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Claves para modificar las grasas de la leche

Las grasas obtenidas de los lácteos son una parte importante de la dieta humana. De ellas, el 75% proviene de rumiantes y en su mayoría de la leche bovina.

Jueves, 18 de julio de 2013 a las 8:30
Einar Vargas
Einar Vargas

Las grasas obtenidas de productos lácteos constituyen una parte importante de la dieta humana. De ellas, el 75% proviene de rumiantes y, en su mayoría, de la leche bovina, cuya composición aporta, además de energía, algunas propiedades benéficas para la salud del consumidor. De hecho, en las últimas décadas, en Europa y Estados Unidos, numerosos nutricionistas han denotado de manera reiterada los efectos positivos de las grasas derivadas de estos productos. La dieta que se da a la vaca lechera influye directamente sobre las características y composición de esas grasas y la calidad final de la leche.

Grasa de la leche bovina

Existen alrededor de 400 ácidos grasos dentro de la leche bovina. La leche contiene ácidos grasos trans que pueden originar compuestos benéficos para la salud como lo es la formación del ácido linoléico conjugado, que llama la atención debido a sus propiedades benéficas para el hombre, tales como la reducción de colesterol en la sangre y la prevención de enfermedades cardiovasculares. Este ácido graso puede encontrarse en la grasa de los productos lácteos.

Algunos de ellos son dañinos como el láurico y mirístico (productos lácteos), esteárico y palmítico (presente en carne, huevo y chocolate), los cuales son grasas saturadas consistentes en triglicéridos, incrementan el colesterol en la sangre y propician el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

¿Qué son los ácidos grasos trans?

Los ácidos grasos trans de la leche son producidos durante la hidrogenación (adición de hidrógeno) de ácidos grasos insaturados en el rumen, los cuales son incorporados en la grasa de la leche de las vacas lactantes. Estas grasas trans son una mezcla de diferentes isómeros (compuestos con el mismo número de átomos, pero con estructuras moleculares distintas), en consecuencia, los quesos, mantequillas, leche y otros productos lácteos pueden tener entre 2 y 8% de ácidos grasos trans de su peso total.

El Comité de expertos de la Organización Mundial de la Salud propone que se debe disminuir la ingesta de grasas trans a menos de 1% de la energía total ingerida para lograr una real prevención de enfermedades cardiovasculares y el Gobierno de Chile a partir se adhirió a esta propuesta hace cuatro años atrás. Otros países han limitado el consumo de grasas trans y un ejemplo se ofrece en la Secretaría de Salud de Canadá, que permite el consumo de hasta 5% de grasas trans en alimentos. No todas las grasas trans son dañinas para la salud humana. Por lo general, la información que se obtiene es muy sesgada ya que son datos de grasas trans de origen industrial (e.g. margarinas y sebos) y no de origen animal (e.g. leche y carne bovinos).

Ácidos grasos en la dieta de la vaca

La modificación de la grasa en leche no es un concepto nuevo; desde los 70’ comenzó la preocupación por reducir grasas saturadas en la dieta humana, y en años recientes se ha recurrido a la reducción del nivel de grasa contenida en productos lácteos responsables del aumento de colesterol en la sangre del consumidor, para lo cual se ha recurrido a diversos enfoques.

Uno de ellos se centra en la dieta del rumiante, factor importante en la determinación del contenido de grasa y la composición de la misma en la leche. Otro factor es la presencia de las poblaciones bacterianas y los procesos que ocurren en el rumen. Paralelamente, se han realizado investigaciones con el fin de modificar la genética de las vacas lecheras para mejorar la calidad de quesos, mantequilla y grasa en leche, productos que son fuente de energía en la dieta humana; y un enfoque más se relaciona con el proceso de hidrogenación de la leche en el rumen de la vaca.

