Hace algunas semanas, el restaurante Celler de Can Roca fue elegido como el mejor del mundo por el influyente comité del premio The World's 50 Best Restaurants. Se trata de una gran encuesta entre profesionales del medio de todo el planeta y que ya había elegido a este local de 55 sillas en las afueras de Girona, Cataluña, como el segundo mejor en 2014 y el mejor en 2013.

Regentado por los hermanos Roca, la lista define su comida como "artesanal y técnica, con referencias a la tradición y la vanguardia, un lugar que nunca ha olvidado sus raíces humildes, el calor familiar". Mientras Joan Roca se encarga de los salados, Jordi está a cargo de los postres y Josep es el responsable del "mundo líquido" como llaman a todo lo que se bebe en el Celler, y que es muy bueno, por lo demás.

Josep Roca ha venido a Chile, como también ha visitado muchos otros países productores de vinos en busca de enriquecer su carta que hoy cuenta con alrededor de 3.360 referencias y unas sesenta mil botellas en stock, la mayor parte de ellas de España, Francia y Alemania, pero también de Sudamérica, lugares que han sorprendido a Josep por su vitalidad y "deseos de reinterpretar sus paisajes con sentimiento", dice este sommelier que lleva trabajando junto a sus hermanos desde que abrieron el restaurante, en 1987.

-¿Cómo seleccionan los vinos? ¿Qué criterios usas?

"La carta de vinos de El Celler de Can Roca refleja una experiencia de vida. No en vano son el bagaje de treinta años de pasión y aprendizaje. La intención es mostrar todas las realidades distintas del mundo del vino, la vitalidad actual de gente comprometida con pensamientos profundos en torno al vino y también mantener el legado de zonas históricas con verticales importantes, pensando que la herencia antigua, si está bien conservada, debe tener una buena exposición en nuestra carta".

-¿Cómo es el proceso de selección?

"El proceso de selección de los vinos es puramente personal, aunque siempre estoy abierto a oír las sugerencias de los sommeliers de mi equipo, como también colegas de otras latitudes y clientes con sensibilidad por una región determinada. Los vinos escogidos son un reflejo de hemisferios, meridianos, paralelos, variedades e interpretaciones de esas variedades dependiendo de costumbrismos y hábitos culturales de cada paisaje. En la carta intento englobar esas experiencias vividas y, en la medida de lo posible, incluir vinos que tengan una narración, un mensaje, un pensamiento, un paisaje, una filosofía que aporte un valor diferenciado y auténtico".

-Es normal que en un restaurante español predominen los vinos españoles, pero tu carta ha sido elogiada por su diversidad, no solo de regiones, sino que también de estilos. ¿Cómo, más o menos, se reparte la torta?

"En mi carta predominan los vinos de España, Francia, Alemania e Italia. Del nuevo mundo todavía domina California y Australia, aunque la experiencia vivida en los últimos tres años en Chile y Argentina ha hecho que se vayan incorporando más vinos de estos dos países. De España, los que predominan son los catalanes, seguidos de Ribera de Duero, Rioja y Jerez. De Francia, predominan Borgoña, seguidos de Burdeos, Côte du Rhone, Loire, Languedoc y Jura".

-Y en concreto de Chile, ¿qué te ha llamado la atención como para incluirlo en tu carta?

"Tanto de Chile como de Argentina, el cambio está siendo considerable y poco a poco le vamos a dar la cuota que se merece y que queremos contar. Chilenos tenemos vinos de De Martino, Aristos, Tara, Louis-Antonie Luyt, Antiyal, Montes Alpha, Manso de Velasco, Estelado y Altaïr, entre otros".

-Y ya en un terreno más personal, ¿qué es lo que tú bebes en vinos?

"Tengo una devoción especial por los borgoñas y los rieslings alemanes. Dentro de los países que me han sorprendido están Chile y Argentina. Estoy contento de poder observar ese cambio fascinante en la juventud vital de esos dos países. Todo ha cambiado. El futuro es esperanzador. Estaremos expectantes".

Los vinos de Boragó

En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, hay un chileno, Boragó, ubicado en el lugar 42. Su chef, Rodolfo Guzmán, recurre a la materia prima de nuestro país tratando de hacer una cocina única, y pretende que los vinos sean consecuentes con esa intención. "Vinos que no se puedan hacer en ningún lado. Son vinos relacionados a la pasión por producir, con una mirada diferente y que reflejen nuestro territorio", dice. En Boragó no hay una carta, sino que más bien un "pool de vinos" como lo llama Guzmán, que va cambiando para adecuarse a la carta de platos. En este pool rotan vinos como Tara, de Ventisquero; Viejas Tinajas Cinsault, de De Martino; Grez, de Tipaume; el nuevo Garnacha Syrah, de Casa Marín o el Re Noir Nature Virgen, de Bodegas Re, es decir, algunos de los más arriesgados vinos que hoy se hacen en Chile.