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¿Puede Chile producir vinos de 8° de alcohol?

Hay que tener claro que bajando más de 3º de alcohol, se produce un desequilibrio en el análisis organoléptico o proceso de degustación, lo que haría bajar la calidad, con el consiguiente riesgo de hacer caer la imagen cualitativa de nuestros vinos a nivel internacional.

Martes, 11 de septiembre de 2012 a las 8:30
Sergio Correa
Sergio Correa

En mis casi 40 años de profesión más de una vez se ha tocado el tema de si nuestro país debiera o no producir vinos de graduación alcohólica de ocho o menos grados.

Más allá de que en el país la actual ley impide producir vinos con menos de 11,5° o de que los enólogos sí tenemos la capacidad de hacerlos, la pregunta de fondo es ¿debemos producir este tipo de vino? Sin duda, las respuestas estarán divididas.

En mi opinión no se debe ir contra la naturaleza, ya que felizmente en nuestro país existen las condiciones ideales para que nuestras cosechas —cualquiera que sean: peras, manzanas, damascos, uvas, maíz, trigo, etc.— puedan llegar a una madurez óptima, característica que ha diferenciado al país respecto de otros y que lo ha llevado a ser reconocidos como un proveedor de frutas y productos de excelente calidad agrícola.

Mirado desde un ángulo de climatología, no debiéramos ir contra esa característica. Personalmente, no veo una calidad adecuada en un vino tinto de baja graduación, ya que las variedades tradicionales chilenas, que nos han llevado a ser reconocidos mundialmente por sus atributos, necesitan llegar a una madurez mínima para no presentar defectos rechazados por los consumidores (taninos duros y amargos, exceso de acidez, notas vegetales desagradables, etc.); sería un error seguir ese camino.

En blancos puede ser diferente, ya que lo que se busca son otras características, que se obtienen con un grado de alcohol inferior a la mayoría de los tintos. Imposible imaginarme un Carmenère de bajo grado, sería un desastre, en cambio un Sauvignon blanco sería apetecido.

Por otro lado, hay argumentos basados en que Europa produce vinos de menor graduación (8.5º permitido por la ley, ya que sus condiciones de clima no permiten que las uvas lleguen a una madurez óptima). Para llegar a graduaciones normales, 12º a 13º, les está permitido, en muchos casos, agregar azúcar. En Chile no necesitamos eso.

En todo caso, y si la ley lo permitiera, se podrían vinificar uvas cosechadas con un bajo alcohol potencial, por ejemplo 8.5º o 9º. Pero, a mí parecer, el vino no sería bueno, ya que al paralizar la madurez, no sólo habría menos azúcar, sino que habría muchos componentes que no se expresarían en forma normal. Entre ellos, los ácidos que harían que el vino fuera muy áspero y desagradable. De hecho el vino es la bebida natural más ácida que existe y si no fuera por el alcohol innato que posee, sería intomable.

Ahora bien, si se cree que hay un nicho para vinos de baja graduación, se puede hacer la práctica de desalcoholización, donde por medio de equipos especiales se baja la graduación final. Pero hay que tener claro que bajando más de 3º de alcohol, se produce un desequilibrio en el análisis organoléptico o proceso de degustación, lo que haría bajar la calidad, con el consiguiente riesgo de hacer caer la imagen cualitativa de nuestros vinos a nivel internacional.

Chile al igual que casi todos los países productores de vino del Nuevo Mundo, no puede bajar el grado alcohólico con agua. En algunos países lo que se hace es agregar, en circunstancias especiales, algo de agua en el jugo fresco o bien adicionar los productos enológicos disueltos en agua, lo que no es muy significativo en la baja del alcohol.

Quizás una buena alternativa sea por medio de inversión en nuevas zonas donde actualmente no se produce vino de acuerdo a la ley, debido, entre otros motivos, a la falta de temperatura adecuada para obtener un mínimo de 11.5º, lo que ayudaría por un lado a aminorar la falta de trabajo en esa área y por otra parte poder presentar este tipo de nuevo producto chileno en los segmentos que se piense que no estamos; eso sí, indicando muy ciertamente el origen de ese producto.


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