Lo único en este valle de lágrimas cuyo consumo no requiere de aprendizajes es el calostro: el humano chupa sin moderación, hasta quedar rosado e inflado, con una beatífica sonrisa post-prandial que lo precipita blandamente en el más tibio de los sueños.

Pero hábleme Usía de cochayuyo, de erizos, o de chiles… Cierta vez llegó al mercado de Santiago el presidente de la Academia Italiana de Cocina, que venía de viaje. Algún comedido lo llevó allí a probar lo que a él (el comedido) más le gustaba en la vida, los “erizos al matico”, que de matico no llevan nada (nadie conoce, siquiera, el matico), y mucho, en cambio, de cebolla picada cruda, vivita, ladrando. La pobre visita fue animada a comerse una lengua, cosa que hizo por inocencia y confianza. Se le pusieron rojos los cachetes. A la segunda, tenía roja hasta la raíz del pelo. A la tercera, se puso morado, y hasta ahí se atrevieron a insistirle.

En una comida de gastrónomos, se ofreció a las visitas peruanas un pebre de cochayuyo con erizos y almendras, que es de las cosas más finas que pueden embucharse las fauces chilenas. Los visitantes, muy cumplidamente, probaron un primer bocado y, con él en la boca y sin saber cómo proceder a continuación, se miraban unos a otros con un rictus en los labios que parecía sonrisa. Dicen que los chinos, para manifestar su desaprobación más profunda, le sonríen a uno bobamente. Hubo que retirarles el “platillo” y cambiarlo por uno de tallarines con salsa de tomates, que se tragaron con ansiedad, buscando limpiarse el paladar. Para evitarles a nuestros nietos tener que enfrentar una situación tan incómoda, decidimos cierto verano enseñarles a disfrutar del cochayuyo, y los sentamos a almorzar el “cochayuyo Cornelia” de La buena mesa, que lleva cebolla, tomate, choclo, queso rallado, crema, papas fritas y se pone al horno. Hubo que llevarles la fuente a la mesa para que la rasparan con la cuchara, tal fue el entusiasmo. ¿Estará en la chilenidad?

En la francesidad está el no tolerar lo amargo, que a los italianos, en cambio, que saben hacer con él maravillas, les encanta. Tampoco toleran los franceses lo picante, no obstante lo cual suelen comer una pasta de raíz de rábano picante que es de las cosas más atroces al uso sobre manteles. Y para qué mentar, en este punto, a los mexicanos, que pueden comer chile habanero crudo y en torrejas, tan picante que con él fabrican una pintura de calafatear barcos, para que no se les adhiera la broma. Aprender a comer chiles toma una semana, y se puede. Damos fe.

Ahora, ¿a quién no le gustará lo que sigue?

Zabaglione

Para dos humanos, bata bien 2 yemas con 2 cucharadas de azúcar. Luego, agregue 2 vasitos para licor de Marsala (u otro vino dulce). Revuelva a baño maría hasta que esté espesito. Sirva tibio.