In illo tempore llamaban "peruleros" a los nacidos en el Perú. Y asociaban la "perulez" con la opulencia y rumbo y rango. La vida en Lima era, bajo la perpetua garúa, tibia, pacífica, copuchenta, devota y sabrosísima. Mucha celosía, mucha "tapada" y perfumado patio; mucha monja, mucha vida social de locutorio y, por tanto, mucho dulce. Se pelaba y se engordaba; se engordaba y se pelaba. Y cuando llegaba a Lima la peste, organizaba el mujerío, ignorante de causas segundas, procesiones para espantarla, desfilando por las calles tras las andas; pero el influjo africano, y vaya a saber uno, las hacía deslizarse desde la compunción al cachondeo, y terminaban cantando letanías como ésta, que recoge, según nos parece, Ricardo Palma: "Mi dueño/ tiene eso pequeño,/ lo otro chiquito/ y estrecho el pie,/ ¡Achís! María y José".

En Santiago del Nuevo Extremo, en cambio, el sobresalto general y susto de indios en que de continuo se vivía alteraba ánimos y digestiones. Detenían éstas los franciscanos para propinar unas buenas pateaduras a los agustinos, distantes unas cuadras; los dominicos interrumpían el filosofeo en sus bibliotecas para dar a los mercedarios unas cuantas trompadas que les tenían guardadas. La energúmeno de la Quintrala no remediaba desastres con sus devociones, sino que, a gritos con el pobre Cristo que poseía, las desencadenaba sobre la cuitada ciudad.

¡Ay, Señor, qué caracteres tan diferentes los de chilenos y peruleros! Lo cual se refleja en la cocina, que es uno de los espejos del alma y, quizá, de los más elocuentes (piense Usía cuánto nos dice del alma guaraní la afición que tenía esta "etnia" a saborear jesuitas "well done"...). Por eso hoy la llegada de las "nanas peruanas" es una auténtica revolución coquinaria. Recalan las diligentes peruanitas en casas donde se come "estilo hospital", con sal apenas, y se consumen de nostalgia pensando en sus chupes y picantes; pero, al cabo de un mes, el espinillento primogénito de la familia ya diserta sobre el aroma del palillo, y sobre la diferencia entre un tiradito y un cebiche. Qué bendición.

Va aquí ahora una muestra, ya harto familiar, de cocina perulera, que hemos adaptado un poco.

Causa de langostinos

Cueza 1 kilo de papas(ojalá amarillas), con piel. Luego, pélelas y páselas por la prensa de puré (importante la textura así obtenida). Amase este puré agregando de a poco aceite y sal hasta lograr una masa suave, uniforme y firme. Al final, alíñelo con limón y salsa de ají colorado a gusto. Con esta masa forme discos de 2 dedos de alto, cúbralos con una capa de langostinos con mayonesa y tápelos con otro disco igual. Decore con hojas de lechuga, huevo duro rebanado, cuñitas de queso fresco y aceitunas negras deshuesadas. A nosotros nos gusta que el aderezo de la lechuga y el puré mismo tenga un poco de ajo, lo que les da relieve.