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Una mirada a la producción ovina (parte 2)

Es difícil dar una solución generalizada a los problemas del rubro, compatibilizando en una receta realidades tan distintas. Por lo mismo, lo mejor es focalizarse en los grandes temas, que pueden ser comunes a todas ellas.

Jueves, 21 de julio de 2016 a las 8:30
Daniel  Claro
Daniel Claro

En la primera parte de este artículo, abordamos las principales características y problemáticas que poseen las distintas zonas de producción del país. En ese contexto, uno de los aspectos que aparece como repetitivo es la constante caída de los inventarios.

Y es que hoy el consumo de corderos en el sur se concentra principalmente en las fiestas de Navidad y Año Nuevo y durante el verano, cuando muchos turistas llegan al sur con el objetivo de comer un cordero asado al palo.

Toda esta demanda se abastece por medio del mercado informal, que comercializa cerca del 95% de la producción de corderos del sur. El 5% restante abastece al mercado formal, que se traduce en una notable escasez de carne ovina en los supermercados y carnicerías. Así, prácticamente, el consumo en restoranes y hogares se ve impedido por falta de oferta.

Esta situación también afecta el abastecimiento de la moderna planta faenadora de ovinos construida en Osorno, que trabaja muy por debajo de su capacidad. De hecho, debe recolectar corderos de la zona central.

El cordero del mercado informal se caracteriza por ser pesado y muy engrasado, aunque de todas maneras tiene gran demanda, pues es lo único que hay para los tradicionales asados al palo. Es importante tener en cuenta que este exceso de grasa le otorga a la carne un fuerte sabor y olor que no es aceptado en el mercado formal, que se concentra en las ciudades.

Pero la mala calidad de mucho de los productos no es lo único que aleja a los corderos del sur del mercado formal, sino también su precio. Y es que en el mercado informal este fácilmente puede superar en más de 50% el precio ofrecido en el mercado formal. Ambas razones impiden su compra por parte de la planta faenadora de Osorno y mataderos de la zona sur.

Los pequeños productores están obligados a vender sus corderos en el mercado informal. Las razones son muy lógicas. En primer lugar, en él se vende la totalidad de la producción fácilmente, en efectivo, en la puerta del campo, sin ningún costo y a un precio muy superior al que puede pagar el comercio formal.

Por otra parte, las ferias de ganado comercializan cantidades insignificantes de lanares. Y es que para un pequeño productor, es imposible transportar su producción de 5 a 10 corderos al mercado, por el costo del flete y la incertidumbre de la venta. Tampoco pueden vender en la planta faenadora, que sólo compra mayores cantidades por proveedor y corderos no engrasados.

Si los pequeños productores aumentaran significativamente el tamaño de sus rebaños, en algún punto de su crecimiento, saturarían su natural mercado informal. Entonces la mayor parte de su mayor producción iría al mercado formal. Pero ello, a su vez, supone otros desafíos. Esto necesariamente debe ir acompañado, desde un comienzo, de un cambio genético para producir corderos magros, que son los que demandan los consumidores urbanos.

Aunque el precio unitario por estos nuevos corderos será menor que el actual, a pesar de su mejor calidad, una producción 3 a 5 veces mayor compensaría el valor más bajo y aseguraría un ingreso notablemente mayor. Adicionalmente, el mercado formal tendría un abastecimiento adecuado para sostener un importante incremento en el consumo urbano.

Por eso, mientras no aumente sustancialmente el volumen de corderos comercializados en el mercado formal, no va a aumentar el consumo urbano de corderos, que es el que se refleja en las estadísticas. Con seguridad todavía queda una oferta insatisfecha de corderos para el mercado de los asados, que es el primero que debe coparse, pues por el mayor precio que paga suele atraer los primeros aumentos de producción de los pequeños productores.

Las estrategias

Para aumentar los inventarios de los rebaños de ovinos se requieren algunas acciones básicas. La primera es mejorar las praderas, para lo cual se deben transformar las actuales cubiertas de chépica y malezas, que son muy rústicas pero de bajísima producción. Esto, a su vez, requiere de un enorme esfuerzo económico que permita mejorar la fertilidad de los suelos y sembrar nuevas praderas. Sin embargo, una vez que la meta se haya alcanzado se podría aumentar la capacidad de carga ovina/ha en al menos 3 veces y la productividad /ha en casi 5 veces. Esta fertilización de los suelos es, por lejos, la inversión más importante que se puede hacer; no sólo por los elevados montos involucrados, sino también por el gran impacto productivo que tiene.

