Aunque estén dados los elementos del éxito (buen chef, buenos productos, buena ubicación, etc.), un restorán fácilmente pierde el rumbo si no cuenta con una carta de navegación puesta al día. Lo importante de dicha carta es que esté puesta al día. O sea, que alguien revise cotidianamente lo que ocurre y tome medidas.

Fuimos a Coquinaria y los movedizos escollos submarinos jugaron una mala pasada. La más importante: pedimos un medallón de lomo con costra trufada (más agregado adicional de trufa), con ragoût de espárragos y crocante de quínoa ($14.700), que apareció muy orondo y, a su lado, el garzón con una gran trufa y una mandolina para sacarle abundantes, generosas láminas que fueron depositadas en el plato. Pero, oh, sorpresa (y oh, desilusión), esa trufa no tenía absolutamente (repetimos, absolutamente) ni el más mínimo aroma a trufa, y sabía a nada (repetimos, a nada). Con esa cantidad de trufa en el plato, el restorán entero debiera haberse pasado con el aroma. Pero no: era una trufa difunta, cadáver, momia. Cosa inaceptable, sobre todo si la presencia de la difunta es motivo de elevar el precio del plato considerablemente. Esta es temporada de trufas chilenas, y hace pocos días hemos comido en otro lugar unas trufas tan aromáticas como es posible desear. O sea, aquí nadie se cercioró de que la trufa oliera y supiera a algo. Es lo que se llama un "escollo submarino movible". Hay que estar atentos. Pero la trufa no fue el único inconveniente: los espárragos del ragoût estaban prácticamente crudos, como fue la malhadada moda hace un tiempo; o sea, no sabían tampoco a nada: el punto de cocción para que un espárrago dé su sabor es delicadísimo y exige que el piloto esté cuidándolo con cuatro ojos. No fue así en este caso.

Los huevos benedictinos ($5.750) que pedimos de entrada (gracias al cielo no en la versión trufada) estaban bien hechos: el plato es el epítome de la sencillez. Y la ensalada Coquinaria ($7.800) fue agradable, aunque servida en un tazón enorme que dificultaba recoger los trocitos de cosas que la componían (hubo que pedir una cuchara para el efecto; ¡ensalada con cuchara!). Y el otro fondo, un risotto de locos al limón ($13.950), fue muy católico en punto de cocción del arroz -aunque nos hubiera gustado un punto más "soposo"-, pero venía con exceso de sal. Otro escollo movible... que con adecuada vigilancia se puede evitar.

Postres. Un adocenado "volcán de chocolate" ($5.250) con centro blando y zurungo de helado, que se hizo esperar nada menos que 15 minutos, sin que se nos advirtiera previamente la demora; y una crème brulée de castañas, novedosa, pero echada a perder por la inoportuna presencia de unas desubicadas murtas.

Resumen: servicio correcto; fallas múltiples en la ejecución, y algunas en la concepción de los platos. Falta vigilancia.

Isidora Goyenechea 3000, Las Condes. 2 2307 3000.