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Claves para determinar el momento ideal para faenar al ganado de engorda

Considerando que este rubro tiene márgenes muy apretados, es fundamental identificar el punto crítico, es decir, la instancia donde el animal deja de producir músculo y comienza a acumular grasa, lo que aumenta costos y reduce la utilidad.

Miércoles, 13 de enero de 2021 a las 8:30
Rodrigo Arias
Rodrigo Arias

A nivel general, en las engordas a corral, los animales son alimentados con una dieta de alta densidad energética al menor costo posible. De esta manera, si se entrega una ración balanceada, los animales desarrollarán músculo y optimizarán la cobertura de grasa antes del sacrificio.

Por ende, decidir el momento oportuno para su faena es un punto crítico pues si se extiende la engorda disminuirá la conversión de su alimento a músculo y aumentará la cantidad de grasa, elevando el costo de producción y reduciendo el margen o utilidad económica del ganadero.

Además, si un animal no alcanza una cobertura grasa adecuada, generará problemas en su manejo posfaena lo que complejizará su acceso a mercados de mayor exigencia.

Por lo mismo es fundamental no solo estar pendiente de la ganancia diaria de peso vivo (GDP) sino también a la conversión grasa-músculo, lo que se logrará tomando diversas medidas.

Pesar y observar

Una de las medidas básicas a implementar es pesar el ganado con regularidad, ya que esto es clave para determinar la fecha de sacrifico o faena, debido a que cuando la GDP comience a disminuir, es decir cada vez deposita menos músculo y más grasa, será una señal de que el animal se está acercando al momento del sacrificio.

También es relevante observar el grado de muscularidad y dónde deposita la grasa el animal.

En el caso de novillos y vaquillas, debe ponerse especial atención a la cabeza de la cola, costillas, lomo, pecho, y la grasa de cadera (denominado punto P8).

Lo anterior puede hacerse mediante observación y palpación, pero es mejor hacerlo con un equipo de ultrasonido para tener una medida cuantitativa.

En el caso de los toretes, medir la cobertura de grasa puede ser un poco más difícil. Diversos estudios que se han desarrollado en Australia y Argentina demuestran que la grasa de cadera (P8) tiene una buena correlación con la cobertura grasa a la altura de la 12va costilla y también con el rendimiento de la canal.

Otra área a examinar es detrás del hombro, la que debe tener una apariencia de continuidad y suavidad (sin depresiones) que indique una buena cobertura grasa, mientras que el área de las costillas también es otra buena zona de observación.

También se debe controlar el área de los flancos, ya que aquí se depositan grandes cantidades de grasa, por lo que un punto a observar es en la ingle (verijas) la cual va engordando y cayendo en la medida que el animal alcanza una buena cobertura de grasa.

A nivel general, el depósito de grasa va avanzando desde la cabeza hacia la cola.

El pecho es otra zona donde los animales depositan grasa, especialmente las razas de maduración temprana (Hereford y Angus). Sin embargo, otras razas también depositan grasa aquí después de 100 días de alimentación de alta densidad energética.

Tanto los australianos como norteamericanos tienen tablas que ayudan a estimar el rendimiento de carne comercializable en función del punto P8, o bien del espesor de grasa dorsal (EGD) medida entre la 12va y 13va costillas.

También se puede observar el engordamiento del área por encima del escroto (denominado “cod” en lengua anglosajona) en los novillos (ubres en las vaquillas). Esta área se llenará de grasa cuando el animal esté completamente en forma y es la última área donde el novillo/vaquilla depositará grasa.

Es importante señalar que el músculo crece hasta un cierto punto, el que está determinado al momento de nacer del animal, y que a su vez depende de la nutrición prenatal.

Si esta no fue adecuada el animal tendrá un menor número de fibras musculares y se engrasará tempranamente a un menor peso. Esto último es independiente del tamaño de estructura del animal.

Días de engorda

El sitio ValorCarne de Argentina publicó, en octubre del 2020, una investigación donde se evaluó el efecto que generaron los días de engorda, peso de faena y su relación con el Espesor de Grasa Dorsal (EGD) en novillos livianos y pesados.

Los autores concluyeron que se requieren al menos 83 días de una dieta de alta densidad energética para alcanzar un EDG de 8,3 y 8,6 mm tanto para novillos livianos como pesados, respectivamente.

En tanto, al llegar a 111 días en engorda se lograron EDG de 11,6 y 11,3 mm en ambos grupos.

Asimismo, cuando los animales ingresan a la etapa de engorda con EGD de 5 a 6 mm requerirán menos tiempo para alcanzar la cobertura grasa requerida (mínimo 0,8 mm).

En efecto, se estima que en animales en pastoreo se acumula de 0,8 a 1,0 mm por mes, cuando no hay restricciones de confort térmico y/o bienestar animal; mientras que en sistemas en confinamiento la tasa de deposición de grasa en P8 fluctúa entre 1,8 y 2,4 mm por mes.

Finalmente, siempre es bueno evaluar los registros de faena de sus animales y comparar sus resultados con sus evaluaciones en vivo, lo que le ayudará en futuras evaluaciones.


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Para que el grano cosechado cumpla los requerimientos para satisfacer de manera adecuada la demanda de nutrientes y materia seca para que los animales entreguen una leche de buena calidad es cumplir ciertas exigencias que consideran la elección de la semilla, la fertilización.
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