"In illo tempore" hubo en Santiago una tienda, en Huérfanos y Ahumada, llamada A la Ville de Nice. Era lo que, hoy, los anglómanos llaman una "tienda de departamentos", en la que se vendía de todo. Igual que la Casa García, en Alameda y avenida España, y Los Gobelinos, en Compañía y Ahumada, ambas desaparecidas también.

Todas estas tiendas fueron herederas de Gath y Chaves, la primera que hubo en Santiago, que tenía la novedad de una escalera mecánica y, además, un Viejo Pascuero, ridículamente vestido de riguroso invierno en medio de la canícula santiaguina. Recuerdo haber visitado a aquel carcamal, que me sentó en sus rodillas.

En Gath y Chaves había un "tea room" donde se tomaba helados. En A la Ville de Nice habrían hecho mejor negocio vendiendo comidas a la moda de Niza, la gran ciudad del Mediodía francés, cuna de platos maravillosos. Pero, no: vendían ropa, zapatos, otras cosas. Quebraron.

En Niza, las gentes hablan con un acento encantador, sin esas erres guturales del Norte. Solo una que otra, en el lugar justo. Y las demás erres son francas y abiertas, como en castellano. Pero los habitantes, aunque son el encanto principal, no son el único: está también el de una comida provenzal sabrosa como pocas.

De ella hemos tomado una receta clásica, la ensalada nicoise. Como pasa con tantos grandes platos populares (el gazpacho, la fabada, el cassoulet, la paella, las empanadas), existen innumerables versiones de ella, cada una con sus adeptos y fanáticos, listos para irse a las manos por un ingrediente de más o de menos. La idea básica incluye atún, tomates, anchoas, lechugas, pimientos, huevos duros y aceitunas. Escoffier añade porotos verdes, papas cocidas y alcaparras. Constance Spry, en Winkfield, agregaba pepinos, cebollas y, en un alarde de heterodoxia, hasta arvejas. La verdad es que a los ingredientes básicos solo es recomendable agregar papas cocidas y cortadas en cubos, cuando la ensalada se sirve como plato único.

Salade nicoise

Lavada y bien seca una lechuga grande, córtela en trozos del tamaño de un bocado. Póngala en el fondo de una fuente honda de llevar a la mesa. Al centro ponga 4 tomates grandes cortados en cuartos. Corte un pimiento verde, despepado, en cuadritos y póngalos sobre el tomate. Deshuese un puñado generoso de aceitunas negras y distribúyalas en la fuente. Encima, distribuya 200 gr, más o menos, de atún en conserva; sobre él, 3 huevos duros cortados en cuartos y 3 filetes de anchoa trozados. Espolvoree todo con 2 cucharadas de perejil y estragón frescos picados. Aliño: ponga en un vaso vinero 2/3 de aceite de oliva, 1 cda de vinagre de vino (o al gusto), sal, pimienta, ½ diente de ajo prensado y 1 cda de mostaza Dijon (no use otra). Mezcle bien y vierta sobre la ensalada a último momento. Revuélvala en la mesa. Comen 4.