Como sabemos, el plato "nacional" de la Patria Grande es el arroz con pollo. En Chile hay una opción: como este es el país donde más pollo se come en el orbe, y como "en la variedad está el gusto", nos da, a veces, por comer bistec con arroz y tomate. Ahora, si la carnecita es "al jugo", póngale no más, que adentro todo se mezcla. El mesonero de un casino universitario que servía los platos a los, digamos, estudiantes, cuando aparecía algún conocido no solo rebuscaba en la batea del pollo al jugo hasta encontrar presa carnuda, sino que, además, le echaba sobre el arroz, como prueba de amistad, un par de cucharonadas del líquido, arruinando el graneado que tanto se había esmerado la "maestra" en obtener...

En América se hacen unos arroz con pollo caldosos que son una obra de arte. Porque ha de ser consumado el arte de la gorda que los prepara, para que el plato quede caldoso, pero no mazamorriento. En el fondo, se trata de lograr un buen risotto en cuyas morbideces se hunden con "spleen" las presas del avechucho. Y nótese lo del risotto: este ha de ser caldoso; jamás ha de llegar a la consistencia que permita moldear torres tubulares con él.

Recorriendo "marcha atrás" los siglos, uno descubre que, desde los griegos, no se ha inventado nada nuevo, salvo aquello que ellos supieron y que se nos había olvidado. Peripateando por la costa de Essex, antaño devastada periódicamente por vikingos, descubrimos una preciosa casa, tirando a castillo, en Layer Marney, la que sirvió de escenario para que Passolini filmara su versión de Los cuentos de Canterbury, de Geoffrey Chaucer, clérigo más o menos contemporáneo de nuestro Arcipreste de Hita, y de igual vena picaresca. Y entre las cosas que se nos revela en la obra de Chaucer, está la gran afición de aquellas gentes por el arroz con pollo. El arroz, naturalmente, se traía del sur de Europa, en particular de España, de modo que se trata de un plato para gentes de alto coturno. La fórmula que viene hoy se inspira en la de aquellos lejanos tiempos, con su aire vetusto que le añade encanto: la "leche de almendras" reemplazaba a la crema.

Pollo con arroz y almendras

Vierta, sobre 125 gr de almendras finamente molidas, 300 ml de caldo caliente de pollo. Déjelas una media hora. Tenga a mano ½ k de carne de pollo cocida, desmenuzada. En 1 l de caldo de pollo, cueza 230 gr de arroz grano corto previamente lavado. Cuélelo y enfríelo. Cuele el jugo de las almendras y viértalo al arroz. Caliente cuidadosamente, revolviendo, agregue el pollo cocido, más 3 cucharadas de grasa de pollo (derrita la que traía el pollo en una sartén). Sal, pimienta. Revuelva y sirva, decorando con almendras tostadas, en láminas, y espolvoreando por encima un poquito de azúcar.