Diseñar dietas que puedan satisfacer las necesidades fisiológicas y nutritivas de la vaca lechera es una herramienta económica y eficaz para modular la composición de la grasa en la leche, por lo que su mejoramiento puede lograrse mediante la selección de los forrajes o pastos más adecuados. Además, es posible complementar la dieta vacuna con grasas vegetales como aceite de soya, o de pescado (marino).

Existen diferentes programas establecidos para realizar este trabajo, pero no existe una dieta ideal mediante la que se puedan reducir los ácidos grasos negativos para la salud humana sin afectar el contenido total de grasa en la leche. Esto se debe a que las dietas (muchas de ellas con concentraciones importantes de ácidos grasos trans) que generan efectos nocivos tienden a suprimir el contenido de grasa, fenómeno conocido como depresión de grasa en leche. Hasta el momento estos programas pueden lograr un control específico de grasas, sin embargo, da como resultado la reducción del porcentaje de grasa total en leche.

El uso de aceites vegetales tales como el aceite de soya, maravilla, raps, cártamo, maíz y linaza en la dieta de la vaca lechera ha provocado un incremento significativo del ácido linoléico conjugado en la leche; aún más, se ha comprobado que alimentar a las vacas lecheras con pastura fresca puede incrementar las concentraciones de ácido linoléico conjugado en la leche. Esto ofrece la oportunidad a los ganaderos de manipular la composición de la grasa en leche sin tener que invertir en un programa nutricional más desarrollado. Otros investigadores han probado que la inclusión de aceites de pescado o la combinación de éstos con pastos o forrajes frescos pueden aumentar la concentración de ácido linoléico conjugado en leche.

Importancia de la grasa en la dieta de las vacas lecheras

- Incrementa concentración de energía de la dieta ya que las grasas contienen tres veces más energía neta de lactación que la que proveen los alimentos ricos en proteína y carbohidratos.
- Mejora la eficiencia energética porque reduce la perdida de energía por calor, metano y orina. Y también porque los ácidos grasos dietarios son incorporados directamente en la grasa de la leche por la glándula mamaria.
- Reduce el riesgo de acidosis ruminal cuando los lípidos son suplementados en dietas altas en granos de cereal.

Conclusiones

Es necesario buscar dietas de vacas lecheras que puedan reducir ácidos grasos negativos, pero sin reducir la concentración total de grasa en leche, pues, dado que la grasa en leche aporta energía, no es recomendable eliminarla completamente de la leche, porque es parte indispensable de la composición de la misma, así como de sus características organolépticas. Por lo tanto es muy necesario desarrollar proyectos científicos que puedan esclarecer el mecanismo exacto por el cual ciertas grasas provocan depresión de grasa en leche. Se tiene que analizar diferentes compuestos o aditivos capaces de reducir la presencia de grasas negativas para la salud humana e incrementar aquellas que la puedan beneficiar.

La leche comercial baja en grasa (menos 2% de grasa) contiene alrededor de dos gramos de grasa por cada 100 ml de leche y, de algún modo, el consumo de leche baja en grasa es recomendable, ya que podría prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y prevenir la obesidad, pero por ahora, consumirla es una decisión personal. Sin embargo, resulta indispensable en Chile legislar el contenido máximo de grasas (p. ej. trans) en los alimentos para beneficio colectivo.

Finalmente, aunque son numerosas las investigaciones enfocadas a esclarecer los efectos negativos de los ácidos grasos en la salud humana, su mecanismo de acción y secreción en la leche permanecen inciertos; de ahí la importancia y preocupación de ampliar su estudio, ya que estos datos nos permitirían discernir si existen otros procesos fisiológicos, dentro de la glándula mamaria, involucrados en la secreción de ácidos grasos, o si están presentes elementos ajenos a la dieta que pudieran modificar la composición grasa de la leche. Este tipo de investigaciones podrían repercutir en la elaboración de leche con una composición de ácidos grasos más saludable y nutritiva.

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Crédito: El Mercurio


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