¡Ha llegado el verano! Vea Ud. esas nínfulas que se doran a fuego lento en las playas, vuelta y vuelta, hasta desarrollar, con santa paciencia y no poco sufrimiento, un color tan apetitoso como un pollo "a lo spiedo" (y a veces, ¡ay!, una consistencia igualmente crujiente). No piense Ud. en el futuro de pasas de Corinto que les espera; simplemente piense en ese tostado parejito de la superficie.
O vea Ud. cómo se doran aquellas matronas carnositas y "à point", espolvoreándose dorados en los párpados y cachetes, tiñéndose los pelos hasta lograr ese codiciado color "oro del Rin" que haría palidecer de envidia a las walkirias (que a menudo son, por lo demás, harto morenitas: habrá visto Ud. esas alemanas casi negras que crean un contraste arrebatador entre las lechosidades boreales...). ¡Oh, si fuera verdad tanta belleza!
Pero sí es verdad esta belleza cuando lo que Ud. tiene al frente es, por ejemplo, un muslo dorado, bien torneado, suave, firme y tierno de pollo al gratín. Porque -primer paso en esta sabiduría- ha de saberse que el gratinado es una técnica de aplicación universal, que la belle epoque aplicó, en su tiempo, prácticamente a todo lo que se llevaba a la mesa, dado que el poner la comida, cubierta por alguna materia grasa, debajo de una llama civilizada produce un brillo que hace más apetitoso lo que se come.
Hoy nos concentraremos, sin embargo, en los gratinados más tradicionales. La belle epoque y sus excesos no nos interesan demasiado. Y por gratinado tradicional entendemos el que lleva por encima queso rallado, o una salsa "bechamel" más bien clarita, sobre cuya superficie se espolvorea abundante queso rallado, que se derrite y dora gracias a las bolitas de mantequilla que, con largueza, uno le agrega. Veamos.
Gratinado "Les Halles"Pique finamente 150 gr de cebolla. Derrita 30 gr de mantequilla en una cacerola y dore ahí las cebollas. Una vez doradas, espolvoréeles una cucharada sopera de harina, revolviendo con cuchara de palo. Luego moje con 1 y ½ l de agua, más o menos. Sal y pimienta, más un poco de ají de color para que no quede tan tristemente pálido. Cueza ½ hora, fuego lento. Tome cuatro pailitas de greda o boles de loza para horno, y ponga en el fondo de cada uno 2 o 3 tajadas grandecitas de marraqueta tostada al grill hasta que queden bien duras pero no quemadas; cúbralas de queso rallado. Divida entre las 4 pailas la crema de cebollas, ponga encima más tajadas tostadas de marraqueta espolvoreadas de queso rallado, sobre el cual se habrá repartido abundantes bolitas de mantequilla. Que las pailitas no queden llenas hasta el borde, porque el pan se hincha con el líquido. Lleve al grill u horno caliente a gratinar y sirva bien caliente. Resucitará cualquier cosa.