratación y la pérdida de peso”, señala Bruno Defilippi.

Según el nivel tecnológico y la capacidad de manejar el volumen, algunos productores cuentan con la posibilidad de trasladar inmediatamente la fruta al lugar de embalaje y almacenamiento. Otros, en cambio, suelen retrasarse en esta parte del proceso, lo que se traduce en pérdidas. Así, el tiempo de espera en el huerto, durante 24 horas bajo sombra, con una temperatura de pulpa de 20°C, o expuesta al sol, con una temperatura de pulpa de 28°C, generará un aumento significativo sobre la pérdida de peso del fruto por deshidratación, especialmente en el último caso, donde se alcanzará hasta 1% de pérdida.

Respecto a la humedad relativa de almacenaje, los expertos concuerdan en que los proyectos en poscosecha de paltas deben considerar almacenajes con humedades de cámara no inferiores al 90%, lo que permitirá disminuir la deshidratación de la fruta.

-La Atmósfera Controlada (AC)

Dentro de las tecnologías más utilizadas para la poscosecha de paltas, destaca la utilización de la Atmósfera Controlada (AC). Esta tecnología disminuye el nivel de oxígeno y aumenta el nivel de dióxido de carbono en el medio directo en el que se encuentra la fruta, con lo que se consigue retrasar su maduración y pérdida de firmeza, como también disminuir la deshidratación y la incidencia de desórdenes fisiológicos. “La fruta almacenada en AC presenta una menor variabilidad en cuanto a firmeza y color al término del almacenaje refrigerado; además la retención de la firmeza y el color es superior respecto al almacenaje en aire regular”, explica Sebastián Rivera.

En otro estudio realizado por la Unidad de Poscosecha del INIA-La Platina, se determinó que los atributos de calidad, luego de 55 días de almacenamiento, se ven determinados por la condición del huerto, por lo que los resultados son más variables. La incidencia de estos problemas, está asociada tanto a las variables agroclimáticas de la zona de producción como a las condiciones de la temporada. Por lo tanto, si el uso de AC genera beneficios importantes, es imprescindible "conocer" el potencial que tiene la fruta de cada huerto antes de definir una estrategia exitosa para el uso de esta tecnología.

Sin embargo, así como existen beneficios, esta tecnología puede ocasionar problemas cuando no se utiliza apropiadamente. Los más comunes están relacionados con los niveles de oxígeno y dióxido de carbono utilizados, y van desde daños externos en la fruta hasta la generación de sabores extraños, lo que se debe a la activación de procesos fermentativos.

La oferta en términos de concentraciones de CO2, varía entre 4% y 8%. Sin embargo, las frutas dependiendo de su zona de producción, condición de manejo de precosecha y momento de cosecha, se comportan diferente en términos de la fisiología de maduración y el desarrollo de desórdenes fisiológicos y susceptibilidad a condiciones de estrés (temperaturas bajas de almacenaje y alto CO2, entre otras cosas). Es por esto que en la Unidad de Poscosecha de INIA-La Platina se estudia el comportamiento de poscosecha de fruta de diferentes contenidos de materia seca y orígenes, con respecto a diferentes concentraciones de CO2 y O2.

-La Atmósfera Modificada (AM)

El uso de Atmósfera Modificada (AM) ha demostrado ser beneficiosa para extender la vida potencial de poscosecha de la palta. Dentro de los principales beneficios de su utilización destaca la reducción en la pérdida de peso por deshidratación, el retraso en el viraje de color y el retraso en la pérdida de firmeza.

En la Unidad de Poscosecha de INIA-La Platina se determinó el efecto del uso de la AM sobre la calidad de poscosecha de la palta 'Hass'. Los resultados obtenidos indican que esta tecnología permitió reducir la tasa de pérdida de firmeza hasta los 45 días de almacenaje. Asimismo, el cambio de color externo del fruto también se retrasó por almacenaje en AM. En el caso del pardeamiento externo del fruto, su uso permitió reducir la proporción y severidad de frutos afectados con este daño luego de 30 y 45 días de almacenaje a 5°C. De igual forma, el almacenaje en AM por 45 días a 5°C redujo la severidad del pardeamiento interno de la pulpa y el pardeamiento vascular durante su exposición en las góndolas del supermercado a 20°C hasta su madurez de consumo.

