¿Se acuerda Usía del Gatopardo, que decía: "Todo debe cambiar para que todo siga igual"? Sabio, el principote aquel siciliano. Y esa máxima suya se aplica a todo tipo de cosas y circunstancias.

Mire, vea. En aquel caserón de estilo francés y tres pisos más mansarda, se ha instalado una nueva sucursal del Liguria. El refaccionamiento del edificio es impresionante: se ha conservado y remozado los pisos de parquet, las yeserías de paredes y cielos rasos, las pinturas de cielos y paredes. Una nueva y poderosa escalera sostiene a centenares de clientes diariamente, y los mesones con pesadas cubiertas de mármol abundan y deslumbran. En el segundo piso predomina el estilo "bistró picaresco", y en el tercero, el "fuente de soda cincuentera". O sea, la mise en scène no puede ser más estudiada. Se hace cola para entrar (una niña con cuadernito le dicta a uno su sentencia: "Quince minutos de espera").

Esto en cuanto al continente. Ahora, en lo que se refiere al contenido, no hay remozamientos notables. Lo cual es bueno cuando el contenido es bueno: caer en extravagancias para atraer al bourgeois ansioso de brillos y novedades no será jamás el estilo del Liguria. Bien.

Pero, vamos viendo. La pichanga chilena inicial ($11.500 para dos) hubiera estado feliz de ser enriquecida con un chileno arrollado de malaya o de chancho, tal como figura en fotografías. Buenos trozos de jamón, pocos de queso. En fin: podría haberse puesto a tono con el nuevo continente...

La carne mechada ($9.800) resultó mas satisfactoria (tierna y sabrosa) que los tallarines algo desmayados que la escoltaban. En cuanto al costillar de chancho al horno con charquicán ($9.600), sugiere varias reflexiones. Para despachar de inmediato lo adjetivo, el costillar pasó en el horno más tiempo que el conveniente, y venía ya un poco seco, sin esa grasita delicuescente que tanto se alaba en este plato. Ahora, al fondo: el charquicán no era charquicán, porque no tenía ni carne ni charqui. Era, más bien, un locro falso; pero no un buen locro falso, sino una especie de "puré rústico" con "tropiezos" (como dicen en España) de hortalizas. Sí: es lo que el vulgo actual entiende por "charquicán", pero que cualquiera que haya comido un verdadero y glorioso charquicán auténtico, a la antigua, lamenta y llora. Sin duda, quien hace estos "charquicanes" los hace de oídas o se inspira en la versión "decadencia y caída" del plato, sin haber jamás comido the real thing.Postres: un tiramisú en vaso (ay) y un turrón de vino muy agradable. El pipeño País Viejo de Bouchon, de pipeño no tiene nada.

Lo que sí salva este cuadro poco convincente es el rubro sánguches. De estos, probamos un excelente chacarero ($7.000) que, bendito sea, se puede comer a mano (aunque ponen cubiertos). Carne blanda, riquísimo pan. Servicio amable y correcto.

Merced 298, Santiago. 2 2235 7914.