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El potencial del cordero gourmet

Para el consumo de cordero gourmet se requiere algo fundamental: que la carne sea faenada en un matadero y luego sea comercializada formalmente, ya sea en carnicerías o supermercados. Dos requerimientos que, a nivel masivo, cuesta que se den en Chile.

Jueves, 16 de febrero de 2017 a las 8:30
Daniel  Claro
Daniel Claro

En Chile el consumo de carne ovina es aparentemente muy bajo, pues se calcula en base a las estadísticas de animales faenados en mataderos. De hecho, alcanza a 10.000 toneladas anuales, de las que se exporta en promedio 6.500. Por eso las cifras oficiales indican un consumo per cápita de 0,2 kg al año. Eso es lo que se vende en carnicerías y supermercados, cuyo destino es el consumo en restoranes o en hogares de grandes ciudades.

Este escenario nos induciría a creer que no hay mercado para esta carne, ya sea porque no nos gusta o porque su precio es elevado. La realidad es bien distinta. Nos gusta el cordero, pero en asados y parrilladas, ya sea en reuniones familiares y principalmente cuando vamos de vacaciones a la zona sur. El gran consumo del cordero hoy día no está en las ciudades.

La verdadera producción se estima en 30.000 toneladas anuales. Hay unas 22.000 toneladas no registradas, donde una parte se destina al autoconsumo de las regiones australes y la mayoría se convierte en asados y parrilladas, para atender a los turistas de la zona sur, o se consumen en los eventos familiares de fin de año en comunidades rurales. El consumo real se acerca a 1,5 kg per cápita, pero el grueso de la población que vive en las ciudades sólo consume 0,2 kg per cápita/año.

Como el rubro ovino tiene un insospechado potencial productivo en la zona sur, la gran preocupación es cómo fomentarlo, pues hoy es poco atractivo para los productores. El aumento del consumo en las grandes ciudades sería sin duda un tremendo estímulo para ellos.

Por eso, para fomentar el desarrollo de la producción ovina, se trata de destacar las virtudes de la carne de cordero como producto gourmet. Es una tarea difícil, debido a que no existe una cultura al respecto y porque no hay un abastecimiento permanente y de calidad en el mercado formal.

En el mercado internacional de las carnes, en los países de cultura occidental, los corderos se consideran un producto gourmet, por ser consumidos en prestigiosos restoranes y por ser la carne roja de mayor precio.

En muchos países, además, destaca por ser la preferida de las carnes y por se consumida en ocasiones especiales como matrimonios; fiestas tradicionales; navidad o año nuevo, o diversas reuniones.

El tema del precio

A nivel internacional, el precio mayorista promedio por kilo de carne de cordero, es entre 20% y 30% superior al de la carne de vacuno. En Chile es al revés: la carne de vacuno tiene un precio 20% superior al cordero en el mercado formal.

Esta relación de precios, desfavorable para el cordero en el mercado nacional, se ha producido en los últimos 8 años, debido a un aumento importante de la exportación de carne ovina de Magallanes, lo que a su vez llevó a que bajara el consumo, especialmente en Santiago. Esta falta de oferta afectó negativamente la demanda y el precio de la carne ovino, pese a que, a diferencia del vacuno, el cordero no enfrenta ninguna competencia de carne importada a gran escala. De hecho, en Chile prácticamente no hay importaciones de carne ovina.

Al no haber oferta permanente, baja la demanda, pues el público pierde el hábito de consumir un producto que sólo encuentra de forma muy ocasional en el mercado.

La realidad de Chile

Para los ovinos en Chile hay dos mercados. El formal, donde la carne se faena en mataderos establecidos y se registra la producción, y el informal, que es mayoritario en la zona centro sur y sur, donde el faenamiento no es en mataderos, sino que los animales se venden en pie y luego son faenados por los propios compradores de forma artesanal, generalmente en el patio de sus viviendas, casi siempre en localidades rurales. De esta forma de comercio no hay registros oficiales, por lo que no están incorporados en las estadísticas del consumo oficial.

El mercado informal es muy reducido en el caso de los vacunos, tanto por las mayores dificultades para su faenamiento artesanal, como también por la dificultad de distribución y almacenamiento de una gran cantidad de carne por animal.

En Chile la carne de cordero es de consumo popular, estacional y restringida por la oferta, pero de precio superior al vacuno; de gran aceptación en el mercado informal, donde su consumo supera largamente al que se registra en el mercado formal con carne faenada en mataderos.

Nos encontramos con una realidad algo difícil de entender, donde la demanda de temporada de carne de cordero en la zona sur, es muy alta, a pesar de que su precio supera en hasta un 50% el de la carne de vacuno. O sea, en este caso, el precio no es una limitante para su consumo masivo, pues se consume toda la producción disponible.