Para los expertos, una de las grandes ventajas que ofrece la AM es la protección que ésta entrega al producto durante toda la cadena de comercialización. Este es un punto importante que diferencia a la AM de la AC, porque permite proteger el producto desde el embalaje hasta el punto de venta, aunque aún plantea grandes desafíos técnicos para asegurar una correcta respuesta a la tecnología. “Esto se debe a que es necesario conocer el producto y contar con un óptimo manejo de la temperatura, para disminuir el riesgo de condensación y evitar concentraciones no adecuadas de CO2 y O2 al interior del envase. Asimismo, el uso de AM trae consigo también desafíos operacionales en origen y en destino, debido a la maduración forzada a la que puede ser sometida la fruta en el mercado final”, explica Sebastián Rivera.

-1-Metilciclopropeno

Dentro de las alternativas tecnológicas, para los especialistas el 1-Metilciclopropeno (1-MCP) presenta un potencial tremendamente interesante para ser aplicado en paltas.

El 1-MCP corresponde a una molécula de ciclopropeno de origen sintético, que se utiliza para inhibir la acción del etileno. Esta molécula bloquea los receptores de etileno, retardando la maduración. También es capaz de disminuir la pérdida de firmeza y aumentar la retención del color verde en las paltas durante el almacenaje.

Según los expertos, existen incluso antecedentes que demuestran que esta molécula puede disminuir la incidencia de los desórdenes fisiológicos internos de la palta.

En La Unidad de Poscosechadel INIA-La Platina se estudió el efecto de la aplicación de 1-MCP como alternativa al uso de AC para mejorar la calidad global del fruto a consumidor. Dentro de los resultados se pudo observar que las cosechas estudiadas —bajo un tratamiento con 1-MCP—vieron retrasada significativamente su pérdida de firmeza y cambio de color durante un almacenaje a 5°C.

Pese a ello, aún existen limitaciones para el uso del 1-MCP, especialmente cuando éste es utilizado con una palta que se encuentra con una madurez inapropiada. “Las limitaciones se pueden traducir en algunos casos en el mayor tiempo requerido para alcanzar madurez de consumo una vez finalizado el almacenamiento, siendo necesario establecer estrategias claras de aplicación, considerando tanto el momento u oportunidad de aplicación como las características de la fruta, como por ejemplo el contenido de aceite, su edad y los factores de precosecha”, afirma Sebastián Rivera.

-Enfriamiento progresivo

Para las especies susceptibles a daños por frío, existe una estrategia que puede aumentar la tolerancia del fruto a las bajas temperaturas, llamada acondicionamiento o frío progresivo. Esta estrategia se basa en la capacidad de adaptación de la fruta durante almacenamiento a temperaturas menores a las que tolera en forma normal.

En la Unidad de Poscosecha del INIA-La Platina se evaluó el efecto del enfriamiento progresivo como alternativa más económica al almacenaje en AC.

Según los resultados obtenidos por los expertos, el enfriamiento progresivo disminuyó la pérdida de firmeza respecto al control almacenado en atmósfera regular a 5°C por 55 días. Además, se comprobó que el tratamiento que esta tecnología retrasaba el cambio de color verde en relación al control luego de55 días a 5°C.

Por otro lado, el tratamiento de enfriamiento progresivo consideró temperaturas riesgosas de 2°C y 3°C. Lo sorprendente es que no se generó un aumento en la proporción de frutos afectados con síntomas de daño por frío o pardeamiento externo. Sin embargo, esta tecnología tampoco ha mostrado resultados satisfactorios en todos los casos analizados en la Unidad de Postcosecha del INIA-La Platina.

imprimir agrandar letra achicar letra


EL MERCURIO.COM
Términos y condiciones de la Información © 2002 El Mercurio Online
Análisis
El Mercurio
Si bien los productores suelen creer que esta práctica solo genera beneficios al huerto, esto no siempre es así. De hecho, hay casos, sobre todo cuando la poda mecánica no es bien planificada, en que se pueden generar enormes daños a las plantaciones.
El Mercurio
Este instrumento actúa en caso de que la importadora o recibidora establecida en Estados Unidos, sea incapaz de pagar el valor del producto agrícola recibido.
El Mercurio
Esta etapa, que cubre desde el nacimiento hasta los 60 o 70 días de vida de la cría, definirá el potencial productivo del animal. Los manejos deben comenzar en la vaca gestante.

Comentarios Recientes

Más Comentados

Ranking de Comentadores