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La selección genética de la terneza

La terneza es la característica de la carne bovina más preciada por los consumidores, por lo tanto tiene una alta incidencia en el resultado del negocio. Hasta ahora sólo podía evaluarse mediante la Fuerza de Corte de Warner-Bratzler, pero en la actualidad existen nuevas herramientas que permiten hacerlo.

Jueves, 27 de febrero de 2014 a las 8:30
Daniel  A. Valerio
Daniel A. Valerio

La terneza es la característica de la carne bovina más preciada por los consumidores. En conjunto con el sabor y la jugosidad determina la palatabilidad, que se une a otros atributos como el color, el porcentaje de grasa intramuscular (veteado) y el área de ojo de bife, constituyendo los principales factores que determinan la calidad de la carne. Por lo tanto, estas características tienen una alta incidencia en el resultado del negocio ganadero y determinan la importancia de poder seleccionar reproductores que contribuyan a la mejora de estas cualidades.

Hasta ahora la terneza sólo podía evaluarse con posterioridad a la faena del animal a través de la “Fuerza de Corte de Warner-Bratzler” (WBSF). Sin embargo, la utilización de esa metodología no ha resultado útil o práctica para el mejoramiento del ganado ya que define dos alternativas posibles:

1) Matar al potencial toro padre, haciendo reserva de semen

2) Matar a los novillos hijos de los potenciales padres y realizar una prueba de progenie cuatro ó cinco años) con las limitantes que encierra de tiempo y costo y a la vez impracticable en programas de evaluación de reproductores a nivel poblacional.

Hoy, los avances de la genética permiten contar con herramientas para el mejoramiento del ganado que facilitan la selección de los reproductores.

Si bien la terneza de la carne no sólo está determinada por factores genéticos, los marcadores moleculares ofrecen información objetiva que permite evaluar a los toros por su capacidad de transmitir esta característica a su descendencia.

Enzimas responsables
Dos enzimas, la calpaína y la calpastatina, actúan en forma coordinada degradando las fibras musculares a partir del momento de la faena y generando un proceso de ‘tiernización’ de la carne. La actividad de estas enzimas depende de la acidez, la temperatura y la presencia de calcio, entre otros factores, determinando la importancia de cuidar estas variables evitando el estrés previo a la faena.

Los estudios realizados en los últimos años en Estados Unidos y Australia comparando el genoma bovino entre animales productores de carne con altos índices de terneza y otros con carne de menor calidad, permitieron identificar mutaciones (alelos) en los genes de la calpaína y de la calpastatina que están asociadas a variaciones de la terneza y por lo tanto, pueden ser utilizadas como marcadores moleculares de esa característica.

Para poder utilizar esta herramienta en un plan de Selección Asistida por Marcadores Moleculares (SAM), en primer lugar se deben conocer las frecuencias génicas de las que se parte, ya que el mejoramiento animal se basa en aumentar en la población la frecuencia génica de los alelos favorables.

Experiencia argentina

En el año 2005, la Asociación Argentina de Angus inició los trabajos con los doctores Horacio Guitou (Instituto de Genética del Inta), Alejandro Schijman (Instituto de Ingeniería Genética y Biología Molecular del Conicet) y Patricio Herrmann (Laboratorio de Biología Molecular de AgroCiencia) para el desarrollo de los análisis de ADN que detectan la presencia o ausencia de los marcadores moleculares asociados a la terneza de la carne vacuna, a través de pelo, sangre o semen.

Estos trabajos permitieron a la Asociación Argentina de Angus incluir en su Programa ERA (Evaluación de Reproductores Angus) los genotipos de los reproductores estudiados, con la finalidad de identificar a los reproductores que aportan genes favorables asociados a la terneza. Y, durante los últimos años esa información comenzó a publicarse en el Resumen de Padres Angus.

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) viene apoyando estos estudios y colaborando en la publicación de los resultados obtenidos tanto en la raza Angus como en la determinación de la frecuencias génicas de los alelos asociados a la terneza de las razas Hereford, Shorthorn y Bonsmara. Los resultados obtenidos son promisorios y ofrecen a los criadores una herramienta que proporciona criterios de selección objetivos, sin tener que esperar a la faena del potencial reproductor o su descendencia.


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