En el territorio comprendido entre la Región de Valparaíso y Chiloé, se estima que se producen anualmente unos 650.000 corderos, de los que sólo se faenan en matadero 52.000 animales, incluyendo otras categorías como son las ovejas. Los aproximados 600.000 corderos no faenados en mataderos, aportan anualmente cerca de 9.000 toneladas de carne al consumo informal.

Esta producción no registrada de la zona sur es similar a las 10.000 toneladas promedio de carne ovina que registran los ovinos faenados en todos los mataderos del país, incluyendo la gran producción de Magallanes.

TABLA 1

FAENAMIENTO OVINOS EN MATADEROS Y PLANTAS FRIGORIFICAS
AÑOS CALENDARIO 2008 AL 2015
Región20082009201020112012201320142015
RM5.1374.5876.7058.2578.3786.9774.537906
V00000000
VI2.7531.5391.7071.8573.5964.4253.5155.903
VII00000000
VIII37.17545.97551.91368.87133.3378.2497.8275.383
IX9.2249.1368.30810.10713.55413.92413.37111.507
X21.16816.76324.70032.14436.35124.49737.76028.893
XI25.92612.78910.9748.27010.10315.96817.22427.462
XII690.054685.654659.082660.567568.063532.066619.522571.623
XIV00000000
TOTAL791.437776.443763.389790.073673.382606.106703.756651.677
Fuente: Elaborado en base datos ODEPA

Con la desaparición de la Región Metropolitana de los grandes frigoríficos como Lo Valledor y O´Higgins, prácticamente ha desaparecido el faenamiento de ovinos de dicha región.

Luego del cierre en Chillán de la planta de Carnes Ñuble, el año 2012, donde faenaron cerca de 80.000 ovinos, ese ganado no fue absorbido por otros mataderos, sino que pasó a engrosar la cifra del faenamiento informal.

La presencia de mataderos permite la comercialización de corderos en el mercado formal, en particular para productores de mediano tamaño, cuyos predios se encuentren a una distancia razonable de los mataderos.

Una alternativa gourmet

En Chile el consumo de carnes rojas ha aumentado significativamente, en la medida que los ingresos promedio de la población han ido creciendo. De hecho, somos un país de parrilladas en la zona central y de asados al palo en la zona sur y austral.

No hay partido de futbol de cierta importancia que no sea acompañado por una parrillada o asado. En las ciudades se prefiere el vacuno; pollo; cerdo y embutidos (choripanes), ya sea por su precio o por tratarse de carnes que están disponibles todo el año en supermercados y carnicerías.

El cordero informal abastece casi todo el consumo de ovinos, desde el Biobío a Chiloé. Este consumo se da casi exclusivamente en las localidades rurales, cercanas a los lugares de producción y se destina principalmente a la modalidad de asado al palo, para las festividades familiares de fin de año y, en particular, para la atención de los miles de turistas que visitan el sur en el periodo de vacaciones.

Para el consumo de cordero gourmet se requiere algo fundamental: que la carne sea faenada en un matadero y luego sea comercializada formalmente, ya sea en carnicerías o supermercados.

Una parte muy importante de la producción ovina de Magallanes se faena en frigoríficos y mataderos autorizados, pero la mayor parte de esta producción se exporta y lo que se comercializa en el resto del país es una cifra pequeña.

Al no haber cifras oficiales sobre la comercialización de corderos magallánicos en el resto del país, es difícil estimar su cantidad, aunque no debiera ser muy significativa, por lo que la mayor cantidad de carne ovina para el consumo formal sin duda proviene de las 52.000 cabezas que actualmente se faenan en mataderos, principalmente de la X Región.

Esa cantidad es insignificante para promover un consumo gourmet de carne de cordero, ya sea en restoranes o en los hogares, pues es difícil abastecerse durante todo el año en supermercados o carnicerías.

Esto explica el porqué el consumo formal de carne ovina no puede crecer en las grandes ciudades del país, que es donde está la demanda potencial. Los habitantes de estas ciudades, que durante todo el año no comen carne de cordero, es lo primero que hacen cuando salen de vacaciones a la zona sur, a pesar de que el precio es mucho más elevado que el de la carne de vacuno.

Para promover el consumo formal de carne de cordero, lo más importante es aumentar en forma muy significativa la producción, con un producto de muy alta calidad, magro, sin olor a sebo, disponible en cortes amigables para el consumidor, a precios similares al del vacuno y principalmente disponible durante todo el año.

La presencia permanente de carne de cordero en supermercados y carnicerías es esencial para que los millones de potenciales consumidores de las ciudades puedan primero conocer el producto y luego tener un consumo frecuente.


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