Alos vascos, dejarlos solitos. Y aguantarles sus empecinamientos, como el de poner "k" en vez de "c", "b" en vez de "v" y "tx" en vez de "ch". Si se observa esta simple regla, poco a poco, con su proverbial lentitud, arriban. Por ejemplo, terminan por inventar la Compañía de Jesús (como ya inventaron una, esperamos que no reincidan), o por levantar países como Chile (cosa que no estaría mal, vistos y considerando...).

Arriban también en cocina. La historia reciente de la cocina española ostenta más vascos que ejemplares de ninguna otra nacionalidad peninsular. La lista incluye a príncipes como Juan Mari Arzak, Jesús María Oyarbide, Genaro Pildain y muchos otros.

Gracias a ellos hemos conocido recetas ocultas hasta ahora por su endiablada lengua. Por ejemplo, la zurrukutuna, sopa de bacalao aderezada con tres cabezas de ajo (una más de las necesarias para matar a cualquier potifrunci chilena); la intxaursalsa, hecha con almendras, leche, azúcar y pan; el txangurro, mariscos con tomates, verduras, coñac y queso rallado; la merluza koskera, delicia que lleva espárragos, arvejas y huevos duros; y, en fin, otras astutas invenciones para civilizar el andoilpak (chorizo), la oketalak (chuleta), los txipiroiac (los chipirones) y los errejatiak (los asados).

Ya son famosos los guisos "al pilpil", que no tienen nada que ver con lo que se cree en Chile: el pilpil es pescado cocinado en aceite, donde suelta jugos que, mezclados con este, y gracias a un continuo meneo de la sartén, forman una emulsión, como la mayonesa, que oficia de fina salsa. Como no hay dos vascos que se pongan de acuerdo si se les pide hacerlo, en el país vasco-francés a estos guisos los llaman "al chirchir".

En fin, afirman los vascos que cualquier etxecoandre (dueña de casa) puede, sin salirse de su culinaria nacional, cocinar diariamente varios platos durante todo un año. Pero hoy va un postre que, sin ser vasco, podría serlo por lo sencillo y rico. El nombre es tan absurdo como podría esperarse de una monja lírica de habla vascuence. Daremos la receta en castellano castizo, no como el del vizcaíno aquel que, enfrentando furioso a Don Quijote, gritaba con su vascongada sintaxis: "¿Yo no caballero? ¡Juro a Dios tan mientes como cristiano; si lanza arrojas y espada sacas, el agua cuán presto verás que al gato llevas; vizcaíno por tierra, hidalgo por mar, hidalgo por el diablo, y mientes que mira si otra dices cosa!".

Tocino de cielo

Haga almíbar de pelo con 350 gr de azúcar y 25 cl de agua. Ya hecho, reserve un poco y agregue el resto lentamente, batiendo hasta enfriar, a 12 yemas de huevo previamente batidas. Aromatice con vainilla. Vacíe esto a 4 "ramequins" untados con el almíbar reservado. Cueza al horno en baño maría tapado 10 min, o hasta que la mezcla cuaje. Enfríe y desmolde. Sirva con salsa de vainilla.