En la belle époque hubo personajes que vivían en hoteles. Viudos, viudas, solterones ricos que preferían pagar una suite en un hotel elegante a mantener casa de 15 piezas vacías y 10 empleados.

La idea no era mala; pero, luego de unas semanas en un hotel extranjero, le hemos descubierto las desventajas. La peor es tener que elegir cada día lo que vamos a comer de un menú a cuya confección no hemos tenido acceso, mientras se oye al "maître" estereotipadas descripciones, en que todas las salsas son "demi-glace". Y la comida de hotel, por buena que sea, no es nunca comparable a la buena comida casera, sencilla, sólida, fresca, hecha con dedicatoria.

Por otra parte, los hoteles creen que uno no puede comer nada que no sea carne roja, pollo o pescado con salsas y guarnicioncillas convencionales (papas duquesa, papas grisée, arvejitas, etc.). No hemos descubierto todavía el hotel que ofrezca un excelente plato de lentejas, o un locro falso cremoso, o una estupenda quiche de champiñones. Uno se ve obligado a optar entre la limpieza de las sábanas y la comida sencilla...

En cambio, ¡los desayunos de hotel! En el hotel "en comento" (como escriben algunos elegantes alumnos nuestros) se nos presentaba en cama una bandeja con gran vaso de jugo de naranja, plato de frutas artísticamente trozadas (piña, sandía, melón, frutillas), plato de jamón y queso, panera con tres o cuatro clases de pan negro, tres o cuatro de pan blanco, tostadas, galletas, varios queques, mermeladas, miel, mantequilla, café y leche. Esta verdadera agresión culinaria lo hacía a uno despertar alarmado y ponerse de inmediato en movimiento, lo que era una de las finalidades perseguidas por las camareras.

De vuelta a nuestros lares, hemos comido abundante ensaladas de lechuga, porotos, guisos de acelgas, fruta fresca de postre (imposible de conseguir en hoteles; todo ha de ser intervenido, o al menos, mondado), marraquetas crujidoras (en lugar de los aburridores bollitos, blandos y silenciosos). Con todo, como el humano no está nunca conforme con lo que tiene, nos han venido las ganas de comer... comida de hotel. Recordamos un espectacular goulash, gran plato húngaro, cuyo nombre viene de "gulyas", que significa "pastor": o sea, "estofado del pastor". Hay innumerables versiones de este plato, algunas muy refinadas. Lo que le da su aspecto y sabor característicos es la paprika, razón por la cual M. de Pomiane decía que debía llamarse "paprikache". He aquí una fórmula simple y sabrosa, fácil de hacer en casa.

"Paprikache" de vaca

Corte en cubos grandes 1,5 k de sobrecostilla. Dore levemente en manteca de chancho o mantequilla ½ k de cebolla picada menuda, agregue la carne, 3 cucharadas colmadas de paprika, sal, 1 vaso de agua, más o menos. Cueza lento. Diez minutos antes de terminar, agregue papas cocidas cortadas en cuartos y algo de crema de leche.