Paul Bocuse dijo que todos los grandes platos ya fueron inventados. Y, recogiendo su Medalla de la Legión de Honor, se encerró en su châteaua ofrecer, fundamentalmente, pollos asados (claro que pollos "bleu de Bresse") perfectos: dorados, secos, crujientes por fuera, tiernos y jugosos por dentro.

Se lo comentamos una vez al Presidente de la Academia Culinaria de Francia. No estuvo de acuerdo: "Todavía queda mucha tradición oriental que recibir en Occidente". Quizá tenga razón. Quizá. La vanguardia actual no se interesa por el Oriente, sino por nuevas técnicas (cocina molecular y otros experimentos destinados a juguetear con el comensal más que a otra cosa). Alardes técnicos. Sí: la gran cocina va siempre de la mano de novedades técnicas, como lo prueba la Francia de los siglos XVIII y XIX; pero hay otras que no necesitan tales novedades para ser y seguir siendo grandes, como la italiana y la china.

En España, país donde abundan las estrellas Michelin, las trincheras opuestas estuvieron representadas por Santi Santamaría, siempre cerca de lo vernáculo, y por Adrián Ferrá (¿o al revés?), mucho más cerca de la "cucinafuturista" del fascismo italiano. Sensibilidad en un caso, intelecto, en el otro. Nosotros, a un manifiesto doctrinario puesto en el plato, preferimos algo sustancial, como lentejas con chancho o arroz con huevo frito.

En cierta ocasión, vimos a un cocinero hacer un postre consistente en una pelota, del tamaño de una de pimpón, ardiente por fuera y congeladísima por dentro (o al revés; para el caso, es igual). Prodigio de tecnología. Si nos preguntan (cosa que nadie hace), diremos que preferimos la leche asada de Las Delicias de Quirihue, hecha con una cantidad inmensa de yemas por litro de leche.

¿Cuánto de este torbellino de novedades va a dejar poso? Las modas van y vienen allá arriba, en la superestructura; lo bueno termina por precipitarse de a poco al fondo popular, donde perdura por siglos. Y nuestra única teoría en todo esto es que solo a ese fondo se puede ir a recordar lo olvidado o a rescatar ideas descuidadas para darle algo de interés a la olla. De ese fondo nos habrá salido el siguiente plato improvisado hoy, que se parece no poco al marmitako de lejanos abuelos.

Algo así como marmitako

Pique media cebolla grande y dos dientes de ajo. Sofríalos en aceite de oliva. Agregue 2 cucharadas de puré de tomates (casero, ojalá), igual cantidad de azúcar que de sal, diez hojas picadas de salvia fresca, algo de "peperoncino" molido y un chorro de vino blanco. Cueza 5 minutos. Pinche con tenedor 2 papas grandes, póngalas sin pelar en bolsa plástica, y cuézalas en el microondas unos 10 min. Pártalas en cuartos. En la salsa ponga ½ k de filetes de merluza y encima, las papas. Cueza 5 minutos. Debe quedar soposo (agregue agua, si falta). Comen tres.