Un jabalí enfurecido es, según dicen, de los bichos más salvajes que existen. Quién lo diría. No se lo imagina uno al contemplar a sus primos hermanos, esos pacíficos chanchos rosados, grandes como un novillo, que apenas tienen fuerza para mover de un lado para otro los pesadísimos jamones, prietas y chunchules de que están compuestos. Viene a la mente aquella hermosa princesa Budur de que habla Las mil y una noches, cuyo trasero, tan gordo y pesado como una montaña de arena en movimiento, "obliga a su ama a sentarse cuando se levanta, y a levantarse cuando se acuesta", poniendo su delgadísima cintura en dificultades indecibles.

En España, los reyes pasaban prácticamente todo su tiempo cazando jabalíes por los cotos. El cerdo ibérico, alimentado solo de bellotas, es el más sabroso de Europa, y produce los sublimes jamones de Jabugo, que daban algún consuelo al rey don Francisco de Borbón, mientras la ingrata Isabel II, su mujer, compartía los suyos con su favorito, el barón de Bonifaz, según cuenta Valle-Inclán.

Entre nosotros, habitantes de una tierra poética, el chancho suscita no prosa sino lírica. Rokha se enternecía pensando en la "prieta morena y acariciadora como pantorrilla de señorita, con aroma a doncella catedralicia". Los morados episcopales de la piel que la envuelve adquieren, en el mercado chillanejo, una perfección tornasolada que no es fácil lograr en otras partes del planeta. Los obispos de Chillán debieran incorporar la prieta a su escudo episcopal.

Si le cae entre las manos un trozo de jabalí, debe marinarlo unos tres días, poniéndolo en un tiesto cuyo fondo habrá sido tapizado de rodajas de cebolla y de zanahoria, de ajos, cebollines, más hojas de laurel, perejil y orégano. La pieza, bien salada y pimentada, será puesta sobre ese aromático lecho, y cubierta con vino tinto gordo. Se la dará vuelta de vez en cuando, y al cabo de los días señalados, se la guisa.

Si los jabalíes parecen eludirlo últimamente, consuélese con lo siguiente, que no les va en zaga.

Chuletas de chancho en salsa de mostaza

Ponga 6 chuletas gruesas de chancho a marinar 24 horas en ½ botella de tinto gordo, con 1 cda. de aceite de oliva, ajo machacado, ramo de olores, nuez moscada y pimienta machacada. En 1 cda. sopera de manteca de chancho fría las chuletas. Resérvelas. Deseche la grasa de la sartén, vierta a ella la marinada, desglasando e hirviendo hasta reducirla a la mitad del volumen. Agregue 1 cda. de mostaza de Dijon, 1 de mermelada de ciruelas ácidas, un chorrito apenas de vinagre, sal. Mezcle y hierva. Fuera del fuego, agregue 1 cda. de postre de maicena disuelta en un poco de agua. Hierva 5 minutos. Tamice la salsa, agréguele 1 cda. de mantequilla, caliéntela y cubra con ella las chuletas. Acompañe con puré de lentejas. Comen 6.