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Calidad de canal versus carne: Tiempo de definiciones

Uno de los problemas que muestra la actual legislación de la carne en Chile tiene relación con que desde su génesis se han considerado como equivalentes estos dos aspectos que en su naturaleza no lo son.

Martes, 02 de octubre de 2018 a las 8:30
Rodrigo Arias
Rodrigo Arias

Uno de los problemas que muestra la actual legislación de la carne en Chile tiene relación con que desde su génesis se han considerado como equivalentes dos aspectos que en su naturaleza no lo son, como lo es la calidad de la canal y la de la carne.

La calidad de la canal tiene su énfasis en los aspectos referentes al manejo y rendimiento de la carne desde un punto de vista industrial (cantidad de carne obtenida, tamaño de los cortes, manejo de las canales en las cámaras de frío, etc.), pero que no necesariamente se traduce en una buena experiencia de consumo por parte del público. Por ejemplo, es sabido que la terneza de la carne (cuan blanda es esta) es uno de los factores más importantes que afectan la preferencia y aceptabilidad de los consumidores. En este sentido, la carne de un animal joven será más blanda que la de uno más viejo. Y es que este último tendrá más tejido conectivo (colágeno), el que además será menos soluble que en un animal joven. Sin embargo, el tejido conectivo también puede verse afectado por la tasa de crecimiento, la nutrición y la genética. El colágeno también juega un importante rol en la carne cocinada. Así, a medida que el ganado envejece, sus tejidos conectivos se hacen cada vez más fuertes y resistentes a la cocción. En consecuencia, carnes con mucho colágeno (además menos soluble) no mejorarán en su terneza aun cuando estas se cocinen por un tiempo prolongado.

Si bien la edad del animal es entonces un buen indicador de la potencial terneza de la carne, no asegura necesariamente que sea blanda, y por lo tanto la experiencia del consumidor puede no ser placentera. Por ejemplo, la carne de un animal joven puede ser negativamente afectada en su terneza si la canal se enfría demasiado rápido, produciéndose un acortamiento (endurecimiento) por frío. Esto podría pasar si la cobertura de grasa del animal es baja dejando expuestas ciertas áreas a un enfriado más rápido.

Por otra parte, la maduración de la carne, proceso que corresponde al periodo de tiempo (días) que la carne se mantiene a una temperatura entre 0 y 5°C, favorece su terneza. Cabe destacar que aquí ocurre un proceso natural de acción de enzimas presentes en el músculo (calpaínas) que ablanda la carne y se activa a un pH más ácido (5,5). Este proceso de maduración puede realizarse en húmedo (bolsas al vacío) o bien en seco, dejando las piezas en cámaras (refrigeradores) con temperatura y humedad controlada.

Finalmente, la edad de los animales se estima, actualmente, a través de la cronometría dentaria. Es decir, la aparición o cambio de dientes de leche a definitivos en el animal. Sin embargo, investigaciones recientes demostraron que la cronometría dentaria depende de la edad del animal, del grupo racial, y de sus interacciones. Así, en definitiva, no se trata de un buen predictor de la edad del animal.

Otros aspectos que también son muy relevantes en la experiencia de consumo son la jugosidad y el sabor de la carne. Ambos factores están asociados con el contenido de grasa infiltrada en el músculo (marmoreo) y la maduración. Esta grasa es la última en depositarse en el animal y está fuertemente influenciada por la genética del animal y su manejo nutricional, inclusive desde el periodo prenatal. En este periodo se define, de manera importante, el número de adipocitos (células que contendrán la grasa), los que luego del nacimiento se van llenando en la medida que las condiciones de alimentación así lo permitan.

Cabe señalar que, en la práctica, la ley de tipificación vigente no aborda estas temáticas asociadas a la experiencia de consumo, aun cuando en 2012 se aprobó por primera vez en Chile, mediante dos resoluciones exentas (611 y 612), un método nacional de evaluación de canales aplicable a carne de vacuno de calidad superior. Esta norma fue modificada posteriormente en el año 2013 (resoluciones exentas 5309 y 5436), considerando atributos de la carne que apunta a la palatablidad de los cortes y la experiencia de consumo. Es importante tener en cuenta además que esta norma se basa en su equivalente de la Unión Europea del 2012 (Norma 481/2012), también conocida como la cuota 481, la que alcanza a las 48.200 toneladas para la importación de carne de vacuno de calidad superior a la Unión Europea con arancel cero. A este mercado pueden acceder sólo cinco países que han sido autorizados por la UE, entre los cuales no se encuentra Chile. Por lo mismo, no se ha implementado esta certificación en el país.

Por otra parte, cerca del 60% de la carne que se consume actualmente en el país es importada, principalmente desde países del Mercosur (Brasil y Paraguay). Es importante que el público sepa que esta carne proviene de otro tipo de animal como el cebú (Bosindicus) o mezclas de cebú con ganado presente en Chile (Bostaurus). Estos animales presentan una calidad de carne (experiencia de consumo) inferior a la de los que se crían en Chile. Los cebuinos son, en general, faenados a una edad más avanzada, con poca cobertura de grasa, un color de carne marrón y ausencia o escasez de marmoleado. Uno de los aspectos más relevantes de destacar es que son, por naturaleza, carnes más duras. De hecho, en la medida que aumenta la participación del genotipo Bosindicus en cruzas con Bostaurus, aumenta la actividad de la calpastatina, una enzima que inhibe el ablandamiento de la carne (calpaínas) en el proceso de maduración postmortem. Todo esto resulta en una carne más dura.

En síntesis, los productores de carne bovina chilenos están compitiendo en la actualidad en desventaja y no están recibiendo un precio justo por la calidad de lo que producen. Así, se requiere de una revisión urgente de la normativa que estimula, mediante el pago de un mejor precio —basado en la calidad y no de la canal—, a producir más y mejor carne.


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