Cuando uno entra a un restaurante distinguido y lee en su carta que algunos de sus platos valen $22.600, $23.900 o $27.500, la expectativa es alta. Entonces, las preguntas que surgen son: ¿qué se quiso hacer? ¿Se logró esto? Y, finalmente, ¿era necesario?

Con Fuy Santiago queda, tras esta experiencia, más de una interrogante abierta.

Primero, en la mitad de la mesa un pote de mantequilla y un platito relleno con un chorro de aceite de oliva. Cero cariño, cero onda, considerando lo que podría llegar a presagiarse con esos precios. La panera llegó diez minutos después y las entradas -con sólo dos mesas ocupadas- a los 25 minutos de pedidas.

La carta es breve y, aun así, no contaban con los platos preparados con pulpo y locos. Tampoco con la merluza, que está en veda hace rato. Reimprimir la página no cuesta tanto. Tampoco, que el personal sepa que se ha reemplazado este insumo por un pez de roca, el rollizo.

Otro tema es que tengan sólo un agua embotellada en su carta (Mawün, $5.000). Será muy buena, pero en este país hay libertad de culto, gracias a Dios.

Las entradas fueron un tártaro de vacuno ($9.900), servido en un plato en espiral, exquisitamente aliñado y con muchas florcitas encima, que le sumaban su sabor y no sólo su color. Tal vez muy molido para el gusto de uno, pero bien logrado para el público en general. El otro plato, sin ni dudarlo, fue el mejor de esta experiencia: cubos de salmón ahumado alternados con diversos pickles de verduras ($7.900). Un mix entre lo denso y lo ácido realmente fuera de serie. Pura sorpresa en cada bocado. Magistral.

Otros 25 minutos más y llegaron los platos de fondo. Unas bolsas de masa rellenas de loco picado con una salsa de erizos ($16.900), acompañados de una pequeña concha rellena de lenguas -nuevamente- aliñadas con oficio, las que hacían evidente el fallo del resto: el sabor plano -y desprovisto de textura natural- del interior y del exterior del plato. El otro fondo, un filete grillado con textura de hongos y compota de cebolla ($ 17.900), hay que decirlo: estaba duro.

De los cuatro postres, carecían de uno. Se pidió el de texturas de pino ($4.900), que resultó tan sorpresivo como grato. Si la expectativa era encontrarse con un final resinoso, la realidad fue pura frescura y elegancia.

Eso mismo que Fuy Santiago ofrece, al parecer, y que debiera llegar a lograr.

Nueva Costanera 3969, 2 2208 8908.