Hay viandas especialmente indicadas para molares clericales? Las ha de haber, tal como las hay para madres que amamantan, o senescentes a medio morir saltando. De algún modo, ocurre que un jabalí o un búfalo son piezas algo violentas para el almuerzo reposado y sesteado de un pacífico canónigo, cuya digestión debe estar acabada y bien hecha hacia las 3 PM, para llegar a tiempo a rezar Nona a la Catedral.
Antaño, podía el canónigo –con bula– mortificarse sin límites sobre manteles, hasta levantarse de un color maravillosamente episcopal. Son admirables las cocinas del Palacio de Aviñón, descomunales, altísimas, donde se asaban, diariamente, varias vacas enteras “allo spiedo”, para alimentar a esa enorme y devotísima Corte papal, muy ufana de los refinamientos culinarios de la amable Provenza.
Hoy, algunas mesas cardenalicias exhiben también un refinamiento codiciado por los visitantes. Lo cual nos parece espléndido: todo capelo bien llevado debe respetar las tradiciones y no andar alardeando de humildades. Una mesa servida con cuidado es más espiritual, por cierto, que esas mesas episcopales donde el Ordinario traga, de forma condigna, una inaceptable bazofia, cuyo solo aspecto impide a los comensales concentrarse en algún tema apropiado.
El espíritu de pobreza nada tiene que ver con la chapucería. Los verdaderos pobres apenas tienen un poco de harina, zapallo y aceite, hacen unas sopaipillas maravillosas que opacan a cualquier “friandise”, y las acompañan con un pebre de cilantro mejor que muchas salsas que me conozco bien.
Uno realmente quisiera ver más curas preocupados de la calidad de lo que depositan diariamente en su ponchera. Padeceríamos, de seguro, de menos avinagramientos clericales, tan perjudiciales para la feligresía. Se diría que la tradicional gula frailuna se ha transformado (¡inestabilidad de las cosas humanas!) en el vicio contrario: un alarde de innecesario descuido y pobretonería.
Oh, ¡porotos en fuente de las Capuchinas! Oh, ¡lentejas de las Pastorizas! ¡Aceitunas de las Agustinas! ¡Huevos chimbos de las Claras! ¡Bizcochuelos del Carmen de San Rafael! Oh, ¡aloja de culén de las Clarisas!
Como hay un alimento para cada necesidad, hablaremos hoy de los sesos a la romana.
Sesos a la romanaLimpie bajo el chorro del agua una buena cabeza de sesos de vaca, quitándole pellejitos, coágulos o cualquier cosa inoportuna. Deposítela en una olla, cúbrala con agua y un chorrito de jugo de limón. Cueza a fuego suave hasta que los sesos estén firmes. Retírelos con una espumadera, enfríelos y luego córtelos en trozos del tamaño de un dado. Prepare un batido para freír: bata 2 huevos, añada 1 cda. de harina, sal, revuelva y agregue luego 1 tacita para café de leche. Se trata de obtener un batido relativamente ligero, no espeso; agregue más del ingrediente que haga falta para ello. Vierta los sesos al batido. Saque cucharadas de la mezcla y fríalas en aceite bien caliente. Espolvoree sal y sirva con rebanadas de limón y perejil.