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Una mirada al mercado de la carne de cordero en Chile

En buena parte del país, el consumo "oficial" de esta carne se ha reducido drásticamente a partir de los años 60, lo que coincide con la disminución y luego desaparición de las grandes ovejerías de la zona central y centro sur. A esto se agrega la masificación de la producción y consumo de carne de ave y cerdo, reforzada por la masiva importación de carne bovina.

Martes, 28 de marzo de 2017 a las 8:30
Daniel  Claro
Daniel Claro

Los habitantes de las regiones australes de Aysén y Magallanes tienen dentro de su cultura gastronómica el hábito de consumir carne ovina. Esto se debe, en gran medida, a que en los orígenes de la colonización y desarrollo se instalaron grandes empresas en la zona. Durante muchos años la ovina fue la única carne disponible en este lugar; no había vacunos, cerdos ni aves. Otro aspecto que influyó en este panorama, fue el tradicional gusto que a menudo muestra la colonia de origen británico, la cual está presente en esa zona, por este producto.

Hoy, las regiones Australes mantienen un alto consumo de carne ovina, a pesar de que en el último tiempo la presencia de carnes blancas y rojas ha crecido en la zona.

De hecho, el consumo "oficial" de carne ovina, que es el que se basa en las estadísticas, está muy subvalorado, tanto en Magallanes como en el resto del país. Dicho dato se origina en la cifra de faenamiento de los mataderos, cuya producción se destina totalmente al mercado nacional, la cual se complementa con una pequeña fracción de la faena de ovinos de los mataderos frigoríficos magallánicos, donde gran parte de dicha producción se exporta (el resto sirve para satisfacer el consumo local).

Sin embargo, una proporción importante del consumo de ovinos de la zona Austral no tiene registros, debido a que este surge de manera importante del faenamiento en los predios ganaderos, que son los mayores consumidores "per cápita" de este tipo de carne en el país. Para el consumo informal en la zona austral no existen cifras, aunque tiendo a pensar que cerca del 48% de la producción real de carne ovina se consume sin que haya registro ni estadísticas.

A primera vista, pareciera una cifra exagerada, pero si analizamos la cantidad de ovinos del inventario regional y le asignamos una producción de sólo 70% de corderos por vientre adulto, veremos que la cifra es muy superior a la cantidad de corderos que anualmente se benefician en los mataderos y frigoríficos oficiales. La única explicación es el consumo informal.

En el resto del país el consumo "oficial" se ha reducido drásticamente a partir de los años 60, lo que coincide con la disminución y luego desaparición de las grandes ovejerías de la zona central y centro sur. A esto se agrega la masificación de la producción y consumo de carne de ave y cerdo, reforzada por la masiva importación de carne bovina.

A comienzos de los 60, cuando la población nacional era casi un tercio de la actual, sólo para las Fiestas Patrias se remataban más de 60.000 lanares en las dos ferias de ganado que existían en Santiago. Hoy, con sólo una feria y el triple de habitantes, el remate de ovinos en esa época alcanza a unas 600 cabezas, lo que se anota como el mayor mercado del año. Simples matemáticas: 10 veces menos oferta de lanares para la fecha top y 3 veces más consumidores potenciales.

También se ha reducido notablemente el consumo de la casi nula presencia de carne de ovinos de origen magallánico, cuya comercialización se ha enfocado en el mercado internacional.

Esto no hace otra cosa que reforzar la idea de que una parte importante del consumo está determinada por la oferta, la que actualmente es insignificante para los canales formales.

Por lógica, las ciudades, que es donde se concentra más del 80% de la población nacional, debieran ser los grandes consumidores de carne ovina, sin embargo, hoy esto no es así. Es casi imposible que exista un consumo significativo de carne ovina en los centros poblados si no existe oferta de carne. Esto se podría dar en contadas ocasiones y en una escala muy reducida.

Podríamos argumentar que la población chilena ha "perdido el gusto" de consumir carne ovina, habiéndola reemplazado por la de ave y cerdo, pero esto no ha sido así, pues el reemplazo no ha sido por la preferencia, sino principalmente por la falta de oferta.

El menor precio relativo de las carnes blancas podría ser una explicación para la dramática caída del consumo de ovinos, pero no es necesariamente es así. La carne de vacuno es mucho más cara que la de ave, aunque no ha sido reemplazada por esta. El consumo de carne de vacuno también ha aumentado significativamente debido a la gran oferta de carne importada. Sin embargo, su aumento es mucho menor que la que ha tenido la carne de ave. No se ha producido una sustitución entre las distintas carnes, sino que ha aumentado de forma muy importante el consumo total de carnes, lo que se explica por el aumento de la oferta y el mayor poder adquisitivo de la población, entre otras cosas.

En el pasado, cuando la industria no estaba desarrollada, era muy difícil obtener carne de ave. Lo mismo ocurría con la de cerdo y la de pavo, que sólo se consumía de forma limitada entre junio y julio (meses de los santos) con el tradicional —hoy casi extinto— "pavo de campo" de plumaje negro. Tampoco se consumía para navidad ni año nuevo, pues en esa época no había pavos en el mercado.

Hoy, la carne de ave está presente en todos los pueblos del país, por muy pequeños que estos sean.

