Tanto queso y tanto vino. Si hubiera que seguir reglas (que las hay) para encontrar la pareja perfecta, a todos se nos quitan las ganas de comer y de beber. Afortunadamente, y como siempre en este asunto de la armonía entre vinos y comidas, lo que manda es el gusto personal. Aunque, claro, nunca está de más tener algún tipo de guía.

Se dice, por ejemplo, que en general los vinos blancos van mejor con los quesos que los tintos. Y sí, es verdad que hay grandes armonías entre blancos y quesos, combinaciones hechas en el paraíso. Sin ir más lejos: el queso de cabra fresco del norte de Chile, ese bien ácido y refrescante, con un igualmente fresco sauvignon blanc de las costas chilenas. O, si prefieren, con un espumante del tipo nature, es decir, con poco o nada de azúcar y mucha acidez que se ponga al nivel de la acidez del queso.

Pero, ¿qué sucede si ese queso tiene ya sus meses de añejamiento? Todos hemos probado alguna vez esos quesos nortinos tan duros que ni con el cuchillo logramos sacarles algo. Lentamente, han perdido su sensación de frescor ácido, pero a cambio, han ganado en profundidad de sabores. Nadie los puede culpar si les dan ganas de beber algo más untuoso, como un chardonnay con madera, aunque tampoco estaría mal un tinto, quizás uno ligero en base a cinsault o un pinot noir de esos baratos que no tienen la carga de astringencia de sus versiones más ambiciosas.

El tema con los tintos son los taninos que, muchas veces, pasan a llevar a muchos quesos, los anulan, pasan por encima dejándolos invisibles. Pero claro que eso se puede remediar, primero, intentando con camembert maduro, por ejemplo, con un cabernet de sus años. A medida que pasa el tiempo, los tintos se van suavizando, van perdiendo esos "taninos" de lija que algunos tienen en su juventud. Los manchegos bien maduros con los riojas viejos son una mezcla que a mí al menos me encanta. En Chile pueden reproducirla con un cabernet del Maipo, de unos diez años. Debe haber algo en el mercado por el estilo.

Otro tema son los quesos ahumados. Por ejemplo, el Munster, que para mí es el rey de los quesos ahumados, claro que tienen que gustarles esos aromas fétidamente deliciosos que este queso entrega. Se trata de un producto alsaciano, por lo tanto -y aplicando la mejor de las reglas entre vinos y comidas que es la armonía regional- pueden probarlo con un igualmente alsaciano gewürztraminer. Hay ejemplos en Chile que también tienen ese lado floral, pero al mismo tiempo, especiado. Y mucho cuerpo como para ponerse codo a codo con cualquier queso ahumado que se les ocurra.

A la hora de los postres, lo usual es contrastar sabores principales. El clásico es la armonía entre lo salobre del queso azul y el dulzor de un blanco de cosecha tardía. Intenten con un gorgonzola y un late harvest de Casablanca, pero también pueden echar mano de algún oporto que haya por ahí en el mercado.

Pero si lo dulce y salado no va con ustedes o no son parte del fan club de los vinos dulces de cosecha tardía, corten algunos trozos de parmesano o pecorino y refrésquenlos con una copa de syrah o cabernet sauvignon. Nadie los va a meter a la cárcel por eso. Incluso, si me apuran, una copa de carignan no iría nada de mal.