No es fácil la tarea de un restorán de calidad, pero, si se desentiende de las dificultades, perderá por algún lado. El Squadritto, con muchos años en su agradablemente decorada casa de Rosal, tiene una cocina sólida; pero, la necesidad de amoldarse a una clientela chilena, de paladar de lactante -ignorante, pusilánime-, le está presentando escollos. Y falta, por momentos, atención al detalle.

Expliquémonos. Pedimos, como "primo piatto", unos penne (cocorocamente llamados "pennini", por razones, suponemos, eufónicas) a la puttanesca ($8.200), inoportunamente castos: el estilo puttanesca requiere ingredientes de sabores agresivos y poderosos; pero nos presentaron una desmayada preparación en que no se apreciaban el ajo y las anchoas, ambos fundamentales; ni traía tampoco perejil picado "grossolanamente", que es lo que corona y decora el plato. Demasiada salsa de tomates; la salsa -dicho con perdón, porque Squadritto lo sabe- debe ser suficiente para condimentar la pasta; no debe nadar esta en un mar de salsa...

En cambio, el carpaccio di salmone, con praliné de almendras ($6.400), fue una entrada delicada, deliciosa, refrescante y, para nosotros, novedosa. Parece que la mano del restorán va, más bien, por este estilo de plato. Bueno: en algún momento tendrá que decidirse. No se puede andar prendiendo una vela a San Miguel y otra al diablo; se confunden paladar y psiquis.

Fondos. Los ñoquis de papa con salsa Caruso ($8.900) estuvieron bien, con salsa quesosa; pero como un plato se evalúa no solo por el placer que da en el momento sino por sus posteriores consecuencias, diremos que la cantidad de crema fue excesiva; las salsas italianas con crema suelen ser problemáticas, porque prodigan el lácteo como para "que no se note pobreza". Claro: no siempre resulta fácil digerirlas. Voilà. Se arrepiente uno de haberlas comido.

En fin: polenta con codornices ($8.600). Aquí -plato tan tradicional, sencillo y agradable- faltó cuidado del cocinero, pues nuestra polenta, enriquecida con aceitunas, venía prácticamente fría, cosa que arruinó el placer de comerla junto con un par de codornices cocinadas con simplicidad, pero sabrosas (nada parecido a las maravillosas codornices "a la Frescobaldi" que nos dio una vez Tiberio dall'Olio). Pudimos haber devuelto el plato para calentarlo; pero eso lo atrasa a uno y pierde el paso con los comensales. Alguien tiene que chequear cómo sale cada plato de la cocina.

Postres. Una agradable copa Tirreno ($3.600): bayas rojas (no berries; estamos en Chile, no en Londres), crema de limoncello, quenelles de mascarpone, y Zucotto ($3.800), buen bizcocho de amaretti con mascarpone.

Atención profesional, buena carta de vinos (había un lambrusco espumante, nos dijeron). Vino por copas. No hay mesón de antipasti (lástima). Menú diario a $11.900. Carta italiana convencional, con platos para clientes enemigos de foraneidades (cordero magallánico, asado de tira Angus, plateada). Estacionamiento bajo el Santa Lucía a una cuadra.

Rosal 332, 26322121.