De hecho, en el pasado, en las ciudades, era mucho más fácil obtener carne ovina que las llamadas "carnes blancas".

Así, mientras la industria avícola y porcina se desarrollaron exponencialmente, con tecnologías de punta y una integración vertical en sus operaciones, los ovinos de la zona centro, centro sur y sur, redujeron su inventario en casi 70%, debido a la no modernización de su tecnología, lo que a su vez derivó en que desaparecieran los medianos y grandes productores.

En la actualidad, el consumo oficial de carne ovina es insignificante. De hecho, llega al nivel de "carne exótica". Adicionalmente este consumo "per cápita" promedio nacional, bajó en un sólo año, el 2006, desde 0,6 kg a menos de 0,3 kg, debido al aumento de las exportaciones de carne ovina magallánica en más de 3.000 toneladas. Dicho incremento disminuyó en un 50% la oferta en el mercado formal nacional, reduciendo también, por lógica, el consumo per cápita, a la mitad, debido a que no se registró un aumento de la producción, situación que se mantiene hasta el día de hoy.

Estimamos que la real producción de carne ovina es cercana a 25.000 toneladas, de las que sólo 8.000 a 10.000 toneladas se faenan en mataderos y frigoríficos. De ellas, casi 6.500 toneladas se exportan al año. De allí nace la cifra oficial del consumo de ovinos en Chile (0,2 kg per capita). Esa es la disponibilidad real para ventas en carnicerías y supermercados que abastecen a la población urbana. Una parte importante de esa cifra corresponde a las ciudades australes, las cuales muestran un reconocido hábito por el consumo de carne ovina. Nuestra estimación es que el consumo per cápita oficial para las ciudades del resto del país, con suerte alcanza los 0,1 kg anuales.

Así, si incorporamos las 15.000 toneladas anuales no faenadas en mataderos y no registradas en las estadísticas, que representan un consumo de 0,9 kg per cápita adicionales, llegamos a la conclusión de que el verdadero consumo llega a casi 1,1 kg anuales por persona. Una parte importante de ese consumo adicional lo realizan los turistas urbanos, tanto nacionales como extranjeros, quienes visitan las zonas sur y austral. Ellos casi no consumen corderos el resto del año.

El gusto por consumir cordero por parte de la población urbana sigue latente y se expresa plenamente en la temporada veraniega en la zona sur, donde los turistas tienen entre sus actividades el consumo de un asado de cordero. Para ellos es casi una obligación.

La calidad de la carne ovina

Una de las principales características que definen la "calidad" de la carne de cordero, según la apreciación de los consumidores, es su cobertura grasa, que depende de la edad, peso de faenamiento y raza del animal.

La mala fama de la carne ovina se genera con el faenamiento de corderos de más de 30 kg de peso vivo o 14 kg vara, de razas que depositan grasa a temprana edad, provenientes del mercado informal, pues los mataderos son muy estrictos en este aspecto y no reciben corderos sobreengrasados.

Todos los corderos son de buena calidad, siempre que se cumplan con el peso recomendado para su beneficio.

Casi la totalidad de la carne adquirida en el mercado informal está muy sobreengrasada. El comprador siempre elige los corderos más grandes, creyendo que hace una excelente compra, pues obtiene más kilos, dado que en este comercio no se paga por kilo sino por cabeza.

Un aspecto muy poco conocido por los consumidores de todas las carnes en general, es que la grasa en sí misma no es mala, sino que depende de la composición de los numerosos ácidos grasos que la forman. Así, algunos de ellos son indeseables, como varios de los ácidos grasos saturados y el colesterol; sin embargo, otros, como los insaturados, son muy necesarios e indispensables para la salud del consumidor. Entre ellos destaca el ácido oleico, que es el mismo que se encuentra presente en el aceite de oliva y que le ha dado fama de muy saludable a la dieta mediterránea.

En la generación de los ácidos grasos presentes en la carne ovina influye la dieta con que se alimentó el cordero durante su vida y, de forma muy importante, la genética del animal.

El ovino presenta también altas concentraciones de los ácidos grasos "omega", como el omega 3 y el omega 6, que hoy son muy recomendados para tener una buena salud.

Otro componente muy valorado en las grasas, y que se encuentran en alta proporción en la carne ovina, son los denominados ácidos grasos CLA, o ácidos linoleicos conjugados, de reconocidas propiedades anticancerígenas.

La carne de cordero es una excelente fuente de proteína de alta calidad, debido a que contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero, que sólo contienen 200 calorías, para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día. También es una excelente fuente de minerales.

En resumen, la carne ovina puede ser muy saludable, dependiendo de las características de su grasa, pues también forma parte de la "dieta mediterránea" a diferencia de otras carnes.

Hoy, casi no existe carne de cordero categoría "premium" en los supermercados nacionales. De hecho, sólo se encuentra una reconocida marca magallánica, cuyo precio es tremendamente alto.

Afortunadamente, para quienes nos gusta el cordero, existe genética ovina que permitirá en el futuro seleccionar animales como productores de carne funcional, por lo que podremos encontrar en los supermercados carne envasada y con marca propia. Esto sólo ocurrirá cuando la carne de cordero de calidad se comercialice amparada por una marca que garantice su origen y deje de venderse a granel, sin distinciones de calidad y peor aún, sin pasar por un matadero formal.


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