No "antigüedades" (recomendadas por el paso del tiempo), sino "viejas novedades". Eso encontramos en el Latin Grill. La idea es buena: rescate de chilenidades, no cocina apátrida, de la que hay que huir como del mismo diablo. Pero hemos acabado, ay, en el cultivo del "producto": los productos, salvo pocas excepciones, son iguales en toda América. Y otra idea senescente: refinar lo vernáculo "para el uso del Delfín" o, aquí, "de los hoteles". No. Hay cosas que, cambiada la forma, se deforman y pierden su fondo: no se podría presentar un charquicán (ni un cassoulet de Castelnaudary) amoldado en un tubo. Ambas cosas son como son, y se ven como se ven.

Pruebas al canto. Una sierra ahumada ($11.500), manjar chileno hoy tan infrecuente, es algo que nos hace dar un respingo de alegría; pero se nos pasa si nos dan una especie de brandade de sierra, escoltada por un desmayado puré de garbanzos frío. El único puré frío de garbanzos potable es el hummus árabe.

Ítem más: menos es más. A nuestro salmón marinado ($11.500) le sobró un tercio de ingredientes: bien el salmón; pero ¿qué hacían ahí un helado dulce de palta y una mancha de yogur? No vimos por parte alguna el anunciado nabo caramelizado (los nabos caramelizados a la provenzal, con ajo y perejil, son deliciosos); quizá estaba, junto con la manzana, en la juliana debajo del salmón. Pero podría no haber estado. Ah, qué peligroso es excitar la imaginación con el enunciado de muchos ingredientes...

Canelones rellenos con asado de tira ($11.500): la salsa, estupenda; pero los canelones traían el fondo y el borde tostados y duros por su paso por el horno para ser servidos, y uno traía en el relleno un huesecito desubicado, de forma y tamaño infaustos, si tragado. El magret de pato ($13.500), presentado como "láminas de pato", fue uno de los más perfectos que hayamos comido últimamente, cubierto con una delicada salsa de guinda ácida; pero el plato se arruinó con un mal risotto con higos, idea que no funcionó (poca cremosidad, exceso de queso, demasiado dulce). El magret con la salsa de los canelones, donde pusimos algunos trozos de pato, fue estupendo...

Los postres, en cambio, sin tacha: perfecta tarta de almendras con sorbete de damasco (ambos sabores armonizan maravillosamente), y una espuma de mora (especie de feliz y etéreo bizcochuelito) con arándanos y helado de frutilla (ambos a $4.500).

Difícil evaluación. Una centolla con cochayuyo y papaya no tiene nada de "chileno" (la centolla, bicho delicadísimo, ha de comerse sola, sin sal siquiera). ¿Dónde está la chilenidad de un atún con sorbete de betarraga? Exhortaríamos, si se nos permite, a una cocina sencilla y pura, armoniosa y despojada, con la genealogía a la vista. En este restorán hay conocimiento y capacidad técnica más que suficientes. Servicio excelente. Buena carta de vinos.

Hotel Santiago Marriott. Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes. 2 24262303.