La otra acción es que los productores se concentren en los rubros de mayor beneficio económico, en vez de tener en sus predios un poco de muchos rubros. Para ello no sólo requieren de ayuda económica y técnica, sino también tienen que poder visualizar las ventajas de dicha acción, que debido al tamaño minúsculo de cada rubro que actualmente explotan, no hace sino perpetuar la pobreza, pues con la mayoría de ellos no logran cubrir los costos de producción.

Actualmente casi todos los pequeños productores tienen en su inventario 10 ovejas y una docena de gallinas.

Así, mientras no se logre un aumento significativo en el inventario de ovinos de las explotaciones, será casi imposible lograr que muchos productores pasen del nivel de subsistencia a uno productivo de mercado. Este tamaño mínimo es de 200 a 250 ovejas para un pequeño productor y de 2.500 para un productor mediano. Estos inventarios, junto a praderas de buena calidad y alta producción, son perfectamente posibles de mantener en las actuales propiedades.

La tecnología

Para aumentar significativamente los inventarios, mejorando la productividad del suelo y sembrando nuevas praderas, además de una gran inversión, se requiere un cambio importante en la tecnología del manejo ovino que hoy día se utiliza.

Hay que pasar de un esquema extensivo, en miniatura, a una explotación intensiva a pequeña o mediana escala. En esta nueva modalidad hay muy pocos especialistas en el país, e incluso en los centros de investigación no se ha desarrollado el tema con la debida profundidad.

El manejo intensivo de los ovinos tiene desafíos que no se conocen masivamente en el país. El parasitismo en una zona con praderas verdes todo el año y cargas de 10; 15 o más ovejas/ha, es uno de los aspectos importantes a resolver.

La nutrición de las ovejas es otro factor fundamental, pues ya no se trabaja con ovejas rústicas de muy baja producción, alimentadas con praderas naturales de muy mala productividad y sin suplementación en periodos críticos.

En la medida que se le exige más, el sistema se hace más productivo y rentable. Sin embargo también se va poniendo cada vez más sensible a los errores de manejos.

La genética

La actual genética de los ovinos está dominada por ovejas "cabeza negra", donde la raza Suffolk tuvo influencia hace ya mucho tiempo. El otro componente importante es el Romney. Hoy existe mucho mestizaje, que se caracteriza por la gran rusticidad de las ovejas, pero también por una baja producción. Aquí no hay milagros. No se puede tener ovejas rústicas mal alimentadas que nos den una alta producción de carne de buena calidad.

Otra característica de los actuales rebaños es que sus corderos se engrasan mucho al faenarse sobre los 30 kg de peso vivo. Como la mayor parte de los corderos se vende al detalle por unidad, a un precio fijo, el comprador invariablemente elige los más grandes, pues cree obtener más valor por el precio que paga, sin saber que obtiene mayor cantidad pero a la vez mucha peor calidad.

El consumidor rechaza el exceso de grasa que adicionalmente le da a esta carne un fuerte sabor y olor, mayoritariamente desagradable.

Con genética magra se logra un significativo mejoramiento de la calidad, al producir carne de sabor suave y sin olor. Además permite producir corderos más pesados, de hasta 50 kg de peso vivo a los 6 meses de edad. De esta forma en el mercado formal, el precio del cordero pesado es igual o superior al obtenido en el mercado informal.

El mercado

El mercado internacional es muy amplio, pero para abastecerlo se requieren productos de calidad y volúmenes importantes; condiciones que hoy no se dan en la zona sur. De hecho, este mercado tiene la gran ventaja de que gracias a su tamaño puede absorber cualquier aumento de la producción nacional, por importante que este sea.

En los últimos 30 años, el cordero casi ha desaparecido del mercado formal, en gran parte por el decaimiento de las ovejerías de la zona central y sur. También se nota la ausencia del cordero magallánico, que ante mejores precios se concentra en los mercados internacionales.

La carne ovina de calidad puede perfectamente competir con la carne de vacuno, pues su costo de producción es menor. Mientras el rubro ovino de la zona sur no alcance un inventario importante, de al menos el doble de su tamaño actual, deberá comercializar su carne preferentemente en el mercado nacional.

La apertura del mercado nacional es un proceso gradual, que debe sustentarse en calidad y precios competitivos con el vacuno. También el crecimiento del inventario de ovinos será un proceso gradual, por lo que se acomoda perfectamente a este mercado en desarrollo.

La estacionalidad natural de la oferta de carne de cordero, hoy no es un inconveniente, pues el proceso industrial de envasado al vacío y congelamiento, mantiene en perfectas condiciones la calidad inicial del producto, pudiendo de esta forma mantener la oferta de carne durante todo el año. La clave es envasar carne de calidad.

El rechazo que algunos consumidores tienen respecto de la carne congelada, no tiene ninguna justificación, pues también la mayor parte de la carne de vacuno que consumen ha tenido un proceso de congelación y es aceptada sin problemas.


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