Es que hemos ido a comer a un lugar de refinada cocina centroeuropea, y nos han servido un guiso excelente de carne, que habíamos probado, en su lugar de origen, con la adición de rebanaditas de riñones. Pero, aquí, no, por supuesto: nos explicaban que, en Chile, nadie comería ese plato, porque aquí no se come riñones, hígado de vaca, callos...

¡Ah, la estupidez nacional! ¿Cómo es posible? ¡Fuego y azufre sobre esa cáfila cavernícola que no sale de su "carne con arroz y tomate" (que no está mal, habrá que decir)!

Recorriendo Europa nos hemos encontrado con platos deliciosos hechos con las partes más insólitas -para nosotros- de cuadrúpedos. Ragout de hocicos de cordero, orejas de chancho con lentejas, soufflé de sesos de cordero (aquí algún descerebrado prohibió su venta, y ahora hay que ir entre gallos y medianoche a conseguir, como quien pide droga, que el carnicero le venda unos cuantos). Antaño comíamos sesos en abundancia y en variedad de formas (y tomábamos leche de burra, que vendían por las calles, ordeñada "in situ" de una burra itinerante). Hoy, solo quienes saben compran, en esta feísima ciudad, ciertos "bocatti di cardinale", como los chinos, que van a La Vega y se llevan almudes de colas de chancho, quizá con qué sublime propósito culinario...

Cuenta Elizabeth David, inglesa italianizada antes que Jamie Oliver, que en una aldea del norte de Italia vio que unas mujeres lavaban en la fuente pública unas grandes frazadas. Y al acercarse para admirar el tejido, se percató de que eran trozos de panza de vaca, que eran preparados para fabricar con ellos alguna menestra espectacular. Nosotros mismos, en nuestros modestos peripateos universitarios por Francia, acampamos cierta vez cerca de Caen, y fuimos despertados al alba por los gritos de una vendedora de "tripes à la mode de Caen", que venían en unos lebrillos de greda, como los de nuestro pastel de choclo. Todavía estaban bien calientes, pero requerían mucho más calor, por lo que recurrimos al panadero del lugar, que nos prestó su horno.

Si Ud. ha llegado a ver la luz en estas espesas miasmas capitalinas (me refiero a las culturales), apreciará la receta que viene hoy.